María Nicolau, la cocinera rebelde: “Unos Donetes de vez en cuando sientan como Dios”

María Nicolau ha cocinado en algunas de las cocinas más prestigiosas de España, pero no es sólo una cocinera brillante, capaz de codearse con los mejores. Ella es otra cosa, es autenticidad, es esencia, es rebeldía, es… alguien capaz de dar de cenar a una persona un kiwi durante 30 días y conseguir que lo disfrute con una sonrisa. Un kiwi, sí.

Lo hizo porque uno de los clientes del hotel donde trabajaba llegó con una dieta especial en la que sólo podía cenar un kiwi durante un mes. Cuando María lo vio decidió darle el mejor kiwi posible cada día. Llegó a tallarle las Torres Gemelas con un palillo en forma de avión para romper con la monotonía. “Lo del kiwi fue un alegato a no perder nunca el entusiasmo, rebelarme contra el color gris y meterle colores a la vida sean cuales sean las circunstancias. Este tipo de cosas a mí me han salvado la vida. Nunca hay que perder las ganas de jugar”, explica. 

Ahora María lanza su segundo libro. No es una recopilación de sus mejores recetas, pero incluye recetas. No es una autobiografía, pero incluye buena parte de su vida desde que decidiera que rodeada de cazuelas era donde iba a ser feliz. Es ‘¡Quemo!’ (Península), es María Nicolau.

¿Cómo surge esta idea de mezclar un libro de memorias con uno de cocina? 

Mira de entrada, de entrada jugué conservador en el sentido de que di por sentado que con 60, 70 u 80 años estaría más cascada y la mitad de mis recuerdos no serían tan vívidos. Así que me dije: “Más vale que lo hagas ahora, antes de entrar en la decrepitud física, la senectud y la pérdida memoria de que esto conlleva. Y después también porque me parece que puede ser momento de compartir esta experiencia profesional por si a alguien le puede ser útil. 

¿Cómo tomas la decisión de ponerte a escribir? Eres experta en tomar este tipo de decisiones importantes en momentos, digamos, raros. Ser cocinera lo decidiste durante una clase de psicología, dejar La Fonda Europa, en un viaje en autobús de madrugada…

Es así, quizás es una buena descripción de lo que ha sido una serie de ya no sé si buenas o mal decisiones pero supongo que en el momento, cuando estás en pleno barullo, es difícil pararte a reflexionar y a mí las decisiones me invaden en los momentos muertos, en los márgenes de la acción, como cuando estoy en tránsito o esperando el autobús. Las grandes decisiones me pillan paseando al perro o me pillan en momentos así. Y siempre son más viscerales que muy reflexionadas y pensadas. Y el lector se va a dar cuenta de que soy una persona que se guía por el impulso del vientre y por el hambre más que por la razón pausada.

Y en caso de que la decisión no esté clara, a hacer galletas, ¿no? 

Exactamente. Haciendo galletas todo va bien. No sabemos cuánto va a durar este viaje, así que yo me niego a tomar la decisión que quizás razonablemente parezca más sensata si esa decisión parece aburrida o parece que me va a llevar a una vida gris. Me da más miedo la rutina que la aventura o los cambios.

La de galletas es una de las recetas que aparecen en el libro. 

Está mal que lo diga yo, pero es una de las maravillas del mundo. En realidad, las 25 recetas que salen en el libro son formas de experimentar y de adentrarme un poco en terreno salvaje, de buscar maneras diferentes de hablar de recetas de cocina. En ningún caso son simplemente una lista de cantidades, pesos, gramos, minutos y segundos. Cada una de ellas representa explorar un nuevo punto de vista. Mi intención era buscar una nueva manera de contar la cocina. A veces, en el caso de las galletas, por ejemplo, me baso en derrumbar ese mito de que la calidad de una receta depende de sus ingredientes. En este caso es una cuestión de técnica con los cuatro ingredientes más simples y básicos posibles: mantequilla, azúcar, harina y huevo. 

Azúcar. Más de uno se habrá hecho cruces…

La dietética es una ciencia relativamente joven, que nació cuando el problema de comer todos estaba más o menos resuelto, y que está explorando su mundo. Cada cinco años salen estudios que refutan los estudios que salieron cinco años antes. Hace diez años el huevo era sinónimo de colesterol y de muerte y de repente hoy en día se recomienda comer un huevo al día y no pasa nada.

Me tranquilizas.

La cocina no es sólo una suma de sustancias que dan como un resultado matemático en nuestra salud, sino que también comemos para ser humanos, para relacionarnos, para disfrutar. No sólo para seguir vivos y sanos, sino para seguir teniendo ganas de vivir. Yo me levanto pensando en el café y el cruasán, no en carbohidratos y glucosa. 

Sobre el azúcar en concreto, no es peligroso en sí mismo, porque de hecho lo necesitamos, sino que es peligroso cuando desplaza muchos otros alimentos y nutrientes que sí necesitamos. Es como comerse el mondadientes que aguanta el pincho y tirar al suelo la de rebanada de pan y la chistorrita

Volvamos al libro y a sus inicios… ¡En una escuela del Opus Dei! 

El libro es como una novela de aventuras y del Opus es una más, que me sirve como ejemplo de cómo a veces las grandes decisiones en la vida están más condicionadas por tu trasfondo socio-económico, que por lo que realmente es tu talento o lo que te gustaría ser. Yo tenía ansias enormes de inmolarme por un oficio, por una causa, de formarme al máximo posible, pero mis recursos me permitieron llegar hasta ahí. Las grandes decisiones en la vida dependen de cosas tan triviales y aparentemente futiles o mundanas, como a qué escuela puedo llegar en transporte público. 

Para dejar claro quién eras, al día siguiente de matricularte te rapaste la cabeza. 

Todos los grados de libertad que uno tenga hay que explotarlos y decir, bueno, ¿qué me queda para jugar? ¿Me queda esto? Pues, oye, voy a jugar fuerte.

¿Qué crees que pensaría aquella María de la María Actual? 

Estaría contenta, porque la verdad es que me ha costado mucho llegar hasta aquí y todo lo que hago lo hago pensando en ella, porque me ha costado mucho. La gente que lea el libro pensará: “qué ‘jartá’ de comer mierda se ha pegado esta chavala”. Pues sí. Como dicen los grandes directores del cine, la diferencia entre una tragedia y una comedia a veces es la cantidad de distancia que tomas con los hechos.

Entremos en la cocina. ¿Tú crees que se le añade demasiado glamour a la cocina actual? Es decir, o estás en DiverXO o no eres un gran cocinero.

Yo tengo claro que se puede triunfar siendo cocinero y haciendo menús de 15 o 20, euros el cubierto. Es decir, que me gustaría ampliar un poco lo que es la definición de tener éxito en cocina. Tener éxito en cocina también puede ser dar de comer pescado fresco y verduras recién herviditas o salteadas en un comedor escolar con 400 chavales.

Hay que dar a la gente la posibilidad de sentirse orgulloso de lo que hace, saliéndose de los márgenes de la definición de éxito imperante. 

Lo que sí es cierto es que los cocineros tan brillantes que tenemos ayudan a que la gente salga de casa a probar cosas nuevas.

Absolutamente, es decir, hace 40 años a la cocina sólo iban a parar los que no tenían dónde caerse muertos. Era una salida laboral para los que no tenían formación ni muchas perspectivas de éxito en otros ámbitos.

Uno de los grandes logros de la cocina de élite ha sido dar prestigio a esta opción, pero no son ellos la única opción para llegar al éxito. Teniendo una buena base de formación profesional, pública, competente y financiada con los impuestos de todos, podemos levantar esa gastronomía de la gama baja, gama media, en la que también se puede ser excelente. 

¿Hay que reivindicar la sencillez?

Por supuesto. El mundo necesita sencillez. Está bien que exista Picasso, pero el mundo está sediento y necesita pintores de paredes competentes y con oficio, pulidos, gente rápida, gente eficiente, gente dirigente en todos los ámbitos.

De hecho, esta gran laguna en la que está esta gastronomía es la que satisface las necesidades del 90% de la masa laboral asalariada de este país. 

Esta gastronomía de élite es, entonces, una excepción.

Lo que define cómo de bien se come en este país es la pequeña hostelería y hay que empezar a hablar de ella con orgullo, con honor y dar a la gente la posibilidad de sentirse realizado como artesano competente. 

Pero también hay cada vez más lugares donde se calienta comida de fuera, se emplata y listo.

Es cierto. Y eso empobrece un poco el mundo de la cocina, ¿no? Esto empobrece totalmente el mosaico de diferentes sabores y texturas que debería ser el dibujo de la gastronomía mundial vista desde arriba, desde la estación espacial internacional, ¿no? Y eso sí es caro. Esa sí es una gastronomía por la que no merece la pena pagar ni 40 euros ni 25, ni 30, ni 10. Porque es una gastronomía completamente desenraizada, descontextualizada.

A mí me interesa una gastronomía que me cuente algo de las personas que la hacen, de dónde viven, de dónde son y cuáles son sus influencias culturales. La diferencia está en ser cocinero o ser simplemente un vértice, una visagra de transmisión de una especie de virus que es esta cocina internacional de terminal de aeropuerto, donde se sirve lo mismo en Barcelona que en Madrid, que en Lugo o que en Massachusetts.

Si ahora te dijeran, María, ¿puedes escoger el restaurante del mundo donde quieras para ir a comer dentro de hora y media? ¿A dónde te irías?

Complicado decidirse. Uno de los cocineros más estimulantes que me llaman la atención ahora mismo, es Pedro Sánchez, en Bagá, en Jaén. Pero también Ricardo Camarena, en Valencia, o Jordi Coromina, aquí en Cataluña.

Son cocineros que lo que hacen es infundir una gran carga emocional y personal y estar profundamente conectados con dónde están, qué sucede a su alrededor, y luego lo pasan por su tamiz, le dan su color, le dan su personalidad y son cocinas artesanas. Eso me interesa muchísimo. 

Pero también, a tiro de piedra de mi casa, en Vic, dan un menú del día por 14 pavos, de currantes, fabuloso. Para mí eso es alta gastronomía y a precio de trabajadores. Eso es fabuloso.

¿Es posible que a veces seamos demasiado talibanes con la comida? A ti te dieron de lo lindo por freír unas patatas con aceite de girasol.

La gente es un poco talibán con determinadas cosas sin darse cuenta. La conversación tiene que ser pausada, porosa y grande y amplia. Buena parte de nuestras convenciones más enraizadas y nuestras ideologías más intransigentes simplemente son justificaciones de hábitos y de una forma personal de hacer las cosas que tiene mucho más que ver con lo que creo que con argumentos firmes. Aquí, de toda la vida, se han freído con aceite de girasol, como en Italia, donde se considera un sacrilegio freír huevos con aceite de oliva. Lo ven como tirar el dinero.

También te he escuchado reivindicar que unos Donetes de vez en cuando no están mal. 

¡Por supuesto! Unos Donetes de vez en cuando, molan. Todos somos personas normales y corrientes, todos somos gente normal y vamos de culo. La vida es difícil y oye, ¿en serio me tengo que sentir culpable por comerme unos Donetes? No, no pasa nada, todo el mundo lo hace y el que diga que no, miente o tiene una vida muy triste. 

La vida es bastante complicada y no digo que te alimentes a base de Risketos porque vas a enfermar, pero de vez en cuando… Mira, Carrillo fumándose dos paquetes de Ducados murió con más de 90 años. Y Hemingway se trincaba una botella de JB al día… 

A veces nos gusta pensar que somos seres fabulosos pero simplemente somos señores y señoras que hacemos lo que podemos y de vez en cuando nos tomamos unos Donetes que nos sientan como Dios y mañana será otro día.

¿Cuál es tu receta favorita para cuando no hay tiempo pero necesitas algo que de verdad te encante? 

Siempre tengo caldo en la nevera o en el congelador y cuando estoy petada, cuando ya no puedo más con mi vida, llego a casa y doy gracias a la María de hace 10 días que salió e hizo una olla de caldo de seis litros y lo congeló. Tomar ese caldo con un puñado de fideos calentito me deja como un ángelito caída del cielo. Yo sería feliz cenando sopa todos los días de mi vida y creo que tener sopitas, caldo en el congelador, no cuesta nada y es algo que podría hacernos más felices a todos por defecto. 

Sé cuáles son tus galletas preferidas y lo que te preparas cuando llegas KO a casa, pero, ¿cuáles son tus planes a corto plazo? María cocinera, María divulgadora, María escritora…

Ahora mismo todos mis esfuerzos están centrados en no caer de cara mientras me ato los cordones de los zapatos, porque creo que el mundo me tiene sobrevalorada y de repente hacer lo que estoy haciendo me está costando mucho. Hacer un libro que no sea llenar páginas a base de fotografías de platos da mucho trabajo.

Cualquiera que lea el libro se va a dar cuenta de que si yo ahora lanzo un titular y digo que dentro de dos años voy a estar aquí haciendo esto, no me va a creer. Entonces, yo estoy abierta a todo lo que pueda suceder.

Tengo un amigo íntimo que soy más valiosa por lo que saco por la boca que por lo que meto en la de los demás, así que voy a tratar de hacer lo máximo posible para hacer que la cocina en casa, el mapa gastromómico de este país sea más vivo. Y a partir de ahí, a improvisar.