La recomendación de Chicote que debes saber para detectar un atún fraudulento

En España se pesca el atún rojo salvaje mediante la técnica de almadraba, un arte selectivo, fijo y sostenible que es propio de las costas de Cádiz y Huelva. Gracias a la tradición este exquisito manjar llega a nuestra mesa en las mejores condiciones. Hace unos años, en un programa de televisión, Alberto Chicote mostró a la audiencia un fraude de pesca ilegal del atún rojo. Los consumidores tenemos difícil saber si nos están vendiendo gato por liebre, pero en Uppers hemos retomado la recomendación de Chicote para detectar atún fraudulento.

Este tipo de atún, el Thunnus thynnus, es una variedad de gran tamaño que se caracteriza por una carne prieta que adquiere distintas tonalidades rojizas. Incluso ciertos cortes dejan a la vista un veteado de la grasa que de lejos parece un chuletón de vaca o un jamón de bellota. A los que les gusta el atún rojo salvaje de almadraba lo buscan en el mercado y reservan en los restaurantes que lo ofrecen en su carta.

En 2018, el chef Alberto Chicote puso de manifiesto este gran fraude en uno de sus programas. Desde Europa ya se conocía la pesca fraudulenta y además se habían detectado distintos episodios de intoxicación en la población tras el consumo de atún rojo ilegal. La operación policial sacó a la luz la trama que finalizó con unos 80 detenidos y más de 80.000 kilos de producto intervenido. El problema es que el consumo de alimentos que no cumplen con la legislación vigente puede provocar graves consecuencias en la salud además de afectar negativamente a todo el sector que sí se rige por la normativa establecida.

La pesca tradicional del atún rojo salvaje mediante la técnica de almadraba además es controlada por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico, que se ocupa de verificar el peso de las piezas, la cantidad capturada permitida y las calidades. Por ejemplo, todo ejemplar que pese menos de 70 kilogramos se devuelve al mar. En tienda, solo el lomo pesa alrededor de los 20 kilogramos.

En primer lugar, aquel atún rojo que se introduce en el mercado de forma ilegal no ha seguido los controles sanitarios rutinarios y ha estado expuesto a unas condiciones de conservación inadecuadas. Por tanto, lo más probable es que tras su consumo se desarrolle una intoxicación alimentaria.

Alberto Chicote dio a conocer las claves que ayudan a detectar que el atún rojo está en mal estado. La experta en este campo, la alergóloga Isabel Ojeda, apuntaba que un pescado de este tipo en el que no se ha respetado la cadena de frío y se ha manipulado incorrectamente lo único que se percibe es un ligero picor en la lengua tras degustarlo.

No se nota ni en el olor, ni en el color, ni en el sabor, aunque sí hay picor. Cuando se sigue comiendo lo más probable es que aparezcan los primeros síntomas entre los cinco minutos y las dos horas siguientes: enrojecimiento de la piel, náuseas, vómitos, diarrea, dolor de cabeza y malestar en general. Es como una reacción alérgica muy fuerte. Lo recomendable es acudir al hospital donde el tratamiento suele ser un antihistamínico intravenoso. A las 24 horas el organismo acaba reponiéndose y estos síntomas desaparecen.

Tal como explica la alergóloga, este tipo de pescados como el atún rojo, el bonito o la caballa tienen histidina. Se trata de un aminoácido que se transforma en histamina por acción de las bacterias que proliferan cuando estos ejemplares no se conservan o se manipulan en condiciones inseguras. Los altos niveles de histamina es lo que genera esa fuerte reacción del organismo.

En segundo lugar, tanto Chicote como otros expertos en este campo aseguran que otra forma que deja patente que no se trata de atún rojo salvaje de almadraba está en el precio de venta. Siempre suele estar alrededor de los 35 euros el kilo y según la pieza supera los 50 euros. De este modo, si en el mercado o en un restaurante es más barato lo lógico es dudar, seguro que se trata de otro tipo de atún o se ha pescado, manipulado y conservado en condiciones que nada tienen que ver con las que se cumplen en la captura tradicional de almadraba.

En tercer lugar, en ocasiones se han llegado a comercializar otras variedades como la yellowfin, que además solo alcanzan los ocho kilos de tamaño, que se tintan con jugo de remolacha para que adquieran ese tono rojizo y hacerse pasar por el Thunnus thynnus. El resultado es un color uniforme, casi perfecto y poco natural que hasta mancha al tacto de forma muy distinta a la sangre oscura que pueda soltar el pescado. En cambio, un atún de almadraba deja las manos impregnadas de grasa o de una textura aceitosa. Además, la zona interna del lomo del ejemplar salvaje es más rojiza al igual que junto a la espina. El color de la carne se aclara cerca de la piel hasta el rosado porque es donde hay mayor infiltración de grasa.

Con todo ello, el consumidor puede exigir, tanto en la tienda como en un restaurante, que se le muestre la etiqueta de trazabilidad obligatoria que acompaña a todo pescado y al atún rojo salvaje de almadraba. Es la mejor forma de asegurarse de que se está pagando exactamente por lo que se está comprando o consumiendo. La etiqueta de trazabilidad incluye el nombre comercial, la denominación científica, la zona en la que ha sido capturado el ejemplar, el peso, el método de producción, el código de barras y el QR.

En cuanto a la temporada del atún rojo salvaje de almadraba hay que saber que empieza en abril y termina en junio. Sin embargo, la mayoría de los ejemplares se ultracongelan a -60º C, lo que los conserva en perfecto estado hasta cuatro años.