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La costa y la sardina son el noviazgo del verano. Este pescado sano, barato y delicioso se encuentra en temporada alta desde mayo hasta octubre por eso son típicas las sardinadas en los pueblos del Cantábrico. En los del Mediterráneo se llevan el premio a la excelencia los espetos de Málaga y en Uppers te vamos a enseñar cómo hacer espetos de sardinas como si estuvieras en un chiringuito. Contamos con soluciones para todos, ya sea cuando hay que cocinarlos dentro de casa o para cuando es posible hacerlas al aire libre en las brasas de la barbacoa.
Son tan famosos los espetos de sardinas malagueños que la ciudad de Málaga inauguró en junio de 2006 una estatua dedicada a tal delicia gastronómica. Además, es tradición ver cómo preparan las brasas en las playas, trinchan las sardinas en los espetos y salan con sal gruesa como único ingrediente. Los espetos son firmes varas hechas con bambú. Uno de los lados se termina en pico para espetar o ensartar las sardinas y el otro conserva el ancho de la vara para clavarse en la arena. Se trata de colocar los espetos a pocos centímetros del fuego y que el efecto del calor las vaya asando.
Tener la fortuna de degustar unas jugosas sardinas con sabor a mar y a brasa junto a un tomate aliñado es un lujo de menú para el verano. Más saludable imposible. La sardina es un pescado azul y una proteína de calidad, una opción muy recomendable del menú semanal. Es rica en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, en Vitamina E y D, con lo que ayuda a mantener los huesos y los dientes fuertes, favorece el trabajo del corazón por su efecto anticoagulante y el estado en general por su capacidad antiinflamatoria.
Las sardinas también son fuente de fósforo, selenio, que contribuye al mantenimiento de las uñas y el cabello, además de vitamina B12 y B6, niacina y riboflavina. En cambio, no se aconseja a aquellas personas con hiperuricemia o gota por su alto contenido en purinas que, al ser metabolizadas en el organismo, se transforman en ácido úrico.
De mayo a septiembre las aguas superficiales del mar suelen estar más cálidas con lo cual abunda el plancton y las sardinas se sobrealimentan, engordan y acumulan gran cantidad de grasa, que es lo que acentúa su sabor y su aroma.
Tal vez, lo único difícil de la receta sea encontrar los espetos originales fuera de Málaga. Sin embargo, en los comercios especializados en artículos de hogar, menaje o cocina hay pinchos de brochetas que podrían hacer la misma función. Es necesario encontrarlos largos y robustos para cocinar en la barbacoa y unos cortos si se van a hacer en sartén.
El primer paso para preparar los espetos de sardinas, independientemente de que se vayan a cocinar dentro de casa o en las brasas, es lavarlas bajo el grifo con la cabeza y las tripas. Se pueden secar con papel de cocina y espetarlas enseguida, pero los expertos recomiendan dejarlas una media hora entre dos camas de hielo. De este modo, al estar muy frías, las sardinas se manipulan y se trinchan con más facilidad. Lo más efectivo es destinar unas cuatro o cinco sardinas por espeto siguiendo un mismo patrón, es decir, ensartarlas por el vientre, justo en la mitad donde se encuentra la raspa, de modo que queden alineadas y con la cola y la cabeza en la misma dirección. Así, la carne se hará de forma homogénea.
El siguiente paso es salarlas por ambas caras al gusto de los comensales. Si se cuenta con barbacoa se pueden colocar sobre la rejilla una vez las brasas estén bien calientes. En cambio, cuando las varas son largas cabe la posibilidad de apoyarlas en los extremos de la barbacoa y aún disponer de longitud para manipularlas. Quedan riquísimas cocinadas así, directamente sobre las brasas.
Dentro de casa también se pueden preparar sardinas. Sin embargo, hay un problema y es el olor tan fuerte que desprenden y que es muy difícil de eliminar. El truco que ayuda a reducir el olor consiste en envolver cada espeto, que puede incluir unas cuatro o cinco sardinas según su tamaño, en papel de horno. No se trata de hacer un paquete tipo papillote porque se harían al vapor y no es esta la intención. Consiste en que el papel retenga el humo y absorba el olor.
En primer lugar, se extiende una hoja de papel de horno y se unta con aceite de oliva virgen extra. Se coloca en el medio el espeto y se cierra con un doblez principal y dos laterales de modo que el calor salga perfectamente por ellos. Se envuelven lo suficiente como para que no se produzca una humareda con olor a sardina y además el papel absorbe los aromas evitando que no se impregnen en la sartén, ya que después ese olor es bastante costoso de eliminar.
Lo siguiente es calentar la sartén y cuando adquiera temperatura se coloca el paquete con un espeto de sardinas de forma que la espina quede por encima del espeto. Tras dos minutos se le da la vuelta con la ayuda de una espátula y se asa otros dos minutos por el otro lado. Se sirven inmediatamente para comerlas bien calientes.