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Si hay alguien a quien debemos seguir con los ojos cerrados en la concina es a Martín Berasategui, el chef español que más estrellas Michelin acumula con un total de doce. A sus 62 años y desde que empezó a trabajar con su madre y con su tía en el restaurante familiar, desprende una energía increíble con muchos proyectos en la cresta de la ola y otros que están a punto de abrir sus puertas.
En Uppers hemos prestado atención a cuáles son los trucos de Martín Berasategui para triunfar en la cocina. Nuestra intención no es abrir un local sino sentar cátedra en casa; ya que tenemos que dar de comer y de cenar a la familia mejor aplicarse y aprender de un cocinero excelente como Berasategui.
En el último congreso Madrid Fusión, el evento gastronómico más influyente del mundo que se celebró en la capital a finales de enero pasado, Martín Berasategui declaró que en breve abrirá un restaurante en Dubái y otro en Mallorca y que este febrero asumirá la dirección gastronómica de Club Allard, ubicado en un palacio modernista de Madrid.
Estos tres nuevos proyectos se suman a los 13 restaurantes que ya dirige: el Martín Berasategui en Lasarte-Oria en Guipúzcoa con tres estrellas Michelin; el Restaurante Lasarte con otras tres Estrellas Michelin y el Oria con una Estrella Michelin, ambos en el Monument Hotel de Barcelona; el Restaurante MB con dos estrellas Michelin en el hotel The Ritz-Carlton Abama en Tenerife; el Ola Martín Berasategui con una estrella Michelin en el Hotel Tayko Bilbao en la ciudad de Bilbao; el Fifty Seconds Martin Berasategui con una Estrella Michelin en el Hotel Myriad by Sana de Lisboa; y el Etxeko Ibiza con una estrella Michelin en el Bless Hotel Ibiza en la isla balear de Ibiza.
Además cuenta con otros restaurantes en Barcelona (Fonda España), en Tenerife (Txoko MB y Melvin By Martín Berasategui), en Bilbao (La Bodega de Ola) y en Mallorca (El Txoko de Martín) además de la Gastrobodega El Hilo de Ariadna en Bodegas Yllera de Rueda de Valladolid. A esta lista de lugares donde disfrutar de su arte gastronómico en todos los sentidos se suman sus casi treinta libros de cocina con los que el chef quiere transmitir su conocimiento, sus recetas y las claves para triunfar.
A lo largo de todas las entrevistas que Berasategui ha mantenido con los medios y en sus propias redes sociales destaca la labor de las abuelas y de las madres, “que cocinan como los ángeles”. Por tanto, hay que fijarse en ellas y en su sabiduría. En su cuenta de Twitter se presenta diciendo que “lo que más me gusta del mundo es cocinar y así moriré, con la sartén en las manos o deshuesando un rodaballo, quién sabe”. Con esta filosofía, seguir su estela y sus consejos es una buena estrategia para aprender a cocinar en casa. Algunos de sus trucos que ha plasmado en sus libros y ha desvelado en sus apariciones en público son estos:
1.Conocer los gustos de los comensales
Cuando se tienen invitados o se prepara la comida para la propia familia es clave saber qué les gusta y a partir de sus preferencias plantear el menú. De este modo van a disfrutar más comiendo. Dice Berasategui que el papel de un cocinero es “repartir y transmitir felicidad a los demás” con el apoyo de la gastronomía y como mejor se consigue es sabiendo los gustos de los comensales.
2.Seguir los pasos de los expertos
Aunque nunca se haya cocinado, cualquiera lo puede conseguir siguiendo los pasos de los expertos. “Los cocineros preparamos las recetas domésticas con ingredientes que están accesibles para todo el mundo”, subraya Berasategui. “Los que hemos tocado el cielo de la cocina con la yema de nuestros dedos sabemos el camino”, añade. De este modo, el truco para cocinar es seguir exactamente las indicaciones del cocinero y utilizar las mismas cantidades que se muestra en cada receta doméstica.
3.Materias primas de calidad
La materia prima es la base de la cocina y debe ser de calidad. Berasategui constata que actualmente junto al tándem que forman la materia prima y el cocinero se ha unido la tecnología con la aportación de aparatos y electrodomésticos que facilitan la labor y consiguen que se borde el resultado. A todo ello, el chef, acostumbrado a trasmitir su experiencia y sus consejos, se mete en faena para desvelar los trucos que emplea en algunas de las recetas más emblemáticas de la cocina española: las croquetas y la tortilla de patata.
En el caso de las croquetas, las estrellas de la cocina del aprovechamiento, es una receta fácil pero bastante laboriosa. A veces, la besamel sale muy líquida y resulta difícil darles forma o al contrario se transforman en auténticos ladrillos.
El truco de Martin Berasategui para bordar las croquetas está precisamente en la materia prima. El chef utiliza la misma cantidad de mantequilla y su equivalente en aceite de oliva virgen extra para pochar la cebolleta bien picada como base de la besamel. Después, tamiza la harina y reduce la leche, que siempre debe ser entera, antes de incorporarla a la mezcla. Primero enjuaga una olla en agua fría, de ese modo la leche no se agarra, y vierte en ella unos tres litros que pone a calentar a fuego muy suave. La leche va perdiendo volumen poco a poco y no hay que dejar que hierva. Así se reduce a unos dos litros de líquido que se tiene que ir incorporando poco a poco a la mezcla anterior tras el harina tamizada. El resultado es una besamel melosa y riquísima.
Martín Berasategui también ha contado su truco para hacer una tortilla de patatas deliciosa. Consiste en freír junto a la cebolla un poco de pimiento verde fresco y otro poco de ajo, lo que, según sus palabras, aporta un toque especial a la tortilla. Otra de las claves, tal como explica el chef, es freír las patatas a fuego fuerte al principio y a continuación dejarlas a fuego más bajo con el fin de que queden crujientes por fuera y melosas por dentro.