¿El aceite de oliva caduca? Despejamos las dudas sobre el oro líquido culinario

El aceite de oliva forma parte de nuestra despensa y en muchos hogares españoles no se concibe otro tipo de aceite para cocinar. Su precio ha subido como el de casi toda la cesta de la compra, pero no prescindimos de este oro líquido culinario. Con las ocasionales ofertas de las marcas o tras una visita a las zonas geográficas de producción muchos aprovechamos para hacernos con más litros de la cuenta. Las dudas en Uppers son si caduca el aceite de oliva, cuánto tiempo y cómo lo podemos conservar en casa y cómo saber si el aceite de oliva está caducado.

Todos los productos de alimentación cuentan con una etiqueta que refleja la fecha de caducidad en una zona bien visible. Se trata de una fecha a partir de la cual ese consumo puede suponer un riesgo para la salud con una intoxicación alimentaria que incluso podría tener consecuencias catastróficas. De este modo, lo prudente es desechar todo alimento caducado. Otra cosa es la fecha de consumo preferente, que significa el tiempo máximo en el que debería consumirse en las mejores condiciones y en su momento óptimo para aprovechar sus cualidades completamente.

En el caso del aceite de oliva, esto es lo que sucede. Sus productores subrayan que no caduca. Por tanto, en el envase se detalla una fecha de consumo preferente, que además oscila acercándose o alejándose en el tiempo según las condiciones en las que se conserve. Es lógico que cuento mejor se conserve más tiempo dura en perfectas condiciones.

La normativa europea de etiquetado de alimentos obliga a marcar de forma clara y visible en la etiqueta la fecha de caducidad en los perecederos como la carne, el pescado, las verduras cortadas... El aceite de oliva, por su parte, no se considera un alimento perecedero ni representa un riesgo para la salud. Por eso motivo no incluye una etiqueta con la fecha de caducidad sino de consumo preferente.

La compañía que se encarga de envasar el aceite de oliva trata de informar con la fecha de consumo preferente de que a partir de ese momento no garantiza que el líquido se mantenga en las condiciones ideales de consumo ni que permanezcan íntegras todas sus propiedades, así como las condiciones de calidad originales.

Esta fecha la decide la misma envasadora bajo sus propios criterios y algunas compañías no la vinculan al momento de la cosecha. Lo más oportuno sería que las marcas vendieran el aceite en tienda más reciente o de la última cosecha, pero eso no siempre se cumple. El motivo está en que a veces las cosechas de buena calidad se almacenen a granel para mezclarse después con otras que también lo son, pero no en tan elevado rango o se combinan tipos para suavizar o intensificar el sabor.

En cuanto a la conservación del aceite, los expertos coinciden en que debe permanecer en un lugar fresco, seco y oscuro, más si el envase es transparente. Lo más adecuado sería que siempre se envasara en recipientes opacos que no dejen pasar la luz y se mantuviera en espacios con una temperatura constante, ni elevada ni baja.

Al aceite le afecta el calor al igual que la luz y lo mismo se oxida en contacto con el aire. De este modo, en casa una vez abierto lo mejor es conservarlo en un recipiente oscuro y hermético porque la oxidación lo vuelve rancio. Como ejemplo, el aceite de oliva de la variedad arbequina tiene un menor contenido en polifenoles, que son los antioxidantes naturales, y pierde sus propiedades antes que la variedad picual, conservándose más tiempo esta última. Igual pasa que a mejor aceite (virgen extra) mayor tiempo de conservación.

No obstante, por motivos logísticos o económicos, en las tiendas o en casa las premisas de conservación no se cumplen de forma generalizada provocando que el aceite de oliva pierda ciertas propiedades y en boca se vuelva rancio o adquiera un sabor extraño. Por otro lado, los especialistas también apuntan que junto a esa fecha de consumo preferente debería añadirse en la etiqueta el año de la cosecha. En definitiva, el aceite de oliva es un zumo de aceituna.