Busquemos la verdad en una caña y en media de mejillones

Los bares vuelven a echar la baraja. Pintan bastos de nuevo. Esta segunda ola de la pandemia que en realidad todos esperábamos vuelve a colocar a la hostelería en otra situación límite. En muchas ciudades, los bares empiezan a no abrir de noche y en algunas grandes ciudades algunos solo abren dos o tres noches por semana. Otros dudan entre dar por acabado el año o reinventar el negocio para montar un servicio de entrega a domicilio. Durante la primera ola, el caso más paradigmático fue el de René Redzepi, propietario del biestrellado Noma, en Copenhague. Su restaurante fue considerado durante cuatro años el mejor del mundo y el nuevo paradigma de la cocina nórdica. Con el primer ataque del covid se reconvirtió en un bar de hamburguesas y vinos.

Ahorro de costes, racionalización de los ahorros, ajustes de efectivos, ertes, créditos ICO… reinvención. El lenguaje económico-administrativo se ha colado definitivamente en bares y restaurantes. Ahora empiezan ya con los manuales de autoayuda y superación. Y después solo les quedará rezar. Tengo muchos amigos con bares, restaurantes y otros templos del pecado que se metieron en esto por amor a la lumbre. Puro conocimiento y pasión por la cocina. Labrarse un futuro y hacer feliz a sus clientes. De eso iba la cosa. Y cuando se dieron cuenta, además de cocineros, eran empresarios.

Y desde entonces, con un ojo vigilan la olla con las carcasas de ave para hacer un fondo, y con el otro están atentos al personal, los impuestos, el alquiler y el pago a los proveedores. Esa segunda responsabilidad se manifiesta ahora con brutalidad. Qué más quisieran que su única preocupación fuera el punto de la carne. La mayoría de los propietarios de los bares y restaurantes responden al mismo perfil: son pequeños empresarios que se juegan su patrimonio y su vida, muchos siguiendo la tradición familiar de jugarse el tipo detrás de una barra, donde han echado los dientes.

En realidad, los bares ya vienen padeciendo una serie de normas limitativas que amenazan con volver locos a los taberneros y a los clientes. El uso de la barra, las distancias mínimas, los aforos… o la ausencia de servilletas en la mesa. La neonormalidad, dicen, aunque esto tiene poco de normal. En fin, casi todo se comprende. Pero solo casi. Nadie nos quita de la cabeza que la hostelería en general está pagando una cuenta muy elevada en esta maldición bíblica que nos ha caído encima.

En España había a comienzos de este año un bar por cada 259 españoles. 181.230 bares en total. Cuántos quedarán abiertos cuando expire este aciago año es una incógnita. El anuario estadístico del INE indica que los bares, en todo caso, están en retirada: durante la última década se cerraron 21.500 bares en España. Muchos de ellos en los entornos rurales, donde la falta de parroquianos abocó al cierre a muchos. Pero también en las ciudades, donde pierden fuerza en favor de los restaurantes.

Durante el mismo periodo se abrieron, de hecho, 8.919 restaurantes en nuestro país. Esto merecería un estudio sociológico para entender bien los motivos y saber si los españoles estamos cambiando nuestra fijación atávica a la barra por la mesa y mantel. Aún así, seguimos siendo una potencia mundial: tras Tokio y Nueva York, Madrid y Barcelona son las ciudades del mundo con más bares per cápita. Solo Andalucía, con casi 50.000, tiene tantos bares como Noruega, Finlandia, Irlanda y Dinamarca juntos.

Y en todos se repite un patrón: los bares tienen dos grandes banderas para copear: el vino y la cerveza. De hecho, el 70% de los más de 40 hectolitros de cerveza que se consumen al año en España se hace en los bares. La cerveza es la bebida fría más transversal , según un estudio de Kantar World Panel. Churchill lo clavó: "¿No le gusta el sabor de la cerveza? Eso es un prejuicio".

El concepto de taberna con barra está establecido desde el medievo. Con el tiempo, las ventas -comida y posada- dieron paso a los bares. Y de ahí, a la proliferación actual de estilos y estéticas. En nuestras ciudades conviven perfectamente los bares clásicos con las neotabernas y los gastrobares. Entre todos ellos se abre paso en las preferencias el bar del barrio.

Porque forma parte de tu geografía vital, porque conoces al dueño y a los clientes. Porque sabes que quien te busque sabrá donde encontrarte. Seguramente nos gustan porque, en un juego perverso e inconsciente de la mente, nos recuerdan otros tiempos con solo mirar sus paredes. Alguno conozco donde todavía cuelga el póster desteñido y ajado de cuando el Athletic de Bilbao ganó la Copa en 1973 y el cartel de Chanquete antes de palmarla por primera vez.

Como con la tortilla de patatas, cada uno tiene la suya favorita. Prefiero algunos bares donde siguen barriendo con serrín a esos que emergen, chics pero plastificados, con estilo neoyorkino, con camareros que despersonalizan la relación, con cartas tricolores con fusiones imposibles y donde es imposible echar raíces porque no tienen alma. Pero, oye, cada uno tiene sus gustos y tampoco le hacen mal a nadie.

Así que los bares, de nuevo ante el abismo. Por un lado, está la pérdida de empleo y de riqueza en el sector y las dificultades que muchos tendrán para reorientar su futuro, las más de las veces cargados de deudas.

Pero hay otro aspecto relevante en esta crisis: con el cierre de los bares vuelven a amputarnos una parte importante de nuestra salud emocional. Se va cerrando de nuevo el espacio al que los españoles vamos a socializar. Para qué engañarnos, somos así. Es nuestro carácter y forma parte de nuestra cultura, de nuestro acervo. Los españoles no somos mucho de socializar en las bibliotecas, eso solo ocurre como mucho en la universidad.

Tampoco nos reunimos para compartir unos tápers después de misa mientras cantamos gospel ni organizamos excursiones culturales para profundizar en el gótico flamígero mientras nos conocemos mejor. Eso lo hemos resuelto de otra forma. Simplemente vamos a los bares. No quedamos, nos vemos allí. No hay hora de llegada ni de salida.

El camarero de guardia, ese confesor que debería estar subvencionado por el colegio oficial de psicólogos, sabe perfectamente qué día tenemos. Si hay tormenta o hace sol. Y por supuesto sabe qué queremos y cuántas veces lo queremos. En nuestros bares manda el lenguaje de signos. Somos de risas y abrazos en la barra. Y aunque el panorama es sombrío hay que reivindicar los bares como lo que son, un vínculo, un cordón umbilical con muchas cosas que nos importan, una nave nodriza. Los bares son para convivir, son lugares de amigos, pequeños universos donde ser felices. Los bares fomentan la comunidad y gracias a los camareros -¡homenaje, ya!- nos sentimos como en casa.

No creo en los bares de beber para olvidar, eso lo dejo para las series chungaletas norteamericanas, por mucho que Fito Cabrales defienda que los bares deben abrir para que se cierren las heridas. Vamos a nuestros bares a desconectar, a saber de los demás, a compartir. Es el lugar dónde se fortalecen los vínculos sociales y emocionales. Donde muchas parejas empiezan y otras acaban. Los bares son, en definitiva, parte relevante de nuestro equilibrio emocional. Que sepa el Gobierno que todo lo que haga a favor de los bares lo estará haciendo en favor de la salud mental de los españoles.

Si fuéramos arúspices perseguiríamos los presagios del porvenir mirando en las entrañas de las aves. O como escribió Manuel Vicent, si fuéramos filósofos escandinavos buscaríamos la verdad azotándonos la espalda con ramas de abedul sobre una colina batida por el viento boreal. Pero como somos españoles no nos queda otra que buscar la verdad donde nos sirven una caña bien tirada y en media de mejillones.