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En muchas casas es costumbre tener a mano cucharones, paletas y tenedores de madera para cocinar. En su día se compraron y se han estado utilizando a diario porque no rayan el antiadherente de las sartenes y sirven para rehogar verduras, darle la vuelta al filete o hacer una tortilla a la francesa. Sin embargo, los cocineros y los técnicos alimentarios están avisando de que llevamos años haciéndolo mal y corriendo riesgos importantes para nuestra salud. En Uppers hemos consultado por qué los expertos desaconsejan usar utensilios de madera en la cocina.
A esos cucharones y espátulas se suman tablas para cortar, fuentes redondas para ensaladas o los morteros donde se machaca el ajo con el perejil. Cuando se acaban de usar se suelen fregar junto al resto de utensilios o se meten en el lavavajillas. El problema es que no son todo lo higiénicos que requiere la manipulación de alimentos en una cocina precisamente por el tipo de material con el que se fabrican.
La madera, independientemente de donde proceda, es un material poroso que conserva la humedad y se convierte en el entorno ideal y necesario para el crecimiento de microbios. Es decir, presenta agujeros que tal vez no se aprecian a simple vista, pero que en su interior se almacenan los restos de todo aquel alimento que ha entrado en contacto con la superficie. Después de su utilización se limpian con agua y jabón pero aún así es muy difícil conseguir que esas zonas de tan inaccesibles queden libres de suciedad y restos. En esas grietas se pueden alojar demasiados microorganismos. Al final se reproducen y se genera una contaminación cruzada, es decir, los microorganismos se transfieren de forma no intencionada de un alimento u objeto a otro, afectándole en mayor o menor medida.
Lo mismo sucede con las tablas de cortar en las que además los cuchillos acaban haciendo mellas y grietas donde quedan retenidos restos alimentarios que se contaminan. Tanto en tablas como en cucharas de madera su uso acaba puliendo, rompiendo e incluso astillando el material. Este es otro de los peligros; se desprenden pedazos ínfimos y astillas que se mezclan con la comida y terminan en el estómago de la familia.
En realidad, aunque en las tiendas de artículos para el hogar y la cocina se comercializan todo tipo de utensilios de madera, en el sector de la restauración están prohibidos ya que “no se consideran suficientemente seguros a nivel microbiológico”.
El riesgo por contaminación cruzada aumenta si además se emplean los mismos utensilios y las tablas a la vez con distintos alimentos en crudo como la carne, el pescado o el pollo con otros que no se van a cocinar como un tomate o una cebolleta. El cocinado a una temperatura suficiente elimina muchas de esas bacterias lo que no sucede con un tomate en ensalada que se ingiere en crudo.
Puede haber pasado que el pollo contuviera una bacteria que queda en la tabla de cortar donde también se corta ese tomate que se contamina y llega al estómago. Aquí después entra en juego el organismo y si es capaz de luchar contra esa bacteria o al contrario se hace resistente y se desarrolla la enfermedad.
La mejor opción es disponer de varias tablas de colores o de diversas formas y destinar siempre la misma a un solo alimento. Con ello se evita en gran medida esa posible contaminación cruzada. De todos modos, igualmente se tienen que fregar a conciencia después del uso.
La alternativa a los cubiertos de madera es utilizar unos de silicona, que tampoco rayan, o de metal. En cuanto a las tablas de cortar o los morteros los materiales más aconsejables son las piedras naturales como el granito o el mármol. Su precio es mayor, pero duran toda la vida.
Los estudios que se han venido realizando en muchos países y en la Unión Europea confirman que las cocinas domésticas albergan bacterias causantes de enfermedades de origen alimentario. Las causas están en la inadecuada manipulación de los alimentos; la falta de limpieza; la conservación incorrecto de los alimentos; no lavarse las manos antes de empezar a preparar la comida o tras tocar los productos crudos; y costumbres poco higiénicas como creer que el estropajo o la bayeta son eternos cuando debían sustituirse por unos nuevos más de una vez a la semana, entre otras.