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El hecho de degustar una tabla de quesos variados en casa para cenar con un buen pan es un placer. El truco está en saber cómo guardar correctamente el queso para que a la hora de servirlo se encuentre en óptimas condiciones. Desde Uppers hemos recogido las recomendaciones de varios productores que además enseñan cómo hay que conservar el queso en la nevera.
La RAE define el queso como el “producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación”. Es un alimento vivo porque para que esa leche se convierta en queso es necesario que actúen unos tres millones de microorganismos. Además, una vez concluye su proceso de elaboración diversos hongos y bacterias que están presentes en el producto siguen trabajando en su curación.
Como norma básica, el calor acelera este proceso de curación, sin embargo, el frío lo ralentiza. Por este motivo después de comprar queso lo conveniente es refrigerarlo bajo unas condiciones que recomiendan los expertos para que conserven sus propiedades. Eso sí, antes de consumirlo lo indicado es atemperarlo una media hora, pero no más tiempo ya que, a temperatura ambiente, y más en verano, tiende a sudar en exceso. En realidad, lo que pierde es grasa y al final se pueden llegar a generar cambios significativos tanto en la textura como en el sabor con respecto al producto original.
Un punto de partida inicial es que en casa el queso va a durar más tiempo si se adquiere entero que en porciones o cuñas porque se disipa un porcentaje, aunque reducido, de sus cualidades. Aunque lo habitual es pedirle al dependiente que corte cantidades pequeñas de diversos tipos por falta de espacio en la nevera para guardar las piezas enteras o por presupuesto.
Otro aspecto importante es que aquel que se comercializa ya loncheado de fábrica es cómodo, pero tiene una vida en óptimas condiciones mucho menor, sin entrar a valorar el incremento del consumo de plástico que se genera y la huella medioambiental correspondiente.
Hay cientos de tipos de quesos. Solo en nuestro país se producen 150 variedades distintas y existen 32 Denominaciones de Origen. Todos ellos se podrían concentrar en dos grupos, los de pasta dura y los de pasta blanda, de modo que también se generalice su método de conservación y las temperaturas de refrigeración adecuadas. El caso es que, por ejemplo, en los blandos el calor los estropea enseguida y en los duros el exceso de frío los reseca y los agrieta.
Por otro lado, la grasa del queso absorbe los sabores por tanto le conviene un envoltorio o un recipiente hermético. Suele funcionar bien para cualquiera dejarlo en el tradicional papel encerado donde lo colocan en los establecimientos de venta y después envolverlo en papel film de plástico. Si se usa directamente el film conviene que quede ajustado para que le afecte lo menos posible el exceso o el defecto de humedad del refrigerador. También se consigue de este modo que no proliferen mohos indeseados.
El papel que conserva igualmente a falta del encerado o del film es el papel de horno: bien envuelto el queso no cogerá sabores y olores. Los recipientes de cristal con tapa o los túperes también son una buena alternativa. En este caso conviene colocar un papel de cocina bajo el queso de modo que absorba el exceso de humedad o líquido y cambiarlo a diario para evitar contaminaciones. Los quesos blandos como el de Burgos habrá que revisarlos a menudo para que no fermenten por la falta de oxígeno entro del envase hermético.
Lo mismo es efectivo el método tradicional que se utilizaba cuando no existían las neveras. Consiste en humedecer un paño limpio de algodón y envolver el queso con él. Sobre todo, se aconseja en aquellas tipologías en cuyas cortezas se genera moho. Igual de útil es el proceso más antiguo de conservación por el que se sumerge el queso en aceite de oliva en porciones y que se puede aromatizar con especias y hiervas.
Quesos de pasta blanda: son el gorgonzola, el camembert, el brie, el queso de Burgos, el cabrales… Generalmente, los quesos de pasta blanda se conservan menos tiempo que los de pasta dura, debido a que contienen un porcentaje de agua mayor. Este volumen de agua superior incrementa el desarrollo de bacterias y hongos que los estropean. Lo normal es que sea posible conservarlos en óptimas condiciones entre 15 y 20 días a una temperatura de entre 4ºC y 8ºC. Esto supone buscar los espacios más fríos del refrigerador como las baldas superiores.
Quesos de pasta dura: por nombrar algunos muy conocidos están el manchego, el parmesano o el ahumado de Mahón. Los quesos de pasta dura son más secos por su menor contenido en agua y pueden permanecer en la nevera varios meses si su conservación es la correcta. Requieren una temperatura más alta, entre 8ºC y 15ºC, con lo cual un buen lugar serían los cajones para las verduras.
Ciertas neveras ya disponen de cajones específicos para el queso que se mantienen entre 6ºC y 10ºC, así que en este caso sería la mejor opción para los quesos duros y los blandos.