La nueva gastronomía española: joven, multidisciplinar y talentosa

Cuando a la cocina se le empezó a llamar gastronomía; a los cocineros, chefs; al comilón, foodie; al enterado de toda la vida, gastronauta o gourmet 2.0; y cuando un gazpacho emplatado con tropezones escaló hasta los 16 euros, todos entendimos que algo estaba pasando.  

Y lo que ha sucedido en la gastronomía española ha sido sustancialmente bueno. Ha sido una evolución brutal en tres décadas que ha alumbrado éxitos, reconocimiento social, negocio y nuevos usos y costumbres. También un porcentaje inevitable de las imposturas que acompañan a toda revolución, pero es un asunto de mor cuantía. Entendíamos la cocina como el acto de cocinar, con raíces, hábitos y estéticas tradicionales. Y la intuíamos en un espacio pleno de vapores y humos con el cocinero en jefe dirigiendo a su ejército de pinches, sollastres y marmitones espumadera en mano.  

La gastronomía, en cambio, la pensamos de otra manera: una disciplina que, aun teniendo como patrón nuclear dar de comer –si es posible, bien–, integra otros elementos culturales, nuevas técnicas, compromisos y conceptos. Una actividad que, bebiendo de la tradición, encara el futuro mediante la innovación y el cambio, la investigación y la incorporación de miradas y profesionales de distintos ámbitos.  

La gastronomía es pluridisciplinar. Y quien mejor ha entendido esa estructura poliédrica es el Basque Culinary Center, centro pionero en el mundo en la formación superior, investigación, innovación y promoción de la gastronomía y la alimentación, con sede en San Sebastián, donde, por cierto, es complicadísimo comer mal e incluso regular. Hace cinco años elabora su lista anual con los cien jóvenes talentos de la gastronomía española.

Esta semana ha anunciado la de 2024 y los perfiles incluidos en la misma es por un lado una declaración de intenciones y por otro una radiografía fiel del sector: diversidad, perfiles que se alejan de la gastronomía pero que contribuyen a ella desde otros campos y sobre todo gente joven, con la cabeza ventilada, formada, con nuevas ideas y empuje. Para entrar en la lista exigen tener menos de 30 años, contribuir de alguna forma a la cadena de valor de la gastronomía y no haber sido seleccionado en ediciones anteriores. “La iniciativa de 100 jóvenes Talentos reconoce el trabajo de todas aquellas personas que trabajan día a día por generar un cambio positivo a través de la Gastronomía”, explica la organización. 

De los seleccionados, un tercio exacto provienen del sector de la restauración, del sector del vino hay un 14% de las personas de la lista, un 9% de la pastelería y la panadería; los productores seleccionados -pescadores, ganaderos o agricultores- son un 8%. Hay un 14% dentro de un amplio epígrafe de “nuevos perfiles profesionales”, un 7% de investigadores, un 8% de startups y un 7% en el apartado de divulgadores y comunicadores. En el listado figuran profesionales jóvenes dedicados al plant-based (dietas de origen vegetal), al zero waste (la base de la economía circular mediante la reutilización de productos), la inteligencia artificial o las proteínas alternativas. Se han seleccionado a jóvenes que han puesto en pie iniciativas más populares. Una pizzería, una izakaya (una especie de tabernas afterwork muy populares en Japón) o incluso un bar de menús del día en un polígono industrial. La creatividad gastronómica no tiene límites. Y la sostenibilidad, como es fácil de observar, está presente en prácticamente todas y cada una de las actividades. Un último dato: más del 50% de los seleccionados son emprendedores. 

Entre los seleccionados de este año figuran jovencísimos cocineros como Lucía Gutiérrez y Sergio Vera, con 22 y 25 años, hijos profesionales del maestro Hilario Arbelaitz, quienes ofrecen una cocina de temporada muy ligada a la tierra, con sensibilidad, calidad, ejecución exacta y un ambiente íntimo que favorece la conversación y el disfrute. Está en la lista Graziano Tracchia, el chef pastelero de Diverxo; Aitor Sua de Tresde, un bistró de mucha calidad con unos precios ajustadísimos en La Latina; el asturiano Jesús Sánchez Manzano de Casa Marcial, de la saga de los Manzano; Carlota Puigvert Puigdevall, de la familia fundadora de Les Cols, en Olot; o Alba Aguiar, chef y copropietaria de D´Leria, en Pontevedra, que ofrece una carta de pura inspiración marina. 

En el ámbito del vino ha sido seleccionada Nerea García de Mad Wine de Madrid; Koldo García Quintana de la bodega alavesa Área Pequeña viticultores, que tiene en el mercado cuatro vinos reconocidos por la crítica y que son pura expresión de la tierra y de una forma de entender el oficio heredado de los padres. Patricia López de Lacalle de Bodegas Artadi o Alain Quintana, viticultor y enólogo de Bodegas Quintana, en Álava.

Pero también hay seleccionados perfiles que pisan otros ámbitos gastronómicos sin restaurantes. Es el caso de Ingrid Serra, de I + Desserts de Barcelona. Es la directora de proyectos de esta consultoría dedicada a aportar soluciones (nuevas texturas, desarrollos con menos azúcar etc) al mundo del postre. O es el caso de Ignasi Mateo, del departamento de I + D de Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz). En el listado figura el ecuatoriano Martín Valencia, segundo maitre de Martín Berasategui; Ander Elorriaga, que se encarga de la gestión del grupo Azrumendi, de Eneko Atxa; la mexicana Ninitzen Rivera, segunda cocinera y jefa de Pastelería de Bardal, en Ronda; o Erlinda Rábade, jefa de sala de Toki, de Marcos Granda. Y anoten más: Vero Gómez, fundadora de Col, quien entre otras muchas cosas, se dedica a divulgar un estilo de vida consciente y saludable a través de la alimentación; Marta Clot, comunicadora del mundo del vino con un estilo divertido y sencillo; Arnau Subías, el biólogo marino que trabaja en Estimar, en Barcelona; o Laura Castro, de la agencia de comunicación Brava.