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La ensaladilla: misterio, cultura de un pueblo y la prueba del nueve en cualquier bar. Si la ensaladilla está rica, anímese con casi cualquier cosa porque va a comer bien. Si la ensaladilla es un fiasco, dese a la fuga. Chema Soler, el cocinero de Albaida (Valencia), propietario de la Gastro croquetería de Madrid, el primer restaurante del mundo en trabajar el universo de la croqueta gourmet, se ha marcado un libro de sumo interés: Las mejores ensaladillas (Libros Cúpula), destinado a ser la biblia para cualquier ensaladillero de postín, para aficionados con trienios, aprendices en ciernes, para profesionales que buscan refrescar conceptos e ideas y para civiles y militares con y sin graduación. Un libraco en el que aborda el origen de la ensaladilla y sobre todo los mil estilos que se utilizan para cocinar un plato que es popular, delicioso y con su puntito de complejidad si se quiere llevar un poco más allá.
Ensaladillas viajeras, ensaladillas healthy-veggies, una veintena de elaboraciones alejadas del clasicismo, una selección de algunas de las mejores ensaladillas de España y un capítulo sabroso y estimulante sobre las mayonesas. De todo habla el autor, confeso practicante, curioso e investigador del noble arte de trabajar la patata, la mayonesa y sus diversos aliados. “Hablar de la ensaladilla es hablar de nuestra cultura, de nuestras costumbres de nuestra familia, de nuestra gastronomía y en definitiva de nuestros bares. Nuestra tradición (en mayúsculas)”, dice el cocinero a modo de declaración de intenciones.
El origen del plato es bien conocido: el chef belga Lucien Olivier abre el Ermitage en Moscú en 1860, en plena Rusia zarista. Un local de alcurnia donde no faltaban los dorados, las cornucopias, las lámparas de cristal tallado y los camareros uniformados como para debutar con el ballet imperial con una de Tchaikovsky. Dentro de un menú de gastronomía francesa que enloquecía a la aristocracia rusa, pronto destaca su ensalada de mayonesa de caza. El plato, dado su éxito y la pomposidad evanescente propia de la época, la rebautiza el chef como Ensalada Olivier.
Patata cocida, pepinillos, áspic, carne de perdiz, cangrejo, caviar, lengua de ternera y trufa con una salsa mayonesa de cuyos ingredientes secretos no hay ni rastro porque el chef se llevó la combinación a la tumba. Ese es el origen acreditado. La revolución rusa hizo desfilar por la puerta de servicio a los aristócratas; llegaron las hambrunas y la escasez y aquel plato de alto copete se transformó en una ensalada con patatas, vegetales y lo que había a mano.
En resumen, que como todo plato popular y sujeto a múltiples interpretaciones, su origen y su realidad actual distan mucho. Siempre hay un big bang, pero el resto lo construye la despensa disponible, la habilidad del cocinero para mezclar lo disponible, la tradición oral, el gusto y ya en pleno siglo XXI, la demanda de los consumidores y las tendencias de mercado.
Con la ensaladilla ocurre como la tortilla de patata y la cebolla. Hay dos escuelas con pensamiento propio; ensaladilla fría o a temperatura ambiente. Y detrás de este asunto filosófico de suma trascendencia se ordena el resto de subtemas: si lleva zanahoria o guisantes, si con atún o sin atún, si la patata en cuadritos o machacada y un asunto mayor que pide un plenario para ser debatido como es de la mayonesa, sobre el que anotaremos más adelante algunas sugerencias del autor.
En cualquier caso, utilice lo que usted utilice, Chema Soler le pide que los productos sean de calidad. No utilice cualquier patata ni cualquier mayonesa. Las patatas más indicadas son las nuevas (la patata vieja ha perdido mucho almidón y se rompen con facilidad), especialmente de las variedades Kennebec, Red pontiac o Spunta. Estas soportan bien las cocciones.
Cocerlas tiene su misterio: siempre con la piel, partiendo de agua fría o tibia, con tres gramos de sal por litro de agua y a un máximo de 90º para que no se rompa la piel. También recomienda Soler probar otra opción envolviéndolas en papel de aluminio con aceite de oliva y metiéndolas en el horno a 180º. Un pequeño truco para conseguir una textura cremosa es mezclar la mayonesa con la patata cuando está templada. A partir de ahí, elija ingredientes y a jugar.
La mayonesa es junto a la patata, queda dicho, la clave de bóveda de este plato. Y el ancho mundo de la emulsión del huevo y aceite da mucho de sí. A las recetas tradicionales, con aceite de girasol y/u oliva, se suman variedades para todos los gustos. La mayonesa sin huevo o la de atún, la hierbas, la mayonesa de bacalao o la de ajo negro. Algunas más exóticas de kimuchi, chile chipotle o de aguacate. La espuma de mayonesa con aceitunas verdes y la mayonesa japonesa, que incorpora vinagre de arroz y limón. O alguna con certificado de autor, como la de Rodrigo de la Calle, que le añade bulbos de hinojos, jengibre, coriando, cayena, anís estrellado, cardamomo y pimienta de Sichuan verde.
Como queda dicho, la ensaladilla, cada una en su forma y condición, bebe de todas las despensas. Sugiere el autor alguna de remolacha, con aguacate y jalapeños, una ensaladilla de pollo asado en salsa argentina, la de causa limeña, la ensalada de sobrasada que presenta sobre una ensaimada o la de estilo griego. La ensaladilla, como conductora de mil ingredientes.
La presentación es otra clave del libro: en canelones, en cucurucho, en Saam, milhojas, brocheta o en brazo de gitano. Y por último cita además de la de Rodrigo de la Calle las de Antonio Arrabal, Carlos Abellán, David López, Juanjo López, Miguel Ruiz, Mariano García y la de Luis y Javi Carcas, entre las mejores de España. Aunque usted puede seguir defendiendo que la mejor es la de su madre y que esas con certificado de autor no superan la del bar de su barrio. Faltaría más.