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La barbacoa, además de un temazo de Georgie Dann, es una de las actividades imprescindibles del verano. Desgraciadamente, la panceta, el chorizo, la morcilla y, en fin, todos los alimentos típicos de las barbacoas suelen estar hasta arriba de grasas saturadas y trans, las conocidas como grasas malas. De vez en cuando no está mal, pero si se te avecina un verano lleno de barbacoas, no te preocupes, hay alternativas sanas y equilibradas.
Además de los alimentos, si tu objetivo es hacer una barbacoa de 10 tendrás que tener en cuenta otras claves. Veamos las siete más importantes.
Para limitar la formación de grasas y kilos extras, es preferible escoger carnes magras, como el pollo o el pavo. Otra elección inteligente es el marisco y el pescado apto para la barbacoa; es decir, ejemplares de tamaño medio o grande.
Los pescados azules suelen ser los más adecuados porque la densidad de su carne es mayor y soportan mejor las altas temperaturas respecto al pescado blanco. No podremos llegar a la categoría del espeto, pero quien no ha probado las sardinas asadas en barbacoa se pierde un tesoro gastronómico.
Para los que prefieran opciones más ligeras, las verduras y las hortalizas son una excelente opción: calabacines, champiñones, berenjenas, cebollas, puerros, tomates… El secreto es partirlos en pedazos grandes y contar con tiempo, ya que, dependiendo del tipo de vegetal, pueden tardar tiempo en cocinarse.
Los beneficios compensan tanto por el sabor como por los nutrientes que aportan, fundamentalmente vitaminas y minerales. Para que se conserven con todas sus propiedades, mejor dejarlos ligeramente crujientes.
Los nutricionistas hablan desde hace tiempo de las ventajas de incorporar vinagre, especias y marinados a nuestra dieta. El vinagre ayuda a metabolizar las grasas descomponiendo su cadena de nutrientes, a veces muy compleja. Esta es la razón por la que las grasas pueden sentarle mal a nuestro hígado y nuestra vesícula y por la que un simple encurtido, como un pepinillo, puede ayudarnos en la digestión.
Por su parte, las carnes marinadas con aceite, especias y vinagre permiten eliminar hasta un 65% de las sustancias cancerígenas presentes en la carne durante su cocción. Si no se ha podido marinar, incluir una ensalada bien aliñada puede ayudar.
El aliño es, precisamente, otro punto importante. Es preferible que elaboremos nuestro propia salsa para evitar el exceso de sal y azúcares presentes en las preparaciones envasadas.
El aceite, vinagre, sal y pimienta componen la vinagreta clásica, a la que puede añadirse mostaza, soja, mayonesa casera e incluso alguna confitura o mermelada si nos gustan los toques agridulces. Todo vale si el aliño es casero.
Si estás planteándote cuál podría ser tu mejor barbacoa, piensa en los modelos verticales, los que impiden que las gotas de grasa lleguen a las brasas y produzcan llamas. Esta reacción es el origen de las aminas heterocíclicas (AHC) y de los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), potencialmente cancerígenos. Diversos estudios han demostrado que ambas sustancias son mutagénicas; es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.
Si además, podemos ensartar los alimentos en pinchos, sin que toquen la parrilla, habrá menos riesgos de quemaduras. La ventaja fundamental es que los plantos podrán cocinarse sin verse contaminados por los humos de la cocción, compuestos de benzopireno y monóxido de carbono.
Por último, si te decantas por las barbacoas de carbón, asegúrate de utilizar carbón de madera, mejor que el de tierra. Este carbón es el resultado de la transformación de materias orgánicas vegetales, sin humedad y con gran poder ignífugo.
Es frecuente que durante la preparación de la barbacoa no tengamos los mismos cuidados que en la cocina y que se mezclen alimentos, dando lugar a contaminaciones cruzadas, algo que puede ser peligroso para la salud, especialmente en lo que se refiere a la carne.
Lo ideal es que los alimentos pasen de la nevera a la barbacoa. En el caso de las aves, es necesarias que estén muy bien cocinadas para eliminar las bacterias. En este caso, es útil disponer de un termómetro de cocción: para las aves, entre 70 y 80 grados; para las carnes rojas, entre 65 y 80 grados; y para el pescado, entre 60 y 70 grados.
Para las carnes congeladas, evitemos descongelarlas al aire libre para impedir la proliferación de patógenos. Lo más aconsejable es cambiarlas del congelador a la nevera 24 horas antes de ser cocinadas.
Para que la barbacoa no acabe con algunos de los comensales en Urgencias, es importante que nunca utilicemos en ella productos inflamables, como el alcohol de quemar. En este caso, por ejemplo, se produciría una burbuja de humo antes de que una gran llamarada explote entre los cocineros con el riesgo de tener quemaduras de tercer grado.
Las pastillas que preparan el fuego son una opción buena si nos aseguramos de que han cumplido su función antes de empezar a cocinar. Para garantizar la seguridad, en suma, protégete con guantes reforzados, con doble protección en la zona de los dedos.