Joan Roca: "La cocina mediterránea es la octava maravilla del mundo"

Joan Roca (Girona, 1964), patrón, junto a sus hermanos Josep y Jordi, del triestrellado El celler de Can Roca, considerado dos veces el mejor restaurante del mundo, acaba de publicar 'Cocinar el Mediterráneo' (Planeta Gastro) junto a Salvador Brugués, colaborador del restaurante y profesor de cocina. Es un libro luminoso como el mar que lo alumbra, sencillo como la personalidad del autor y colorido como la despensa del arco que inmortalizó musicalmente Serrat y que cubre un universo propio entre Algeciras y Estambul.

El trabajo vindica un Mediterráneo amplio, diverso y a la vez diferente y similar: la misma luz con cientos de interpretaciones. Un mar con libertad de cátedra pero con ingredientes obligatorios. Es una obra sencilla, directa, para todos los públicos, con conceptos y técnicas básicas y un recetario sabroso, creativo y sugerente. La caballa curada, el lorito (pez raor) con mayonesa de bergamota, un puerro asado con vinagreta de aceituna y avellana o una ensalada de sandía asada son buenos ejemplos de lo que da de sí un mar y una tierra que tienen acentos propios en cada recodo de la costa. 

¿Podría decirse que La cocina mediterránea es clima, herencia cultural, creatividad y una forma de estar en el mundo? 

Sí, exactamente es eso. Y creatividad sobre todo porque desmontando el mito de que aquí tenemos de todo hay que decir que el Mediterráneo es un lugar maravilloso pero aquí no hay tantos productos como en otros lugares del mundo. Sin ir más lejos, en el Atlántico por ejemplo hay más pescado, más variedad. Esa especie de escasez hace que seamos más creativos. ¿Cómo es posible si no que en todo el arco Mediterráneo se cocine una berenjena de formas tan distintas, si vas al norte de África, Estambul, Italia o Grecia? La cocina mediterránea está marcada por la misma luz, pero al tiempo es distinta y diversa. 

¿Es la cocina mediterránea la octava maravilla del mundo? Las 7 maravillas de la antigüedad, recuerda usted, se encontraban a lo largo y ancho de sus orillas… 

También, claro que sí. Es la octava maravilla además avalada por el hecho de que los nutricionistas opinen que es una buena forma de alimentarse, fruto del crisol de civilizaciones y es una cocina que propone una manera de comer sabrosa y sostenible. No tenemos que buscar cosas nuevas, aunque siempre hay ingredientes que llegan de fuera, como ha sido durante toda la historia. Pero es una cocina que cada vez tiene más fuerza gracias a esa creatividad constante. En el momento actual, los grandes restaurantes están en toda el área mediterránea y eso es fruto de la tradición, el legado y la historia.

¿El desprecio que detectaba Columela hace 21 siglos al conocimiento agrícola se ha ido inoculando en la sociedad y el fruto es la crisis en toda regla que tenemos hoy en el campo? 

Hoy estamos pagando ese desprecio al campo. Cuando ves las manifestaciones por todos lados, las carreteras cortadas, te das cuenta de que lo que necesitan los agricultores y los pescadores es cariño, prestigio social, ser valorados. Las quejas vienen dadas porque nos hemos desentendido de ellos y ahora reclaman menos burocracia, que les ayudemos a controlar las competencias externas, pero la realidad es que los hemos dejado de lado. Somos una sociedad que mira hacia otros lados y se olvida de ellos sin tener en cuenta que hay que generar valor en esa forma de ganarse la vida. 

Tucídides, el historiador ateniense considerado el padre de la historiografía científica, afirmó que las gentes del Mediterráneo comenzaron a emerger de la barbarie cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid ¿se puede explicar mejor? 

Es maravilloso ese pensamiento y es cierto porque todo el Mediterráneo es una forma de vivir, una filosofía de cómo nos relacionamos con el mundo y con la vida. Sin salir del arco mediterráneo hay muchas maneras de entenderlo. Y la vid es importante porque acompaña la parte de alimentar el alma. Es importante la alimentación y también la fiesta 

¿Hay tantas cocinas mediterráneas como pueblos a lo largo de su ribera, o gracias a los elementos comunes es una sola que se diferencian solo en matices, técnicas o en el empleo de productos locales? 

Hay muchas cocinas con la misma luz y los mismos productos, pero son diferentes. La diversidad es bonita, hay mucha variedad, cocinas que entienden el Mediterráneo de forma diferente, y la técnica y la utilización de los productos. A mí me encanta Turquía y voy mucho. En Estambul, en sus restaurantes observas que son los mismos productos pero cocinados de forma diferente. En el libro precisamente apelo a poner sobre la mesa esa mirada amplia sobre el Mediterráneo y sus productos de mercado, a hacerla divertida, diversa, esa tradición que es una forma de querer, de cuidar a la gente con la que vives. En definitiva, se trata de compartir la felicidad. Este es un libro doméstico. Es un libro para la gente común no para profesionales. Un libro para quienes anhelan volver a cocinar en casa, para quienes lo hacen y necesitan hacer cosas nuevas. Un libro sencillo. Y a la vez, estimulante para que no se pierda el hábito de cocinar en casa. 

Explique su alegato: ¿por qué no hay que confundir cocina mediterránea con dieta mediterránea? 

Bueno, es que da un poco de rabia que algunas empresas registren y usen el término comercialmente. Se ha banalizado. La idea de la cocina mediterránea es la que vale y la que hay que rescatar, implica unos productos concretos y una forma de alimentarnos: vegetales, proteínas del mar, proteínas de la granja pero bien medidas. Hoy comemos en exceso carne de vacuno y eso es difícil de digerir para un planeta con 8.000 millones de habitantes y creciendo. El Mediterráneo es un lugar para comer y muy sabroso, precisamente porque tradicionalmente hemos manejado unos criterios de primar unos alimentos por encima de otros y crear la pirámide nutricional mediterránea. 

En el libro Jerusalén, dos cocineros, Ottolenghi y Tamimi, uno judío y otro palestino, se reencuentran a través de la memoria, de sus despensas, de las cocinas familiares de su infancia. ¿Hay un mensaje más poderoso en estos tiempos, cuando Oriente próximo es un polvorín? 

De alguna manera en ese libro flota la idea de que la cocina une a los pueblos del Mediterráneo. Esas formas de cocinar que cuanto más cercanas geográficamente más nos acercan. Compartir mesa puede acabar con muchos problemas en el mundo. 

Permítame que le cite dos pasajes muy mediterráneos en torno a la sardina y la anchoa. Una es de Julio Camba, quien advertía que no es pescado para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos sino fuera de él, con la amiga golfa y escandalosa, porque decía que las personas que se hayan unido alguna vez en el acto de comer sardinas ya no podrían respetarse nunca mutuamente así que se trataba de elegir bien a sus cómplices. ¿Lo comparte? 

Comparto esa idea, explica muy bien a ese pescado. La sardina es una maravilla: hay miles de recetas y es un pescado que se cuenta de distinta manera según donde lo comas y donde estas. Además de su omega 3 es también muy sabroso, fascinante y asequible, con lo cual, sin duda, es la reina del mediterráneo. 

¿Y comparte con Manuel Vicent su mística mediterránea cuando dice que encuentra a Dios cuando una anchoa le explota en el paladar? 

Es muy profundo ese pensamiento. Es hermoso cómo la cocina puede suscitar esas reflexiones tan maravillosas. Es genial cuando alguien con el talento y el conocimiento que requiere puede ordenar las palabras adecuadamente sobre los productos que tenemos. A veces no valoramos suficientemente los pescados más tradicionales como la sardina y la anchoa y estamos pendientes de los meros, las doradas y las lubinas, pero posiblemente la sardina represente como pocos el espíritu del Mediterráneo. 

La conciencia sostenible se ha apoderado definitivamente de los cocineros. Da consejos en el libro para evitar el despilfarro de alimentos. ¿La cocina será verde o no será? 

Será verde o no será. Es claro, inequívoco. No solo afecta a cocineros de restaurantes que al fin y al cabo cocinamos proporcionalmente al número de clientes. Esa revolución la va a hacer la gente que va al mercado y que decidirá qué y cuánto comprar y cómo alimentarse. Cómo llenar la nevera. Esa es la decisión trascendental. En la medida en que podamos convencer a todo el mundo en desarrollar un poco de conciencia en el sentido de la sostenibilidad iremos más rápido. Pero tenemos que ir hacia aquí o nos extinguiremos como especie. Es que no hay otra, eso está cada vez está más claro.