Faustino Muñoz, sumiller de aguas: "Hay que tener cuidado con el marketing"

Puede que Faustino Muñoz Soria sea uno de los hombres que más saben de agua en todo el mundo. Lo es por oficio, veteranía, curiosidad y convencimiento desde niño de que el agua es mucho más compleja que una sustancia inodora, insípida e incolora. Es sumiller, tiene 65 años y dirige el icónico Colmado Quilez, en Barcelona, en el que entró a trabajar con 20 años. Imparte cursos, no deja de recibir premios y ha publicado varios libros sobre aguas y manantiales de todo el mundo. Y aunque dicen que nadie es profeta en su tierra, prepara una exposición en su pueblo sevillano natal, La Puebla de los Infantes, con más de 2.500 botellas.

Nadie mejor que él nos puede sacar de dudas sobre qué agua servir con un buen pescado o por qué hay botellas que pueden costar un riñón si su contenido es básicamente H2O, igual que la más barata del supermercado.

¿Cómo se despertó este interés por el agua?

Curiosamente nací en un pueblo de secano, La Puebla de los Infantes, en Sevilla, pero con una de las mejores aguas de España. Recuerdo cómo mi padre, agricultor, cogía el agua de una fuente específica para las legumbres que se cocinaban en casa. No era un capricho, sino que tenía una razón. En esa fuente el agua era rica en sales de ácido carbónico, lo que hacía que fuese la mejor agua para ablandar las lentejas y los garbanzos. También veía a mi abuela que recogía el agua de la lluvia y la dejaba reposar para luego regar las plantas de hojas grandes. Son anécdotas que despertaron esa curiosidad.

¿Y de ahí a distinguir más de 250 variedades?

Con 16 años me mudé a Barcelona y, una vez que tuve el título de sumiller, nunca dejé de aprender, de conocer el agua. Realmente ningún sumiller podría diferenciar en boca tantos tipos de agua. Por el sabor, es más fácil reconocer el agua del grifo. No sabe igual el agua en Barcelona que en Madrid; en Cádiz que en Soria, por ejemplo. Con el agua envasada aprendes a identificar algunos aromas y a apreciar en boca sabores y, sobre todo, matices. Es una sensibilidad especial que se desarrolla con el tiempo. Pero lo que importa es saber su composición química y, a partir de su análisis, la utilidad que puede tener cada una en la cocina o en nuestra salud.

¿Hay aguas minerales envasadas con propiedades curativas?

Según las características del manantial, el agua puede ser buena para los huesos, el control de la tensión arterial o mejorar las digestiones. Pero no nos equivoquemos. Que sea buena para la salud no significa que sea curativa. Hay que tener cuidado con el marketing que se hace de algunas aguas.

¿Cuál es el agua más peculiar que le reclaman sus clientes?

El agua de niebla, por ejemplo. Procede de Tenerife y se consigue captar de las nubes de niebla. Es como nieve recién fundida y nunca ha tocado el suelo. Es suave, ligera y con mucho brillo. También el agua de Vilajuïga, la favorita de Dalí. Viene del Alto Ampurdán y circula por el subsuelo absorbiendo minerales: magnesio, sodio, calcio, litio y bicarbonatos. Es un agua mineral carbonatada naturalmente y, por tanto, muy digestiva. Sus burbujas naturales ayudan también a limpiar el paladar para apreciar mejor los vinos, cavas, cafés e infusiones.

¿Destacarías alguna por su rareza?

El agua de Rocallaura, en Lérida. Es única en el mundo porque se concentran en ella litio, estroncio y silicio. Contiene además sodio, potasio, magnesio y calcio. Es una composición mineral extraordinaria. También es excepcional en ella su alta alcalinidad. Sus características hacen que facilite la eliminación de piedras del riñón y de las vías urinarias y alivie la psoriasis y la artritis reumática. Ayuda a los deportistas a reponer minerales después de un entrenamiento o una competición.

¿No hay dos aguas iguales?

Las hay de mineralización muy débil, débil, mediana y alta. Por su composición, tenemos agua bicarbonatada, sulfatada, clorurada, ferruginosa, sódica, hiposódica, cálcica, magnésica, fluorada. Según su contenido en calcio y magnesio, tenemos aguas más o menos duras. Por su pH, aguas con diferente alcalinidad o con un grado mayor o menor de acidez. Todo esto determina que cada una tenga un uso diferente en la cocina, en la gastronomía o en la salud, pero ninguna es mejor que otra.

¿Cómo las podemos diferenciar?

A la vista, cada agua tiene un brillo particular, según su dureza. Si tiene gas, la burbuja puede ser más gruesa o fina. Para el olfato, es importante que esté libre de olores. En boca, se aprecia si es suave o voluminosa o si deja un matiz amargo. En la cocina hay que saber si es un agua más ferruginosa, cálcica o magnética.

Si ninguna es mejor que otra, ¿por qué tenemos aguas como la Bling H2O, que en su página web puede costar hasta 2.700 dólares?

Estos precios se deben al envase, nunca al contenido. En este caso se trata de botellas de colección hechas a medida con más de 10.000 cristales de Swarovski aplicados a mano. Hay clientes que buscan un determinado envase o coleccionistas que buscan botellas muy concretas. Te puedo citar el agua mineral natural Evian, que se origina a partir de la lluvia y la nieve depositadas en el corazón de los Alpes franceses. El litro no cuesta mucho más de dos euros, pero tiene dos botellas únicas en España con el nombre Evian, la señora de las nieves. Por una de ellas se pagaron 24.000 euros en una subasta en Oriente Medio.

¿Serías capaz de darnos una clase magistral de maridaje en unas pocas líneas?

Los platos ligeros, como un pescado a la plancha o una ensalada, exigen aguas suaves, de baja mineralización. Con un solomillo o cualquier otro alimento más pesado lo mejor es tomar un agua dura, rica en minerales o con gas. Además de facilitar la digestión, potencia el sabor de la comida. Si es un huevo frito, un agua carbonatada con gas realzará el sabor de la yema haciéndola más agradable al paladar. Con un agua de baja mineralización dejará, sin embargo, un sabor metálico. Para sopas, embutidos, pescados, mariscos, aves y arroces, el agua sin gas de mineralización débil. Con los langostinos, agua mineral con cierta cantidad de sodio. Y para limpiar las papilas gustativas, agua con un aporte de carbonato. Otro consejo más. La temperatura del agua mineral sin gas debe rondar los 16 grados, la misma que se aconseja para un vino blanco o un cava. Con gas, entre seis y ocho grados, como el vino tinto.

¿Si tomamos agua descartamos el vino?

No. El agua limpia las papilas gustativas y va a conseguir que los sabores no se mezclen.

¿Importa el vaso?

Aconsejo el color original del cristal para apreciar el brillo y la limpieza de agua. Por tanto, ni colores ni vidrios gruesos.

Dime que no me mirarán raro si pido carta de aguas en un restaurante.

Cuando empecé, poca gente creía en este valor y las características de unas aguas u otras. Ahora ya te vas encontrando catadores de agua o restaurantes con carta de aguas. Ya no solo la compramos para hidratarnos, sino que queremos aprovechar sus cualidades. Pero sigue sin haber una cultura fuerte de agua y es una pena porque, por su geografía, España tiene una riqueza extraordinaria de manantiales y aguas diferentes. Es parte de nuestra gastronomía y merece un lugar igual al del vino. Francia, Alemania e Italia todavía nos sacan ventaja en ello.