Oriol Balaguer: "Solo he conocido a un niño al que no le gusta el chocolate"

Asomarse al escaparate de una de sus pastelerías es una máquina del tiempo: te vuelves niño de nuevo. Su profesión no es la pastelería, es la seducción. Oriol Balaguer (52 años) es un profesional capaz de convertir en piezas únicas, efímeras e irrepetibles cada duquesa, el panetonne -un bizcocho con el que se examinan los pasteleros-, o sus Ocho texturas de chocolate. Obtuvo el título de mejor pastelero de España varios años así como el del mejor postre del mundo. Fue el primer pastelero de la historia en formar parte de una partida de dulce en un restaurante.  

Su último libro acaba de salir del horno: Oh la la Chocolat (Planeta Gastro), una aproximación práctica al mundo de los dulces de chocolate, un manual de uso para aficionados con ganas de profundizar y decenas de recetas perfectamente explicadas paso a paso. Todo en torno al chocolate, un producto hecho de cacao, magia e ilusión. Como el trigo o la sal, el cacao también fue utilizado como moneda por los mayas. 

Oh la la Chocolat , un libro que estimula y, seguramente, engorda.  

Hace años el pan con chocolate a las cinco de la tarde era el paraíso esperado. El momento en el que el día - tras el colegio- empezaba a enderezarse. La generación de los niños del pan con chocolate sabemos que la vida ofrece recompensas. ¿Generacionalmente le pilló aquella época? 

Me tocó, sí. Soy de un pueblo de Tarragona, Calafell, y mi madre nos daba a todos los hijos pan con chocolate cada tarde. Lo tengo en la memoria. A veces con el pan tostado, pero siempre con pieza de chocolate. Lo llevo en la sangre 

Mi abuela mojaba levemente el pan con aceite de oliva y le añadía unos granos de sal, ¿era una avanzada a su tiempo? 

Ya ve, a veces pensamos que colocarle sal al chocolate es una creación nueva. 

Cuenta la leyenda que usted conoció una vez al niño -porque debe haber solo uno- que no le gustaba el chocolate.

Así es. Tengo el obrador de bombonería en Barcelona y cuando veo a algún niño curioseando en el escaparate lo invito a pasar y a poner el dedo en la máquina del chocolate, en la fuente. Entró con su padre y lo animé a que pusiera el dedo, pero el padre me dijo que no le gustaba el chocolate. Yo creía que era una broma, pero no. Quien terminó poniendo el dedo y chupándoselo fue el padre. El chaval tendría unos 5 años y desde que me dedico a esto hace ya muchos años es el único niño al que he conocido que no le gusta el chocolate.  

¿Qué tiene el chocolate? ¿Cuál es el misterio? 

Esa siempre es la gran pregunta. No lo sé. Quizás sus componentes, que te hacen reaccionar positivamente. El chocolate te hace sonreír, es goloso, dulzón y amargo. Es históricamente y por excelencia el producto de toda la infancia en todo el mundo. Es el oro líquido del pastelero, tiene algo mágico. 

Se sabe que su consumo estimula la liberación de endorfinas que proporcionan placer y bienestar porque aumentan los niveles de serotonina. Eso dicen los científicos, pero si uno ve sus duquesas, su coulant de chocolate blanco y avellanas o su copa Balaguer termina pensando que no, que no es ciencia, que es seducción, que la felicidad empieza solo mirando esos dulces en el plato e imaginando lo que viene después… 

Claro, solo con verlo ya salivas. Es la felicidad previa, tanto a los profesionales como a los clientes se les van los ojos detrás del chocolate. Eso ha ocurrido ahora con las monas de Semana Santa. Un niño en el escaparate mirando la vitrina con las monas es una imagen icónica, una estampa digna de estudio. 

¿Cómo llega usted al chocolate, por accidente? ¿Por convicción? ¿Por adicción? 

Por tradición y convicción. Mi padre era pastelero chocolatero y lo viví en casa desde muy pequeño y quise ser pastelero. Me fui a estudiar a Barcelona a estudiar y a trabajar. Las piezas que traía mi padre no las olvidaré en mi vida, el olor, la textura. Mi decisión personal desde el minuto cero ha sido ser chocolatero. 

¿Una vez que se enfrenta al chocolate en la cocina ya no hay marcha atrás? ¿Para un maestro pastelero como usted es el ingrediente totémico? 

Es sin duda el producto estrella, se puede hacer casi todo con él, es un producto mágico para el pastelero y el cliente, es una sensación única. Es el producto estrella en mi oficio, disfruto como un niño. 

Trabajó en El Bulli. Una de las revoluciones de Adriá fue desordenar el orden clásico de lo dulce y lo salado, apostar por la mixtura, jugar con entradas dulces y postres salados. ¿Cómo resultó aquella experiencia? 

Para mí fue un antes y un después en mi vida profesional. Yo estaba trabajando en pastelería pero quería probar en un restaurante. Me fui a El Bulli con la intención de estar un año y luego regresar a la pastelería. Estuve allí siete años. Descubrí un mundo distinto sobre todo en lo relativo a crear, a cuestionárselo todo, a hacer las cosas de otra forma. Aquella permanente investigación y desarrollo me cautivó. 

En cambio, se ha profundizado poco en ese concepto. El 90% de las cartas por no decir que más siguen ofreciendo sota, caballo y rey: entrantes fríos, calientes, platos y postres. ¿La cocina es conservadora respecto al uso del dulce? 

Sí, sobre todo en pastelería. Cuando vas a una sueles comprar dulces para más gente y estás pensando en triunfar, en agradar. En un restaurante es distinto porque pides para ti. Así, el profesional de los restaurantes es más atrevido. En general, 22 años después de empezar en esta profesión, he comprobado que la gente en su mayoría quiere registros más convencionales, dulces conocidos. Yo hago cosas más atrevidas, pero es fácil comprobar que si complicas los conceptos y las mezclas llegas a menos gente. La mayoría va a lo seguro, a cosas que saben que funciona, aunque siempre hay quien a quien le gusta investigar nuevas formas y sabores. 

¿Qué se están perdiendo muchos cocineros por no utilizar el chocolate en sus elaboraciones saladas? 

Es cierto que se utiliza poco e igual es el miedo a utilizarlo, porque necesitas conocimiento y técnica y sin duda eso es una traba. Pero se pierden un abanico de posibilidades increíble. El chocolate da mucho juego, tanto en lo dulce como en lo salado. Sin duda deberían utilizarlo más en platos de cocina.  

En su libro usted advierte que en muchos lugares tras el cultivo del cacao hay explotación de la mano de obra, salarios indignos y abusos. ¿Qué se puede hacer? ¿Es posible trabajar solo con cacao que tenga algo así como trazabilidad ética? 

Sí, los profesionales ya lo hacemos. Mis colegas lo hacen. Y las grandes pastelerías lo hacen, pero es cosa de los gobiernos, que deben erradicar eso. Hay que acabar con esos abusos, espero que llegue alguna vez. También he de decir que he visto plantaciones donde se trabaja con mucho respeto a los empleados, con calidad de vida, con salarios justos, con los niños yendo a la escuela. Pero este es un asunto que necesita soluciones globales y por parte de los gobiernos. 

Me he leído su libro, que dice usted que es para amateurs, y es cierto que ofrece recetas aparentemente sencillas, pero otras declaradamente difíciles, como la del panettone. Eso nos lleva a otra pregunta viendo la elaboración que necesita, con muchos ingredientes, dos amasados, la elaboración del crujiente, etc. ¿El problema es que en la repostería hay mucho producto de imitación, lo que no ayuda a valorar el verdadero trabajo de los maestros? Es decir, si un panettone es como usted dice, tiene que costar caro y es imposible que los que se ofrecen en serie en supermercados y otros establecimientos estén hechos así. 

Totalmente. Una cosa es un producto artesano y el otro, que no lo crítico, es otra cosa y va a otro sector de consumo. Pero no tiene nada que ver, son procesos distintos. Por eso somos artesanos y no podemos hacer volúmenes. No es igual hacer 10.000 que un millón. Hace diez años vino una cliente a una tienda de Barcelona a comprar un panettone y me dijo que con 28 euros se compraba seis en otro lado. Le explicamos que era una pieza artesanal, de calidad. Y se lo llevó. Al día siguiente regresó y compró seis. El cliente cada vez sabe más.  

¿El uso del chocolate que más le ha sorprendido? 

Lo más sorprendente es ver cómo hacen en los pueblos indígenas en Brasil o en México la bebida de cacao igual que se hacía históricamente. Esa es la raíz del uso del producto. Es maravilloso también ver un campo de cacao. 

El cacaotero se cultiva en países como Brasil, Colombia, Venezuela, México, Ecuador, pero también en Ghana o Costa de Marfil. En cambio, los españoles crecimos creyendo que el chocolate venía de una vaca suiza y morada. ¿hemos mejorado nuestra cultura chocolatera? 

Hemos mejorado mucho, es un tema cultural. Ahora hay más información, el nivel de conocimiento es muy importante. Los clientes son mas exigentes. Es genial para nosotros porque nos exigen más.  

Cada español consume de media algo más de 3'5 kilos anuales de chocolate. Más o menos la media europea. Muy por debajo de Alemania o Suiza, que llegan a los 8 kg por año y habitante. ¿Qué dice eso de nosotros? 

Es la radiografía de un país, con sus peculiaridades históricas. Todo influye, la temperatura, etc. Aquí seguro que comemos más tomate y en Alemania más chocolate. Yo he visto en Bélgica cómo la gente compra bolsitas para consumir el chocolate por la calle a media tarde. Esto jamás lo he visto en España.  

¿En las chocolaterías se suele ofrecer buen producto en taza o es una asignatura pendiente?

El producto que se ofrece es cuestionable en muchos casos. Es mejor que antes, pero aún falta cultura, profesionalidad y gastar en buena materia prima. En muchos se sigue haciendo con cacao en polvo. Pero hay que hacerlo con chocolate.  

Como sucede casi con cualquier alimento, hay expertos que sostienen que el cacao es bueno para la salud cardiovascular, y otros que advierten que es letal para la salud en general por la acumulación de grasas, azúcar, emulgentes y aromas artificiales. El problema es que se habla de cosas diferentes, ¿no? ¿Del cacao con mucho porcentaje de pureza o de las tabletas de consumo masivo y de menos calidad? 

Sí, se mezcla todo. Pero de lo que estoy convencido es que tomar moderadamente a menudo chocolate de calidad es bueno para la salud y no lo digo porque me dedique a esto. 

En lo que va de marzo, el precio del cacao ha alcanzado los 10.000 dólares por tonelada. El precio de esta materia prima ha tenido un crecimiento anual de 245% debido a las malas cosechas en África occidental, principal región productora del mundo. Sin duda el chocolate se va a encarecer. Algunos organismos auguran que debido a las sequías que Padece las principales zonas cultivadoras, el cacao podría dejar de ser un cultivo rentable en menos de 30 años. ¿se imagina un mundo sin chocolate? 

Tememos mucho al precio, eso es cierto, va a subir con fuerza. Pero un mundo sin chocolate no me lo imagino. Tardaremos en verlo, pero cada vez va a ser un producto más exclusivo. Sobre todo el de máxima calidad. Se produce en el mundo mucho más cacao común que del premium. Pero sería muy triste un mundo sin chocolate, no puede ser. 

¿Qué ingredientes y utensilios que no necesiten electricidad se llevaría a una isla desierta para hacer alguno de sus postres mientras lo rescatan?

Una varilla, un cazo y una espátula: Aceite, harina, chocolate y vainilla. Se podrían hacer muchas cosas ricas. 

Confiese sus dos postres favoritos de chocolate. Uno suyo y otro de algún pastelero al que admire 

De los míos, el Ocho texturas de chocolate, tanto en versión postres como en versión tarta. Este postre lo creé en el restaurante en 1997. Son ocho técnicas, ocho porcentajes y ocho texturas. Desde entonces aún existe. Es un concepto brutal. Y de algún compañero, el coulant de Michel Bras, por su concepto. Me fascinó.