¿Qué criterios siguen los inspectores de la Guía Michelin para otorgar estrellas a un restaurante?

En el mundo de la cocina, no hay honor más grande que el de recibir una estrella Michelin. Desde su entrada en vigor en 1931, año en el que la guía Michelin decidió empezar a utilizarlas para clasificar la calidad de los establecimientos de restauración, las estrellas han ido ganando notoriedad hasta convertirse, junto a la propia guía en la que aparecen, en el galardón más prestigioso del mundo de la cocina y en un referente mundial para el sector de la gastronomía. 

Recibir una estrella Michelin por su restaurante es el objetivo al que aspiran los grandes cocineros de cada país, y conseguir las tres estrellas, es decir, la puntuación máxima, un sueño al alcance de solo unos pocos. Actualmente, existen 137 restaurantes en el mundo que pueden presumir de haber conseguido esta exclusiva distinción, y de estos, doce se encuentran en nuestro país. 

Hablamos de DiverXO, del chef Dabid Muñoz (Madrid), de Cenador de Amós, del chef Jesús Sánchez (Villaverde de Pontones, Cantabria), de Akelarre, del chef Pedro Subijana (Guipúzcoa), de Aponiente, del chef Ángel León (Cádiz), de El Celler de Can Roca, de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (Girona), de Quique Dacosta, del chef Quique Dacosta (Alicante), de Arzak, del chef Juan Mari Arzak (Guipúzcoa), de Azurmendi, del chef Eneko Atxa (Vizcaya), de Lasarte y de Martín Berasategui, ambos del chef Martín Berasategui (Barcelona y Guipúzcoa, respectivamente) y de ABaC, del chef Jordi Cruz (Barcelona). 

En las reseñas de los restaurantes que aparecen en la guía Michelin se muestra tanto una pequeña reseña sobre el local como varios pictogramas, entre los que se incluyen las prestigiosas estrellas que ha recibido.

Cada una de las estrellas Michelin transmite un mensaje distinto, tal y como recoge la propia guía. Si un restaurante cuenta con una estrella, significa que estamos ante un espacio que ofrece una cocina de “gran fineza” en el que compensa hacer una paradita. Si un restaurante tiene dos estrellas, significa que estamos ante un lugar que ofrece una “cocina excepcional” al que merecerá la pena desviarse para poder catar su carta. Y si un restaurante tiene tres estrellas, significa que estamos ante un local que ofrece una “cocina única” que justifica por completo el viaje. 

Quien se encarga de decidir qué restaurantes merecen las estrellas son los inspectores, una especie de jueces formados en las mejores escuelas de hostelería que cada año visitan alrededor de 250 restaurantes para disfrutar de una visita anónima en la que degustan la carta para, posteriormente, valorar la calidad de la cocina. Dependiendo de la complejidad de la carta, los investigadores pueden hacer varias visitas al mismo restaurante, aunque siempre deben actuar de manera anónima. 

Una vez hayan catado la comida y llegado a una conclusión, estos investigadores redactan un informe en el que hablan del confort del restaurante, de su calidad en cuanto a la calidad y el precio y de la cocina que ofrecen, valorando los platos que han catado. 

A la hora de realizar esta valoración, los investigadores deben seguir unos criterios universales que se aplican a todos los restaurantes de los países incluidos en la Guía Michelín. Estos principios son cinco: la calidad de los ingredientes utilizados, el dominio de las cocciones y técnicas culinarias empleadas para elaborar los platos, la armonía de los sabores presentes en los platos, la personalidad y emoción que el chef haya querido plasmar en sus creaciones y la regularidad de la cocina a través del menú, un aspecto que analizan realizando diferentes visitas al establecimiento.

Estos criterios permiten que se pueda apreciar cualquier tipo de local y propuesta, al tiempo que se mantiene una homogeneidad dentro de los restaurantes seleccionados por la Guía Michelín. Además, para garantizar que las recomendaciones sean objetivas, las estrellas se otorgan de manera colegiada, en base a las diferentes visitas efectuadas a cada uno de los restaurantes a lo largo del año.