Que le den a los faisanes

Los españoles, históricamente, a la hora de cocinar y comer hemos sido algo rudos. Entre toscos y brutos, vaya. El refinamiento de la gastronomía actual contradice lo anterior, pero la verdad, como canta Serrat, lo que no tiene es remedio. Si les place, pueden decir que ahora somos los reyes del mambo culinario. Pues vale. Pero venimos de una cocina de grasas.

Y pobretona si nos remontamos a la edad media, donde la carne que comía la mayoría de los ciudadanos era de cerdo, pollo o gato. La de ave era para los nobles y ricos, que eran quienes cazaban. Y mucho shops, que eran trozos de pan duro -centeno o avena- mojados en sopa o vino, de donde procede la sopa de ajo castellana. El pan de harina de trigo, era también para los pudientes. Algo de pescado en salazón para conservarlo y a correr. Cero vegetales, que la mayoría de variedades por aquel entonces aún estaban en los predios americanos esperando a Colón y sus carabelas.

Ya a mediados del XIX -un saltito, licencias del guion- los extranjeros que nos visitaban salían espantados de la manteca de cerdo y el aceite de oliva. Aunque con el aceite terminamos teniendo razón. Y el ajo, siempre presente y denostado por los otros, el rey de los sofritos españoles, enseña de nuestra cocina nacional. A Julio Camba, un grande entre los grandes, lo enfermaba. Decía que le cauterizaba el paladar y ya todo sabía ajo. A la Spice Girl Victoria Beckam también le horrorizaba, pero era un criterio más a lo Chanel, porque decía que toda España –desde Galicia a Almería- olía a ajo, que ya es decir.

Los célebres viajeros románticos, a los que algún instituto público cultureta debió pagarle viajes a tutiplén a España después de la guerra de la Independencia, venían buscando la aventura carpetovetónica en un país supuestamente orientalizado, donde los bandoleros con faca y navaja cabritera en la cintura se enseñoreaban del país.

“Ayer los bandidos han cenado en esta posada. Una caravana ha sido interceptada y conducida a la montaña por los brigantes para obtener un rescate. Es necesario creer en todo esto, ya que se ven, a cada lado del camino, cruces cargadas de inscripciones de este tipo: ‘Aquí mataron a un hombre’”, el párrafo es hijo de la pluma de Théophile Gautier, en su Viaje por España (1840).  

Venían en tropel desde Francia, Inglaterra o Alemania, buscando el sabor de esa España imaginada, aunque sus delicados estómagos -hechos a la refinada mantequilla de vaca francesa- no soportaban la manteca de cerdo ni la de oveja o cabra, que se embutían en tripas de animal y podía llegar a la mesa fermentada y rancia. Richard Ford se empeñó mucho en el tema de la mantequilla. Tampoco les gustaba el aceite de oliva, que por entonces debía tener un nivel de acidez incontrolado y una conservación que cualquiera sabe.

Pero entre todas las barbaridades que hicimos, hasta llegar al imperio del orbe que somos hoy, el faro que guía a las civilizaciones gastronómicas en que nos hemos convertido, una de las mayores se perpetró en tiempos de Felipe V, en la segunda parte del siglo XVIII, y de su señora Isabel de Farnesio, criada en la exuberancia parmesana y a quien su hijastro Fernando VI la desterró en el Real Sitio de La Granja de San Ildefonso, en Segovia, ese Versalles castellano.

La señora utilizaba los afamados -y bien merecida la fama- judiones de La Granja para alimentar a sus faisanes. Ya ven. Esa judía seca (Phaseolus coccineus ), arriñonada y ligeramente plana, cebaba a los pájaros reales en los excelsos jardines de La Granja. Aunque también hay que decir que, segados en verde, servían como forraje para los caballos.

El judión había llegado de América a comienzos del siglo XVIII y comenzó a cultivarse en la zona de Segovia, aunque con el tiempo se extendió a otras zonas como Ávila. Suelen recolectarse entre finales de agosto y noviembre dependiendo de las primeras heladas. Es un producto muy especial y con escasa producción: no llega a diez mil kilos al año. En Segovia se produce solo en 15 municipios con una superficie total de cuatro hectáreas dedicada a esta legumbre, a manos de una treintena de productores. Es un producto gourmet, codiciado y escaso. Oro blanco, le dicen las gentes que lo cultivan.

Además, las legumbres son fantásticas para los ciclos agrícolas: no necesitan productos químicos, aportan nitrógeno a la tierra y su cultivo consume una cantidad razonable de agua. Tienen mucha fibra y más hierro que la carne de ternera. Pero que no le den gato por liebre: en los últimos años se ha introducido un judión procedente de Polonia y de China, más barato, se mueve por toneladas, pero obviamente de una calidad muy menor a la del segoviano. Cómprelo certificado de La Granja y se deja de líos, pero pague lo que valen, que es una forma de comer rico y contribuir al mantenimiento de una pequeña industria casi artesanal y de un producto glorioso.

Esa legumbre de gran tamaño es de una mantecosidad bíblica. Se funde en la boca, cremosa y tierna, conduciendo el sabor de sus nobles acompañantes en la olla: el chorizo de Cantimpalos, la morcilla y la oreja de cerdo, incluso el morro, la panceta y la costilla, sabiamente estofadas con ajo, cebolla, laurel, aceite de oliva y algo de pimentón dulce -al gusto- tras una noche en remojo. Los judiones y sus sacramentos, que le llaman en Castilla. Lo que en Andalucía viene siendo popularmente conocido como “la pringá”.

Fue Tomás Urrialde, un cocinero que se alisto el los fogones del Mesón de Cándido con 14 años, quien hacia la mitad del siglo XX selló la receta más universal del judión. La cofradía de los Doce Apóstoles, un grupo de intelectuales segovianos vinculado a la literatura, el periodismo y la política, se han encargado desde entonces de impulsar y promocionar el trabajo de Urrialde.

Otras recetas alternativas recomiendan guisarlos con almejas, con calamares, con acelgas y chorizo incluso con setas de cardo, que están para ponerles un piso. Usted mismo, pero dele fuerte al judión, que hace frío y reconfortan el alma y el paladar. Y que le den a los faisanes de la reina.