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Todos hemos jurado en arameo cuando se nos ha pegado la tortilla al darle la vuelta o el guiso que llevamos horas cocinando tiene un ligero gusto a quemado porque se ha quedado adherido a la cazuela. En estos casos, perdemos textura, sabor y, a veces, por el camino, alguna condición higiénico-sanitaria.
Tomamos como referencia los consejos de Elena Pérez y María Hernández-Alcalá Pérez, creadoras del método de alimentación saludable Futurlife21 System, cuya cuenta en Instagram (@futurlife21) es una de las más seguidas por todos los interesados en nutrición.
Para ambas bioquímicas, es difícil que haya una intoxicación aguda por el menaje de cocina, pero sí es cierto que hay materiales que pueden deteriorarse y que pueden causar problemas de salud. Es importante conocer los menos perjudiciales, aunque el recipiente perfecto no existe. Cada material y producto es bueno o no según el tipo de platos. No haríamos un cocido en una sartén ni nos freiríamos un bistec en una olla alta.
Tampoco cederemos a la tentación de hacerlo todo en un mismo recipiente porque es muy bueno y nos ha costado su peso en oro. Además, no todo el menaje vale para todas las cocinas. Entre el fuego, la vitrocerámica y la inducción hay diferencias que debemos respetar. La buena noticia es que hay adaptadores para cada tipo de material y cocina. No hay que porqué gastarse una fortuna adquiriendo baterías completas de un solo tipo. Basta con que compremos un solo producto y lo alternemos con nuestro menaje, según el tipo de alimento y cocción. Y, ahora sí, respecto a materiales, los seis menos tóxicos son:
El hierro es una opción tradicional e inocua. La diferencia entre el mineral y el fundido es que el segundo se fabrica con moldes de arena, las piezas son más gruesas y pueden incorporar esmaltados que evitan la oxidación. Los alimentos cocinados en ellas pueden absorber pequeñas cantidades de hierro, pero no es un problema sino una ventaja en caso de niveles bajos de este mineral. En dietas con mucho hierro sí puede causar daños degenerativos. Como ventajas, difunden bien el calor, son ideales para saltear o cocinar a la plancha. Aguantan bien las altas temperaturas y al oscurecer generan un antiadherente natural. Como desventaja, pesan, suelen ser caras y exigen cuidados específicos: aceitarlas al principio y secarlas bien para que no oxiden. Al guardarlas, mejor introducir una hoja de papel de cocina entre ellas para evitar desperfectos y oxidaciones.
Son materiales inertes, no tóxicos y muy seguros para vajilla o tarros de conserva, exceptuando el cristal de plomo, como el utilizado en las piezas de cristalería tallada. Como ventajas, no alteran el sabor de los platos, el propio vidrio ayuda a la conservación de los alimentos y se lavan perfectamente en el lavavajillas. Su única desventaja es que son muy frágiles. La cerámica desconchada no debe usarse, ya que puede transferir metales a los alimentos, además de ser un imán para los gérmenes.
Es un polímero sintético bastante estable. Aguanta muy bien las temperaturas frías, hasta -60ºC, por lo que permite congelar el alimento en el mismo recipiente. Es resistente, antiadherente y se limpia fácilmente. En el horno, no soporta temperaturas superiores a 260ºC. Su mayor desventaja es que no es adecuada para cocinas alimentos o platos grasos porque puede transferir partículas del polímero a la comida.
Como alternativa al teflón, prohibido por la UE desde 2017 por ser un disruptor hormonal, las sartenes y cazos de aluminio se recubren con materiales cerámicos, más sanos siempre que sean de calidad y no contengan metales pesados (PTFE o PFOA) ni nanopartículas. Siempre hay que verificar que la marca que compramos cubre todos los estándares. Los revestimientos cerámicos son resistentes a altas temperaturas, por debajo de 450ºC no liberan sustancias tóxicas y son económicos. En contraposición, pierden pronto sus propiedades antiadherentes, no reparten bien el calor y deben usarse a temperatura media.
No libera sustancias tóxicas a los alimentos y difunde muy bien el calor. El titanio se utiliza en la elaboración de prótesis, implantes dentales y en piezas para aeronáutica por su resistencia a situaciones extremas. Se aplica a 20.000 grados de temperatura, así que su antiadherencias es muy duradera. Son fabulosos para platos como tortillas, crêpes y todos aquellos que debemos manipular mientras cocinamos. Como desventaja, son caros, aunque tienen una vida útil superior a la media.
Es más higiénica que otros materiales. Por ejemplo, en una tabla de cortar de madera los gérmenes mueren antes que en una de plástico. Al ser de un material orgánico, la limpieza debe ser habitual para que no haya contaminación cruzada. Es decir, después de cada uso siempre hay que lavarla con agua tibia y jabón. Es el material que mejor respeta la antiadherencia de los recipientes. Sus principales inconvenientes es que se estropea con facilidad, el lavavajillas no le sienta bien y en cuanto se agrieta, hay que desecharlo. Esas roturas serían aprovechadas por todo tipo de gérmenes.
No son realmente conductores de sustancias tóxicas, pero sí tienen algunas desventajas comparados con los otros materiales. El acero inoxidable es una aleación de hierro con una mínima cantidad de carbono y pequeñas proporciones de otros metales, entre ellos cromo, níquel y molibdeno. La migración de residuos metálicos puede producirse en pequeñas cantidades, pero se liberan a la comida más fácilmente si el acero es de mala calidad o cuando cocinamos productos ácidos (cítricos, tomate…) o cuando está rayado. Entre sus beneficios, es asequible, resistente y no requiere ningún cuidado especial. Entre las desventajas, no es un buen conductor del calor y las personas con alergias al níquel o con sensibilidad química no deben cocinar con este material.
Los recipientes de aluminio anodizado han sufrido un tratamiento electrolítico que lo sella para que no pase a los alimentos, ya que numerosos estudiosos demuestran que el aluminio sin tratar es tóxico para el consumo humano. El aluminio anodizado reparte uniformemente el calor, es resistente y no pesa. En cualquier caso, cualquiera de tus ollas, sartenes o cazuelas tiene erosiones en su parte superficial (los clásicos arañazos), sustitúyelos. La mayoría de estos productos tienen una base de aluminio y si se pierde el revestimiento que los recubre es muy probable que haya una transferencia del aluminio al resto del recipiente.