El pan del mundo

El pan lleva tres ingredientes indispensables: harina, agua y generosidad. Y el tercero es el más relevante porque es la levadura que hace que el pan crezca y se multiplique. Sin horno, de boca en boca. Las recetas de cada pan se heredan oralmente, van de padres a hijos, de amigos a amigos, de panaderos a panarras (aficionados, no profesionales) y de panarras a aficionados discontinuos. Instagram y su comunidad panarra es un buen ejemplo de cómo compartir gratis et amore. No solo se comparten recetas, también los procedimientos, las técnicas, los trucos y los proveedores. La generosidad, el ingrediente clave. El fermento imprescindible del pan. 

A algo en apariencia tan fácil de hacer y en cualquier caso tan imprescindible, ya no solo en las mesas sino en nuestras vidas, se le ha dado históricamente el tratamiento que se le da a las cosas sencillas pero importantes. El pan no sabía de imposturas ni grandes éxitos. No estaba destinado a los grandes escaparates ni a ningún Óscar de la gastronomía. Pero el sino del pan cambió hace años en España. Una generación de jóvenes panaderos volvió a prestigiar un producto que durante demasiado tiempo se consumió descongelado y calentado en un microondas de gasolinera, sin criterio ni valor gastronómico. La pandemia y la afición desmedida a elaborar pan disparó el interés por el producto. Hoy no hay ciudad donde no encuentre panaderías de excelencia, donde trabajan las masas, distintos tipos de cereales, puntos de horneados y abonadas, la mayoría de ellas, a la revolución de una alimentación sostenible. Es como una vuelta a los orígenes. 

Edu Lavandeira, (42 años) es uno de los exponentes de la generosidad, del compartir lo que sabe, que no es poco porque investiga, indaga y practica mucho. Realizador audiovisual con mucha producción gastronómica a sus espaldas, y de gran éxito en su IG como @opelouro, mantiene un idilio panarra diario con sus 137.000 seguidores. Su obsesión es el pan gallego, con cortezas gruesas, miga húmeda, muy alveolados, harina del país, sea el pan de moña clásico o las bollas bajas. Compra la harina en los tres molinos de agua más reputados de la tierra: en una provincia muy triguera como es Pontevedra, en Lalín, está El Molino del abuelo de la familia Cuiña; en Cospeito (Lugo), el Molino de Isabel; en Carballo (A Coruña) el Molino O Muiño. Muelen grano gallego, su producción es escasa y siguen haciéndolo de la manera tradicional. “Me gusta la gastronomía, ya había hecho programas de cocina y por ahí empezó la afición. Un día cayó en mis manos el libro de Iban Yarza “El pan casero” y me hizo descubrir que era posible hacer el pan en casa, fácil y con un resultado increíble. Empecé en 2015 y hasta ahora. En el camino quedan muchas historias: mis abuelos tenían una panadería y eran panaderos aunque nos lo llegué nunca a conocer. Debe ser la llamada de la sangre, que estaba ahí”, explica Lavandeira. 

No contento con el magisterio panificador gallego acaba de publicar un libro que es una delicia porque trae dentro todo el pan del mundo. “Planeta pan” (Editorial Oberon). La escritora gastronómica Belén Otero le sugirió que escribiera algo sobre el pan. No le dio importancia al principio hasta que se engolosinó con la idea de dar la vuelta al mundo en 40 panes. A la editorial le sedujo la propuesta y se puso manos a la obra. A un tipo al que le gusta viajar y le enamora el pan el proyecto le pareció un regalo. El trabajo es un muestrario interesantísimo de algunos de los panes más peculiares del mundo, que no solo ha documentado -la mayoría in situ- sino que los ha fotografiado -otras fotos las ha conseguido a través de Instagram, de aficionados y elaboradores- los ha hecho uno a uno en su casa siguiendo el método original y los ha explicado en su libro para curiosos y atrevidos. “He ido persiguiendo cada pan: en total cuarenta piezas diferentes en 34 países. Cada uno es distinto, el mundo del pan es diverso, pero en todos lados significa lo mismo: tiene un papel fundamental, significa compartir, familia, valores. Y algunos panes que no son de a diario significan algo especial: celebración, comunión familiar, memoria…”. 

Lavandeira explica que la selección de los panes fue complicada, teniendo en cuenta el tipo de cocción, de fermento, de cereales (arroz, maíz, centeno, cebada…) hasta cerrar un círculo. Quiso alejarse deliberadamente de todo lo publicado: “Tengo en mi casa todos los libros que se han publicado sobre pan, hasta los más raros. Cuando hay recetas de panes tradicionales se repite la baguete, la chapata o el bagel. Intenté explorar otros terrenos, un poco indie, con menos vertiente comercial”. Asegura que si sigue investigando lo que encuentra son ya variaciones de las mismas elaboraciones. De forma que casi puede darse por cerrado un muestrario amplio y variado de la panadería del mundo. Algunos panes lo sedujeron y los ha hecho suyos. 

Es el caso del Xizhou baba es de un pueblo de Yunan, en China, “un pan pequeño con la masa muy hidratada y relleno de manteca, mermelada de rosas, de pasta de azuki (una judía roja asiática) y azúcar de palma. Es un pan plano que se hace en un horno sobre una plancha que se calienta con carbón por debajo. Se hace en la calle elaborados por las señoras y es un espectáculo presenciar cómo lo hacen: el resultado es una mezcla melosa, con la masa hidratada y la manteca. Ese pan no está en ningún libro, solo se conoce si vas allí, es el más difícil de elaborar. Muy exclusivo”. 

Hay otros igual de sugerentes: el Malawach de Yemen, que es paradójicamente de origen judío: “Un pan que me costó investigar sobre él. Muy bonito de hacer, no lleva fermentación y sí un hojaldrado muy rústico. Se va mantecando a la vez que se le van haciendo dobleces. Es un pan grande para el centro de la mesa y comer a base de pellizcos para arrastrar aquellas salsas tan potentes”. En Guyana, la que fue colonia inglesa, hacen unos panecillos llamados butter flaps que son como un croasán rústico untado con mantequilla, laminado y con dobleces que crece en el horno. Los noruegos hornean el lefse: es un pan que no está en las mesas a diario sino que se hace para navidad o para días especiales. A simple vista parece una tortilla de trigo mexicana pero no tiene nada que ver. Está hecho con harina de trigo, patata y nata, dando como resultado una masa sedosa. 

Hasta 40 panes encontrará en esta enciclopedia panera: el Ramazan Pidesi de Turquía, el fricassé de Túnez, el roosterkoek (pan bizcochado) de Sudáfrica, la paximadia griega, el baursak de Kazajistán o el non de Uzbekistán el kulcha de la India,  y otros de Malasia, Gales, Paraguay, México, Jamaica, Egipto, Líbano o de Islandia encontrará en este Planeta pan, una forma de viajar sin salir de casa. Pura antropología. Millones de seres humanos comparten cada día a lo largo y ancho del mundo el pan horneado, artesanal, la pieza indispensable en la mesa. Sostiene Lavandeira que su libro pretende abrir las mentes y hacerlas viajar “porque nos hace saber qué existe más allá de las paredes de nuestras casas y nos convierte en mejores personas, más comprensivos, abiertos, más solidarios, más felices y más inteligentes”. Es el milagro de la harina, el agua y la generosidad. Y porque todo el pan es el mismo pan.