Cocinar a la barbacoa sin dar la brasa

Brasas, carne, paciencia y ganas de disfrutar. Este no es un libro para eruditos que quieran conocer las características organolépticas que le regala cada tipo de leña a cada corte de carne. Aquí no se diserta -cosa que se agradece mucho—sobre la potencia calorífica del nogal frente a la del quebracho argentino, la haya o el roble. No es un manual técnico de la distancia, la temperatura y el ángulo al que hay que colocar la parrilla persiguiendo la perfección en una chuleta vuelta y vuelta. No lo es aunque contenga algunas pistas. La barbacoa (editorial Debate) es el libro de dos tipos que se lo saben todo del mundo barbacoa pero que saben más de la vida. Asumen que la gente antes de leerse una tesis sobre leñas suele ir al supermercado a por un saco de carbón vegetal y a disfrutar.

Por eso priman la sencillez y divertimento antes que los eruditos consejos técnicos sobre la ciencia barbacoera, o como se llame la ciencia de hacer unas chuletas a la brasa. Los autores son Óscar Manresa y Toni García Ramón; y el autor de la fotografías, Xavier Torres-Bacchetta. El primero es cocinero, propietario de Casa Guinart, Bar Leopoldo, Terraza Miramar y uno de los chiringuitos de más éxito de la costa catalana, Kauai. Es un chef muy vinculado al mercado de la Boquería, en Barcelona. García Ramón es periodista y escritor con larga experiencia en medios como Wall Street Journal, El País o Fotogramas, así como autor de distintos formatos que van desde el documental al podcast.

La historia de Manresa es curiosa y es la que alumbra el libro. Su padre era vendedor de barbacoas. Un señor entregado a su profesión que plantaba su barbacoa allá donde hubiera alguna concentración masiva y convidaba al respetable a unos filetes a la brasa, fuera en una feria de muestras o en cada etapa de la Vuelta ciclista a España. Proselitismo comercial por acción directa. “Entiendo la euforia que se producía entre los aficionados a la bici cuando se detenía el coche de la barbacoa y aparecía mi padre. Creo que no ha habido nunca tanta gente contenta de haber visto a un Manresa en la historia de la humanidad”, escribe el hijo.

La sencillez del libro lo hace grande: despachan en un par de páginas y con una explicación sencilla y sucinta lo concerniente a las leñas y los fuegos; en unas líneas lo relacionado con el carbón; y ya el episodio de los utensilios es un ejercicio superior de síntesis e inteligencia: “No olvide comprar unas buenas pinzas para evitar quemarse los deditos, y un atizador para manejarse con el fuego”. Y listo. Conozco a alguno que habría empezado por los cobres de la edad de los metales y aun andaría dando la chapa con el cuchillo Kai Shun japonés, capítulo seis, versículo 14.

Hay un primer consejo que vale oro: “No engañaremos a nadie: la clave para hacerse con la mejor carne es tener al mejor carnicero”. Recomiendan el vacuno. Y de entre sus cortes, el entrecot madurado seis meses aunque reconocen la primacía del chuletón. No desprecian el cerdo: secreto ibérico, pluma y sobre todo el costillar. Entre los consejos básicos está controlar con esmero el tiempo de cocción “para evitar desastres naturales” porque “en cuanto a los puntos de sal y demás mandangas es algo que va al gusto y lo averiguará con el tiempo”. Estos tipos molan.

Vacuno, cerdo, cordero, aves, caza y un plato de mar a la brasa. De todo hay en el libro. Con recomendaciones prácticas y propuestas sustanciosas como guarnición. Aquí van diez ejemplos para que usted vaya practicando con alegría, desenfado y confianza mientras escucha a Georgie Dann y su clásico inmortal.

Chuletón

Dictan que ha de tener entre un kilo y 1,2. y con una maduración de entre 45 y 55 días. Se templa la chuleta hasta que alcance 33 grados en su interior y después se coloca en la parrilla con abundante sal por espacio de cuatro minutos. Se le da la vuelta y se asa por otros tres minutos. Se saca. Y se deja reposar un minuto antes de separar el hueso de la carne y trincharla. Proponen acompañar el chuletón con el hueso de caña relleno de patata y tuétano. Y cortar en cuadraditos la grasa sobrante para sacar unos chicharrones sabrosos.

Solomillo de vaca

Sugieren aliñarlo dos horas antes de cocinarlo con una marinada nórdica (sal, azúcar, pimienta rosa, pimienta de Jamaica, anís estrellado, enebro y cardamomo). Una vez limpio de telas y desprovisto del cordón, se envuelve en la marinada. Dos horas después se lava y reserva a temperatura ambiente. Se asa hasta que alcance 48 grados en el interior. Como guarnición, un pico de gallo (picadillo o piriñaca) con tomate rallado, cebolla roja, jalapeños frescos, chile morilla seco, la piel de una lima, cilantro y sal fina; y una ensalada de manzana y acedera con vinagreta de miel.

Hamburguesa

 Utilizan tres carnes para la masa: vacuno, cerdo y papada, añadiéndole además beicon. Sacan piezas de 200 gramos. Las marcan por una cara antes de darle la vuelta, se coloca el queso cheddar y cuando se funde es que la hamburguesa está lista. Se le pone mayonesa de mostaza por las dos caras con generosidad: “Si no se mancha la cara de salsa, no es digno de comer hamburguesas”. Para acompañar, chips de tubérculos con aderezo del cuñao. Échele imaginación.

La entraña

 Atribuyen a la colonia argentina en España su popularización. Es la pieza alargada y estrecha que se sitúa en el músculo del diafragma de la ternera. Perfecta para asar. Es una carne potente que recomiendan marinar con salsa teriyaki, aceite de oliva, agua, perejil, ajo, jengibre picado y jalapeño encurtido. Se deja asar hasta que adquiere el color dorado. Papas arrugás y salsa almogrote para acompañar.

Pluma ibérica  

Esta pieza del cerdo la hacen marinada con miel y mostaza y vuelta y vuelta hasta dorarla. “Una pieza sofisticada y sabrosa” a la que hay que retirar el exceso de grasa antes de cocinarla y controlar el exceso de cocción porque es muy fina. “Hay malas famas que son merecidas, como la del reguetón y el Malibú con piña, y otras que son una lacra y que no se corresponden con la realidad. La carne de cerdo ha sido injustamente menospreciada”, sentencian. Se zampan para auxiliar a la pluma unas cortezas de cerdo con salsa Que viva Zapata, que lleva cayena, ajo cebolla, tomate, jalapeño, cilantro, limón, maíz dulce, sal y pimienta.

Costillar de cerdo

Un costillar de kilo y medio que se masajea con manteca, hierbas aromáticas y especias al gusto. Se confita al horno durante cuatro horas a 130 grados. Se atempera, se escurre la grasa, se pintan las costillas con una salsa barbacoa (ajo, cebolla, aceite, vinagre de manzana, salsa Perrins, salsa HP, kétchup, azúcar de caña, mostaza de Dijon y un chorreón de bourbon) y se coloca en la parrilla hasta que se doren y caramelicen. “Con nuestra receta te sientes como Obélix antes de zamparse un jabalí”.

Pollo picantón

 Este pollo pequeño y sabroso lo preparan al curry indio. Lo abren por la espalda y le retiran la columna vertebral y los interiores. Durante 12 horas se marina en la nevera con yogur griego, ajo, jengibre, cebolla roja, limón, cilantro picado, sal, pimienta, curry amarillo y aceite de oliva. Se asan abiertos como un libro hasta que se tuestan pero evitando que se quemen. El punto de cocción de esta pieza se verifica en las juntas de los muslos. Se acompaña de una col escalivada con eneldo fresco y mantequilla.

Cordero

“El cordero es un asunto muy serio”. Empecemos por ahí. Básicamente porque advierten que es un producto que puede ser “esquivo y huidizo” e “inconformista” a la hora de quedarse con todo el calor que despiden las brasas. En este caso hablamos de la paletilla, que ha de ser deshuesada y después rellenada “para que sea un manjar de dioses”. La receta sugiere rellenarlo de lechezuelas (mollejas o lechecillas) pochadas con cebolla. Una vez rellena la paletilla -que cada vez parece menos una paletilla- , bien bridada para atrapar el relleno y construir una forma cilíndrica, se introduce en una cazuela con tapa en la barbacoa, se dora la paletilla con aceite por los dos lados a fuego medio y una vez dorada se le añade una salsa de vino tinto hecha con jarrete de vaca, huesos, carcasas de pollo, cebollas, ajo, vino tinto y tomate. Se coloca la tapa y se estofa durante una hora y media a 160 grados. Se acompaña de una ensalada de apio con manzana y nueces.

Alitas de pollo en salsa Kill Bill

“Un picapica extraordinario que las puede hacer hasta un ornitorrinco ebrio”. Las preparan marinadas en soja y una vez doradas las acompañan de una salsa que tiene pinta de ser explosiva: a base de ajo, aceite, cebolla, vinagre, miel, chile fresco, salsa Perrins, limón, pimienta y sal.

Brocheta de langostinos

Las recomiendan entreveradas con tropezones de ciruelas pasas y beicon ahumado. Se asan en la parrilla y se añade una vinagreta. “Riquísima, jugosa y muy sencilla y muy muy agradecida”.