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Los buffets ejercen fascinación para el Carpanta que todos llevamos dentro. Quizá por las hambrunas que nos ha tocado superar como especie, poder comer sin límite nos gusta a todos y, por esa, razón no hay mal buffet que valga. ¿O sí? La realidad es que hay calidades, como en todo. Pero Uppers sabe dónde está el más lujoso del mundo. Y no pilla lejos de España: en Francia, concretamente en Narbona, ciudad de la región de Aquitania conocida por su amor a la gastronomía y a lo que los franceses llaman 'la belle vie', la buena vida.
Este es precisamente este espíritu el que Louis Privat, patrón de Les Grands Buffets, ha querido trasladar a su restaurante.
Aquí manda la mesa tradicional francesa, la de las buenas casas familiares: manteles de hilo, servilleta bordada, vajilla de plata, servicio de pan, distinguidos camareros e incluso copas con diferentes niveles de plomo en función del vino. Se podría decir que el restaurante respira lujo. El espacio donde se ubica el restaurante aloja piezas de arte, orfebrería, espejos antiguos y sillas Luis XVI cuyo coste supera los 1.000 euros. Se trata de una manera de anticipar lo que nos vamos a encontrar en el buffet: recetas tradicionales Francia, más de 300 sumando los postres.
La amplitud y variedad del buffet no se opone a la calidad de los platos y de sus preparaciones. En Les Grands Buffets se pueden degustar platos clásicos, como la cassoulette, el equivalente a la fabada pero con pato y butifarra, la blanchette de ternera, carne guisada en una pieza, junto a la parte de platos al horno, como las famosas vieiras gratinadas.
Si lo que queremos es un curso acelerado de cocina francesa, se puede optar por un hojaldre de mollejas de ternera o por el steak tartar de caballo, muy conocido en la región.
Otro de sus corners destacados es el de mariscos. En La Mer, una gran cascada de hielo con bogavantes recibe a los comensales. En el mismo corner puede degustarse la sopa de marisco o bullabesa, también cigalas, almejas elaboradas de diferentes formas, una selección de nueve tipos de salmón o las otras de Thau, provenientes de una marisma cercana al establecimiento.
Las ostras merecen mención especial. 47 toneladas de estos bivalvos se consumen anualmente en el restaurante, un detalle más de la magnitud de comidas que se sirven en este restaurante a 500 comensales al día.
Pero lo que más sorprende es su buffet de quesos, el más grande de Europa, con más de 110 elaboraciones, para el que han contado con la colaboración del mejor maestro quesero de Francia, Xavier Thuret. La selección pasa por los franceses (Rochefort, Salers, Reblochon) y también de pequeños productores que elaboran el Brie o el St Mercelin, así como de otras países: italianos con una gran rueda de parmesano, griegos como el Feta o Ladotiri, el Stilton de Inglaterra, el suizo Tête de moine y españoles, con el manchego, el Cabrales y otros del País Vasco, más conocidos por su cercanía geográfica.
La sección de repostería ofrece más de 100 postres, incluidos los grandes clásicos franceses: macarons, éclaires, hojaldres y pastas brisas de increíble calidad.
Respecto a los vinos, Les Grands Buffets no defraudan. Los vinos se sirven por copa y cada una viene etiquetada con la variedad. Existen a disposición del cliente más de 70 propuestas a precio del distribuidor. ¿Qué significa esto? Que vinos prohibitivos en un restaurante pueden tomarse rebajados en un 80%.
El precio medio del buffet por persona están en los 50 euros desde hace años. ¿Cómo se explica? La ubicación, fuera del centro de la ciudad, en un centro comercial, hace suponer que los costes de alquiler no deben ser altos. Pero la clave de su gestión está en que prácticamente se consume todo, las raciones se toman en platos medianos y el cliente no paga ningún coste repercutido, o menos que en otras partes.
En sus casi 30 años de andadura el restaurante no ha hecho más que crecer: 135 empleados entre cocineros, ostreros, afinadores, confiteros, charcuteros y salseros con una facturación anual de 20 millones de euros y más de 350.000 clientes al año, cifras que le han hecho situarse en el primer restaurante de Francia en volumen de negocio. Si alguien se anima a ir, hay lista de espera.