Cómo acertar con el punto del solomillo: el truco infalible de Martín Berasategui

El solomillo de ternera es un clásico que solemos ver en los momentos importantes. Ya sea en momento especiales, cenas familiares o de empresa o incluso en una boda, este plato suele ser una opción muy socorrida cuando se quiere celebrar un banquete y quedar bien con los invitados.

Preparar este plato, sin embargo, no es tarea fácil, especialmente cuando lo hacemos entero, en una única pieza, ya que, al ser tan grande, muchas veces se falla con el punto de cocción. Además, al ser un producto tan caro, muchas veces nos enfrentamos al reto de cocinarlo con miedo a desperdiciarlo o echarlo a perder, algo que puede complicar aún más nuestra aventura en la cocina.

Para preparar estas piezas y quedar como un gran anfitrión, Martín Berasategui, el famoso chef del garrote, tiene un truco bastante sencillo que nosotros mismos podemos poner en práctica en nuestras cocinas. El chef, que acumula doce estrellas Michelin y que tiene el honor de contar con dos de los treces restaurantes triestrellados de nuestro país (el Martín Berasategui, en Guipúzcoa, y el Lasarte, en Barcelona), compartió este truco en un antiguo capítulo de 'Robin Food', el programa de cocina que el chef David de Jorge condujo durante años en EITB, la televisión pública del País Vasco, y que posteriormente pudo verse en Telecinco. 

Durante su intervención en el programa, que puede verse en el canal de Youtube oficial de EITB, Berasategui elaboró una pieza de solomillo acompañada con puré de patata. Te contamos cómo preparó la carne para que quedase al punto. 

Aunque la cocción es, sin lugar a dudas, importante, para aplicar la técnica de Berasategui y conseguir que nuestro solomillo de carne quede en el punto perfecto es importante preparar correctamente la pieza antes de acercarnos a los fogones.

En concreto, Berasategui hace hincapié en que para conseguir el punto perfecto del solomillo es necesario que se atempere fuera del frigorífico durante, al menos, cuatro o cinco horas antes del cocinado, ya que cuando se cocina una carne fría el calor no llega al centro. “Nos encontramos con unas carnes que están frías por dentro y doradas por el exterior”, explicó Berasategui, que añadió que, con esta técnica, conseguiremos que el calor llegue al corazón del solomillo.

A la hora de cocinar el solomillo, lo primero que el chef hace es marcar la pieza por todos lados. Para ello, recomienda utilizar una sartén antiadherente o una paellera. Este proceso, en el que se volteará la pieza en una única ocasión, tiene una duración de entre 12 y 14 minutos. 

Una vez terminado, el chef introduce la pieza en el horno, durante unos 25 minutos y a una temperatura de unos 170 grados para que termine de cocinarse por dentro. 

Transcurrido este tiempo, ya tendría su pieza de solomillo perfectamente hecha, pero para acertar con todos los comensales y servirles una pieza acorde con sus gustos, recomienda cortarla de la siguiente manera: para aquellos que quieren carne poco hecha, se cortará la parte de la cabeza; para quienes quieran la carne al punto, se cortará la central; mientras que los que quieran una carne muy hecha, recibirán las puntas. De este modo, podremos servir un solomillo de ternera al punto perfecto para todos nuestros comensales.