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No está claro de dónde sale la información para dictaminar cuáles serán las tendencias gastronómicas de 2023. No hay ningún organismo oficial ni academia ni instituto ni lobby ni asociación gastronómica que haga un trabajo serio de investigación y lo acredite. Al menos quien firma no lo conoce, y se ha preocupado en conocer.
No existe algo parecido a una pasarela en la que los creadores exhiban sus productos de la temporada primavera-verano. Ni idea en qué se inspiran quienes hacen esos informes vaticinando lo que ocurrirá en las mesas españolas -y en las del ancho mundo- durante este año recién estrenado. De hecho, tras leer una docena de recopilaciones de tendencias gastro en portales especializados, medios, en páginas de marcas de hostelería y blogs, la primera conclusión es que no coinciden en casi nada.
Cada uno apunta hacia sitios diferentes, salvo en tres cuestiones en las que hay bastante consenso. La sostenibilidad en un doble sentido: en la utilización de productos (cortes de partes menos cotizadas del animal, pescados de descarte etc) y en la reducción de la contaminación en el uso de menaje, artilugios varios y materiales desechables. Desperdicio cero, sería la meta.
Hay acuerdo en el creciente uso de tik-tok para la difusión y la promoción gastronómica de chefs, restaurantes y marcas. Y en que habrá cierto retorno a la cocina tradicional. Vamos, que vuelven las lentejas, las albóndigas y las papas con chocos, que en realidad nunca se habían ido, aunque como algunas celebridades de los fogones han aparecido en sus redes haciendo carne estofada o patatas a la riojana pues se han convertido en tendencia.
A partir de ahí, un universo dispar de vaticinios. Se dice que las brasas son la técnica de moda. Se utilizan para todo verduras, carnes y pescados, pero también para pizzas o torreznos. En eso Bittor Argingoniz, y el éxito y reconocimiento internacional de Asador Etxebarri, tiene una influencia decisiva.
Unos indican que se va a poner de moda la elaboración de licores artesanales en casa o que la gente vuelva a compartir mesa y mantel en grupo tras dos años largos de limitaciones por la pandemia. Va a seguir haciéndose más complejo el mundo hiperespecializado y segmentado de las dietas. Veganos, crudívoros, vegetarianos, los de la paleodieta y los flexitarianos reclaman cada vez más atención y oferta, a la que el mercado se brinda gustoso proporcionando hamburguesas, pizzas y nuggets sin base carnívora.
The Fork señala entre sus tendencias algunos nuevos productos: las algas kelp, nutritivas, bajas en calorías y consideradas ya un nuevo superalimento (y van mil); la pulpa de frutos secos y semillas recicladas como bebida sostenible alternativa a las bebidas con lactosa; y el yaupon, una bebida sustituida del café, sin cafeína y con propiedades beneficiosas para la salud. Prepárense por lo visto para que todo se vista de color rosa en la mesa: los batidos, los postres y los platos principales. Han dicho los expertos en neuromarketing que ese es el color relacionado con la buena salud.
Llegan los dátiles, el aceite de aguacate, los encurtidos a gogó, la kombucha crece, se impone la freidora de aire y atención a un nuevo concepto: swicy, un mix de dulce (sweet) y picante (spicy), una técnica de mezcla de sabores e intensidades muy al uso en la cocina oriental pero que se va a extender a otros productos.
2023 es el año del zihuatanejo, un plato de tiras de pescado cocidas en jugo de limón, con cebolla morada, chile verde y pimienta negra que llega de la ciudad mexicana de igual nombre; y del kifto, un plato de la cocina etíope que es una especie de steak tartar de carne de buey con verduras cocidas, quesos y cereales.
Clorofila y harinas hechas de pastas vegetales, de todo esto y de más va a haber en 2023. Podríamos llenar un cuaderno gordo de anillas dobles con las tendencias que se anuncian. Tampoco se sabe si alguien comprueba doce meses después si los augurios, vaticinios y apuestas se han cumplido.
Aquí no queremos ser menos. Así que aquí va una modestísima contribución de quien suscribe pero a la inversa: nada de anunciar tendencias, al revés, esta es una pequeña colección de deseos para platos y productos que ojalá desaparezcan en 2023, sin estudios de mercado ni nada. Todo a ojímetro y sacando el dedo al viento para ver qué opina el personal. En general, hay bastante consenso entre el exiguo número de personas encuestadas. Eso sí, si usted gusta siga comiendo lo le apetezca. Pero cada año haremos la lista de las tendencias que deberían de dejar ser tendencia. Seis vaticinios. Lista cortita pero infalible. ¿se va entendiendo?
Ese invento de la cebolla cortada en juliana caramelizada con azúcar moreno o similar debería perecer ipso facto. Ha tenido la virtud de contaminar toda la cocina española -y seguramente la del mundo- y te la encuentras debajo de cualquier cosa que pidas. Generalmente, a traición. Ya ni la anuncian: la meten en un bocata de calamares, en la tortilla de patatas o para darle un golpe de creatividad y magia a las lentejas. Eso, a golpes contra la cebolla caramelizada. Malos palos le den.
¿De verdad que no hay otro postre posible que la tarta de queso? Las conocemos todas, de arriba abajo, con horno y sin horno, con queso crema y su mijita de queso azul, tostadas y cruditas, recias o cremosas, semifundidas y cuajadas; con la base de galleta de jengibre y con la mantequilla a porfía. Ya, ¡ paren ¡ ¡hagan otros postres por favor¡ Hojaldres, magdalenas, petisús, bizcochos, tartas de chocolate, arroz con leche, torrijas, tiramisús, flanes, natillas con galleta… Vaticinamos que la tarta de queso vivirá días complicados. A ver qué hacen ahora con tantos moldes reposteros. Anoten.
Debería ser tendencia en 2023 que la gente vaya a los restaurantes a comer, aunque suene paradójico. Y si puede ser a comer bien, mejor que mejor, aunque eso ya sería revolucionario. Esa cosa de ir comer a un sitio porque es cool y de estética neoyorquina, la música atrona y el personal es fashion, polifacético y multidisciplinar y las camareras impregnadas en brillibrilli -igual te hacen una margarita a la roca, te limpian un pollo que te sacan a bailar- será una experiencia estupenda y divertida pero eso no es exactamente ir a un restaurante a comer bien. Más bien parece ir a un sitio de moda a dejarse ver, al españolísimo deporte de ser visto.
2023 alumbrará una revolución: los bocadillos volverán a llevar un relleno poderoso. Se va a acabar eso de colocarle tres tristes lonchas de embutido que casi no cubren la superficie del pan y, mucho menos, funden los sabores convirtiéndose en lo que viene siendo un bocadillo de toda la vida. Ya no se llevan las transparencias, usted me entiende. El relleno volverá a ser abundante, rollizo y nutritivo. Buenos cortes de embutido y a emparedar entre dos rebanadas simétricas de pan del día. Se acabaron los bocatas esmirriados y con complejos. Se come bocata o no se come. Pero esos quieroynopuedo, no. Anótenlo porque este va a ser un buen año para el mundo del bocadillo.
No será tendencia pero debería serlo que se modere o desaparezca la limitación de tiempo que te conceden cada vez más restaurantes para permanecer en la mesa. Entre 90 minutos y dos horas. Ese es el tope. Se entiende perfectamente el coste de los alquileres, el IPC de los productos y la subida salarial de los camareros, pero un cliente no es un huevo pasado por agua al que se mida con un cronómetro en la mano. Cada vez más gente renuncia a ir a locales con esas limitaciones. Si además se consigue que los camareros no te retiren el plato sin preguntar y a medio acabar, mucho mejor. Las prisas para coger el tren.
No hay que cansarse de repetirlo: el 99% del aceite de trufa y los sucedáneos de trufas que aromatizan las pizzas o los paquetes de patatas son una solemne porquería. Un porcentaje muy menor del aceite de trufa que nos sirven está hecho con aceite de oliva virgen infusionado con la trufa negra (tuber melanosporum) o la trufa blanca de Alba y son, justamente, carísimos. El resto es química, un perfume seductor que solo oculta cosas como aceitunas, huesos hervidos, espinazo o un reactivo llamado metil-litio (un compuesto organometálico) y quizás un 0,5% del producto original para cumplir con alguna especificación legal. Por eso confiamos a 2023 que convierta en tendencia la desaparición de esas guarradas.