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En nuestro país nos encantan los boquerones y las anchoas, que en realidad es el mismo pescado que cambia su nombre según el tipo de preparación o dónde se degusta. Estamos en plena temporada así que es el momento de que forme parte del menú. Solo hay una condición: congelarlos al llegar a casa si les vamos a cocinar sin temperatura o con una cocción suave. En Uppers tenemos la respuesta a por qué hay que congelar los boquerones 48 horas antes de consumirlos e incluso hasta siete días según la fuente que se consulte.
La anchoa o boquerón pertenece a la especie Engraulis encrasicolus, convive a una profundidad superior a los 100 metros y forma bancos que alcanzan un tamaño considerable. Por una parte, sirven de alimento a peces de gran tamaño y, por otra, ellos mismos comen plancton, larvas de moluscos y crustáceos pequeños, cumpliendo con su cometido de mantener el fondo marino en equilibrio.
Miden entre ocho y 20 centímetros y su cuerpo en forma de huso presenta una aleta caudal bifurcada además de escamas de color azul verdoso y color plateado. La pesca suele empezar en abril en el Cantábrico y termina aproximadamente en mayo, mientras que en el Mediterráneo la captura comienza en mayo y se alarga hasta septiembre.
Se trata de un pescado azul y por lo tanto es rico en ácidos omega-3 y una proteína de calidad que se puede comer varias veces en semana. Además, aporta al organismo calcio, ácido fólico, hierro, fósforo y vitaminas B2, B3 y D. Aunque se le conozca como boquerón cuando se prepara en vinagre o frito, es el mismo pescado que la anchoa, que adopta esta denominación si se hace en salazón, o el bocarte como se le llama en el norte de España tras freírlo con harina.
No obstante, desde hace mucho tiempo, a los consumidores se nos advierte de que el pescado y los cefalópodos, como el calamar, el pulpo o la sepia, son invadidos por el ya conocido Anisakis. Este parásito puede provocar Anisakiasis, que es una alteración digestiva, y reacciones alérgicas que llegan a ser graves, cuando se come pescado o cefalópodos que lo contienen.
Es decir, el riesgo está en consumirlos crudos o en una preparación en la que el parásito sobrevive. De este modo, tal como continuamente subrayan en las pescaderías y desde el sector sanitario y alimenticio, solo hay dos formas de matar el Anisakis: someterlo a la congelación o cocinarlo a una temperatura mínima de 60º C.
El Anisakis vive en las vísceras de los boquerones, en este caso, pero en el momento en el que el pescado muere, el parásito empieza a alimentarse de la carne. Por este motivo la recomendación es limpiar los boquerones recién comprados para eliminar cabeza y vísceras. Incluso, los pescaderos se ofrecen a hacerlo ellos porque de este modo pueden desechar aquellas piezas cuya carne ha empezado a ser invadida. Además, la legislación europea y la española obliga a que los productos de la pesca no se pongan a la venta con parásitos visibles.
A partir de aquí, si los boquerones se van a freír, hornear o se van a hacer a la plancha se pueden consumir sin miedo siempre que en el cocinado se alcancen “los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza”. Según informan desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) esto significa que “una pieza de unos 2,5 centímetros de grosor habría que cocinarla 10 minutos en total (dándole la vuelta a los 5 minutos)”.
Cuando se trata de boquerones este tiempo recomendado y seguro puede resultar excesivo según el gusto del comensal y por supuesto no se cumple en ningún caso si se quiere hacer escabechados, en vinagre o en salazón.
La solución entonces es la congelación. Muchos chefs avisan que los boquerones se deben congelar frescos, nada más comprarlos en la pescadería, ya limpios o sin limpiar, con cabeza, tripas y espina, y aguantarlos durante 48 horas antes de consumirlos. Después, la descongelación debe hacerse sin prisa, dentro de la nevera.
Si se consultan otras fuentes, ese tiempo durante el cual los boquerones deben permanecer congelados hasta que el Anisakis muera, se alarga bastante. El motivo está en el “poder de congelación de cada electrodoméstico”, siendo los mejores los que se utilizan en el sector de la alimentación o la restauración. Los domésticos ni mucho menos congelan tan rápido y por eso en casa se deben mantener más tiempo antes de sacarlos a la nevera.
Desde la misma AESAN informan de que los congeladores de casa deben disponer de tecnología capaz de alcanzar una temperatura de –20º C o inferior y que después se debe mantener el pescado congelado durante cinco días. Este tipo de aparatos son los que vienen de fábrica catalogados con tres estrellas (***) o más.
Con lo cual, en caso de que el frigorífico tenga menos de tres estrellas la congelación en casa no valdrá de nada porque no mata el Anisakis. En estos casos la recomendación es que se compre el pescado congelado o ya preparado. En los establecimientos suelen vender los boquerones en vinagre o las anchoas ya listas para consumir además de que tradicionalmente muchas compañías se dedican a ello y comercializan el producto en los supermercados.
Por su parte, a la hora de congelarlos “hay que protegerlos de las quemaduras del frío” lo que se consigue colocándolos en un recipiente hermético, ordenados y muy apretados unos con otros. Lo ideal es que quede el mínimo aire entre ellos y proteger la última capa con papel film antes de poner la tapa del recipiente.