Humo, un ingrediente mágico para la gastronomía

Usted no sabe cuánto da de sí el humo. Aunque retóricamente se utiliza peyorativamente la idea del vendedor de humo como un juego de apariencias sin solidez, trasladado a la gastronomía se convierte en un ingrediente secreto, barato y de una capacidad brutal para transformar el sabor de los alimentos así como su conservación. De esto trata un interesantísimo libro de Juan Manuel Benayas: “Entre humo. El ahumado: el ingrediente invisible” (Planeta gastro). Técnicamente, el humo es el producto gaseoso resultado de la combustión, compuesto por vapor de agua y ácido carbónico. Pero eso dice poco. Gastronómicamente, representa una aportación esencial. Hay tres países de referencia en el manejo de los ahumados: Rumanía, Noruega y Estados Unidos, cada uno a su manera. El ahumado convierte muchos productos en otra cosa, los eleva a la excelencia, les confiere la profundidad y el sabor que la naturaleza no les regala.  

Posiblemente las primeras piezas mastodónticas que consumían los hombres primitivos (hace 1.600.000 años) ya se ahumaban a la luz de las candelas dentro de las cuevas. Como ilustra Benayas: “El descubrimiento del fuego fue el primer paso para la evolución del ser humano. La vida de aquellos humanos primitivos cambió en todos los aspectos conforme el grupo empezó a reunirse al calor de las llamas. El hombre inició así la socialización”. 

Juan Manuel Benayas, también conocido cariñosamente como Barbacoaman, es hijo y nieto de carboneros. Perito en humos, parafraseando a Miguel Hernández. Lo sabe todo sobre la madera, sus cortes, cómo se queman, cómo arden y qué humo producen. Sabe qué hacer como cada madera, los tiempos de ahumado, el ángulo, la temperatura exacta y el tratamiento de cada pieza dependiendo de su tamaño. No es igual asar un pollo que hacer pastrami; ni ahumar un pulpo que un chorizo. El conocimiento popular siempre deriva en ciencia, aunque sean otros quienes la formulen. Benayas ha recorrido el camino completo. Ha transformado la carbonería familiar de Madrid en dos negocios modernos dedicados al fuego: La carbonería y Fuego market, un guiño a la tradición y otro al marketing. Y ha creado la primera escuela española para cocinar con brasas: barbacoa Club. Asesor de grandes cocineros expertos en el manejo del fuego y divulgador en programas especializados, conoce hasta el último secreto de la madera, el carbón, la llama y su efecto sobre los alimentos. Un hombre de fuego que empujaba el carro del carbón del padre mientras sus compañeros de colegio jugaban a la pelota por las calles de su barrio allá por los años setenta. 

El humo ha sido siempre un ingrediente salvador además de invisible. Los egipcios salaban, secaban y después ahumaban los productos. También lo hacían, con mayor refinamiento, los griegos y los romanos. El humo ha sido también el gran aliado de las gentes con menos recursos, que necesitaba tener en casa embutidos -entripados y ahumados para que duraran sin estropearse- para garantizarse el condumio. La combustión incompleta de la madera -el humo- depende del tipo de madera, de su humedad, tamaño y corte. Su efecto sobre los alimentos tiene beneficios bacteriostáticos: los ahumados tienen menos bacterias que los crudos, ya que las sustancias desinfectantes provocadas por el ahumado penetran en la carne y reducen o eliminan las bacterias invasoras. Permite conservar los alimentos por su efecto antioxidante y al crear una costra exterior en las piezas evita que se enrancien y oxiden especialmente en los alimentos muy grasos como las pancetas, los tocinos o los pescados muy grasos. Aunque el efecto se limita al exterior de cada pieza. 

Básicamente hay dos formas de ahumar alimentos: en frío (entre 20 y 30 grados) y en caliente (se ahúma a la vez que se cocina). La vanguardia y la investigación han puesto a disposición de los cocineros y aficionados otras dos técnicas de vanguardia: el vapor de humo y la esencia de humo. 

El libro, además de introducir a los neófitos en el apasionante mundo de los ahumados, tiene un carácter práctico: aborda todos los pormenores previos al ahumado. Los productos adecuados; preparaciones como el marinado, las salmueras, o el adobado del producto, el secado de cada género, los cortes, el añadido de especias y hierbas. Ofrece unas tablas utilísimas que ilustran sobre el uso de determinadas sustancias (comino, enebro, eneldo, chile, clavo, canela, alcaravea, romero, mostaza, tamarindo, tomillo etc) en según qué cortes, su utilidad y el sabor que proporcionan. Igualmente detalla la clasificación de maderas para ahumar en frío y caliente: el tipo de madera, su formato, el sabor y la intensidad que proporciona y el alimento ideal para ser tratado con esos humos. El almendro para los quesos, pescados, aves y cordero; la madera de haya para casi todo, el nogal para las piezas de caza y carnes de sabor intenso; el naranjo y el limón para los pescados blancos y los frutos secos o la de aguacate para ahumar lácteos. Una pequeña biblia para la conservación de alimentos y su ahumado. 

De su lectura aprenderá sobre el fuego y el efecto benefactor del humo sobre la gastronomía, ese ingrediente secreto que le permitirá ahumar el arroz bomba, las pepitas de chocolate con madera de limonero, unas gyozas de cerdo al humo de haya o unas costillas de cerdo al estilo Pedro Alomar, quien introdujo el horno kamado en España. Hay un refrán castellano que dice: “Humo de hogar no empaña el cielo”. Por ahí va la cosa: póngase manos a la obra, este libro le abre un mundo de posibilidades, mucho más accesibles de lo que podría suponer. Ahúmese, que es barato y sabroso.