La inspectora 'sin rostro' de Michelín que se presenta por sorpresa en los restaurantes y tiene a los chefs alerta

Conocemos su nombre. Y en realidad muy poco más. No vamos a hacer conjeturas sobre su apariencia física, aunque según varios cocineros españoles que la han recibido en sus restaurantes, es una mujer "muy seria", pero con un gesto "muy dulce". Poco espacio para la caricatura, mucho para la profesionalidad. Juliane Caspar es alemana, tiene 50 años, y en 2009 -tras pasar unos años al frente de la edición germana de la Guía Michelín- se convirtió en la primera mujer en dirigir la sacrosanta edición francesa y, dato relevante, en la primera extranjera.

En su momento parecía muy auspicioso para una utópica paridad en el sector gastronómico de élite, pero hay que decir que cuando lo dejó, en 2017, la 'cuota' femenina en la lista de los chef 'estrellados' seguía en un raquítico 3% de los 616 restaurantes con estrella Michelin de ese año. Y hablamos de un sector en el que al menos la mitad de las egresadas en las escuelas de cocina son mujeres.

Caspar suele reservar sola en los restaurantes que quiere (o debe) visitar, y a menudo lo hace bajo un nombre falso. ¿Cómo afronta una inspectora Michelín la delicada tarea de degustar platillos sabiendo que su opinión puede, literalmente, cambiarle la vida a un nutrido grupo de profesionales? En una de las pocas ocasiones en las que ha accedido a hablar con la prensa (para el portal Focus.des y nada de fotografías, claro) ha dicho que no puede ser más sencillo: "El requisito es sentarte con apetito y disfrutar realmente de la comida, como cualquier huésped normal". Parece entonces, hablamos de 2013, ya había hecho "más de 1.600 visitas en mis ocho años con la Guía Michelin".

También sabemos que es de Bochum, un pequeño pueblo cerca de Dortmund, al norte de Alemania. ¿Cómo llegó a los puestos más altos de la guía francesa? "Si trabajas en la restauración, Michelin te acompañará en cada paso del camino. Como en la hostelería de la que vengo se cambia muy a menudo de empresa, siempre elegía la siguiente parada en función de la Michelin". Y vaya si lo logró. “Cuando ella aparece por la puerta te echas a temblar”, le ha dicho a El País un cocinero que, como la Inspectora, prefiere el anonimato. “Sí, parece ser que cuando ella te visita es que puedes estar para tres estrellas y ahí ya nos empezamos a poner nerviosos”, dice otro. Caspar es, pues, temida y respetada a partes iguales. Pero los que esta misma tarde reciban la ansiada estrella habrán sido evaluados por su agudo paladar. Y habrán sobrevivido.

Preguntada por su propia pericia en los fogones, Caspar tiene una respuesta que pinta a la mujer sin rostro como si fuera un cuadro: "Me gusta cocinar, más que cocinar bien".