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Con la llegada de la Navidad llega el momento de poner a enfriar esa botella de espumoso que guardábamos para brindar junto a nuestro seres queridos alrededor de una mesa llena. Y la bebida favorita en España para toda celebración que se precie es el cava, una que no tiene nada que envidiar a su hermano francés y más glamouroso, el champán. De hecho, el chef español José Andrés considera que el cava es mejor, y ha contado el por qué.
"Aunque puedes encontrarlo en todos los estantes de supermercados, ¡sigo pensando que los vinos espumosos de España son el secreto mejor guardado en el mundo del vino!", asegura el chef en su newsletter 'Longer Tables'. Nuestro cocinero más internacional lo tiene claro: "Si lo has probado, sabes que el cava es delicioso, fácil de combinar con la comida y perfecto para fiestas".
Además, su precio más barato no tiene por qué ser un síntoma de mala calidad. Es más, para Andrés es otro motivo que hace del cava una mejor opción. Porque esa diferencia de precio no es cuestión de calidad o de márquetin, sino de tecnología. Para comprender por qué el cava es más barato que el champán, hay que ir a su historia, contada por el propio chef en su newsletter.
El vino espumoso empezó a elaborarse en España a mediados del siglo XIX, cuando el enólogo español Josep Raventós viajó a la región francesa de Champaña. La familia de Raventós ya llevaba siglos elaborando vino en la región del Penedès de Cataluña, a las afueras de Barcelona, pero en Francia aprendió las técnicas de la zona. A su regreso a Cataluña, aplicó esas técnicas a las uvas locales y en 1872 elaboró su primer vino espumoso.
Raventós continuó produciendo esta bebida y la técnica comenzó a expandirse a otros viñedos de la zona. Los productores españoles comenzaron a utilizar entonces una maquinaria que facilitaba el proceso de removido: el llamado 'giro palet'. En la Champaña, el vino espumoso se removía siempre a mano. Esta innovación, permitía a los españoles producir un volumen mucho mayor, razón por la cual los cavas españoles son mucho más asequibles que los 'champagnes' a pesar de tener la misma calidad.
Para hacer vino espumoso, las uvas maduras se trituran para producir un jugo que luego se fermenta en madera o acero. Una vez fermentado, este jugo se embotella con levadura y azúcares, combinación responsable e las clásicas burbujas que caracterizan al champán y al cava.
Pero antes del embotellado final, los productores deben eliminar el sedimento de levadura que queda en la botella después de la fermentación. Para ello, se realiza un removido, un proceso en principio manual en el que la botella se agita y se da la vuelta hasta que quede con el cuello hacia abajo.
Tradicionalmente, en la región francesa de Champaña, este proceso se llevaba a cabo manualmente en el transcurso de varias semanas, y los trabajadores de la bodega, llamados remueurs, removían cada botella individualmente. Pero con el gyropalette el proceso se ha acelerado y el resultado sigue siendo el mismo.