Marinero en tierra: langostinos ecológicos... y de Valladolid

En España consumimos unos 90 millones de kilos de langostinos al año. Entre 2013 y 2018 invertimos 935 millones de euros en su consumo. Se trata, pues, de una industria consolidada que florece en Galicia, Andalucía, Cantabria o Murcia. En parte porque el Mediterráneo es el hábitat natural de este tesoro de la gastronomía -aunque puede vivir prácticamente en todo los mares de todo el mundo- y en parte por nuestros propios hábitos culinarios que privilegian su consumo durante todo el año: tanto en verano, cuando se hace mucha vida en las costas, como en invierno, época en la que se convierte en plato estrella de las fiestas navideñas.

Un asunto capital en la gastronomía es el frescor de los alimentos. Y en particular de los frutos del mar. Es por eso que las zonas costeras tienen, naturalmente, el privilegio de poder comercializar un producto de primer nivel. Por lo general tanto el producto que se exporta como el que se importa desde otros países, se comercializa congelado o con sulfitos, que es un tipo de conservante perfectamente regulado en España.

Pues bien, a 300 km de la costa, en un enclave vallisoletano pegado a Medina de Campo, se encuentran las instalaciones de Noray, una empresa local con certificación ASC (Aquaculture Stewardship Council) que ha desarrollado un sistema único de crianza y pesca del langostino en el interior. Estuvimos allí, y acompañados de José Rodríguez je de su equipo de ingenieros, pudimos ser testigos de primera mano de todo el proceso: desde la clasificación de los embriones, donde ya se separaran los que se usarán como procreadores, hasta las más de 25 piscinas que mantienen el agua (y el ambiente) a unos 29 grados, y que cuantan con 2,500 lt de agua casa una. Allí los langostinos se separan por tamaño y según su desarrollo.

En la planta de Noray, el aroma y la humedad son intoxicantes. Pero al mando de un equipo que es un un 90% mujeres, Rodríguez nos hace una demostración de pesca en las piscinas. La pesca, nos explican, se hace a demanda de los clientes, por lo que el producto les llega super fresco a su destino, ya que con la debida refrigeración (tanto los camiones como otros servicios logísticos y de construcción ha sido contratadas empresas de la propia zona) pueden mantenerse frescos hasta siete días.

"Nuestro sistema de cría es innovador y no utilizamos aditivos en ninguna parte del proceso de producción. Por ello, obtenemos un grado de calidad “sushi” o perfecto para su consumo en crudo - dicen los responsables de Noray-. Pescamos bajo demanda y garantizamos el envasado de nuestros langostinos en menos de 1 hora desde su pesca para que el producto llegue a su cocina en su punto óptimo de consumo ultra-fresco".

Uno de los puntos fuertes del proceso tan peculiar que ha implementado Noray es que el agua que se usa no se trae de las cosas (otras granjas importan agua que es transportada en camiones cisterna durante cientos de kilómetros desde las cosas con la consiguiente huella de carbono que esto produce); aquí, por el contrario, se utiliza el agua local que es salinizada con una sal preparada. En todo el proceso además, además, el agua se puede reciclar, con lo que se convierte en una cría sostenible.

Noray, con sus políticas de emisiones 0 y de uso de la empresa manifacturera local, está dado un nuevo impulso e una zona ya rica en bodegas y restaurantes de primera categoría como es el caso de la Gastro Bodega de Martín Berasategui, donde pudimos degustar al nivel más alto, estos insumos de más alto nivel.