¿Por qué llaman anchoa al boquerón?

Hay platos típicos de un lugar al que alguien te llevó y repites visita año tras año porque nunca consigues probarlos mejores. Nos pasa con el bocarte frito con jamón, que fríe increíble una cocinera de cierta sidrería de un pueblo de la costa oriental asturiana. También sirven unos boquerones en vinagre maravillosos y unas anchoas suaves, impecables y en su punto de sal. En Uppers nos preguntamos qué diferencia hay entre el boquerón y la anchoa, muy parecidos, pero de sabores tan distintos, y por qué llaman anchoa al boquerón dependiendo de la zona.

En todas estas preparaciones resulta que el pescado es el mismo y que cambia de nombre según dónde se captura y cómo se cocina. El protagonista es la especie Engraulis encrasicolus. En el norte de España, cuando proviene del Mar Cantábrico, si se prepara rebozado con harina se denomina anchoa o bocarte y, en cambio, en el sur del país bajo esa misma receta se refieren a él con la palabra boquerón. En este caso se pesca en el Mar Mediterráneo o en el Atlántico, principalmente en Andalucía.

Esta especie como máximo alcanza los 20 centímetros de longitud. Tiene una aleta dorsal, escamas grandes que caen de forma fácil, una boca grande, que se abre por detrás de los ojos, y es de color azul oscuro aunque plateado por los lados. El Engraulis encrasicolus es un pescado azul con lo que aporta ácidos grasos omega-3 a la dieta, un tipo de grasa muy saludable, también incluye proteínas de alto valor biológico y nutrientes como las vitaminas, A, D, E, K y las vitaminas B2, B3, B6, B9 y B12. Otro de sus beneficios para el organismo es su alto contenido en minerales: el potasio, el hierro, el sodio, el magnesio, el fósforo y el calcio. Este último está en sus espinas que cuando el pescado se fríe se comen junto a la carne.

Los expertos en la materia, sobre todo los productores que utilizan el Engraulis encrasicolus como materia prima principal de su negocio, apuntan que cuando este tipo de pescado se consume cocinado le nombran como bocarte o boquerón. La misma especie la someten a un proceso de elaboración con la intención de obtener anchoas o boquerones. Concretamente, son dos posibles elaboraciones que además es una forma tradicional de conservación: en salazón para obtener las anchoas y en vinagre para los boquerones.

Para convertir las piezas frescas en anchoas primero se limpian y se retiran la cabeza y las vísceras. Después se disponen en barriles alternando una capa de pescados y otra de sal. Tras unos meses en curación con una temperatura natural y controlada la anchoa madura. El siguiente paso es el lavado de forma controlada para regular el punto de sal, la limpieza de espinas y de restos y como paso final el fileteado. De esta forma ya están listas para su envasado sumergidas en aceite. Así se mantienen conservadas hasta su consumo.

El proceso para transformar esta especie en boquerones en vinagre es distinto. De la misma forma que se hace para obtener las anchoas en salazón, cada pescado se descabeza y se eviscera. A continuación, se limpian uno a uno de cualquier resto y se disponen bandejas o en tinas de maceración donde se someten a un baño de vinagres y agua. Así permanecen a la espera de que se marinen y adquieran su característico color blanco. Igualmente, se envasan en aceite.

Todo esto en cuanto a cómo entienden los fabricantes, los pescadores y los chefs las diferencias entre el boquerón y la anchoa. Aunque, la Real Academia Española da más protagonismo al primero. Según sus definiciones el boquerón es un “pez teleósteo (por su esqueleto de hueso), fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas”. Por su parte detalla que la anchoa es un “boquerón curado en salmuera con parte de su sangre”.