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El gazpacho vuelve a las mesas españolas con el calor como el turrón por navidad. Es difícil encontrar un plato que reúna más elementos nutritivos, sanos y adecuados para la canícula: pan, tomate, aceite de oliva, vinagre y sal. Ese sería el quinteto básico. Como cualquier plato, admite otros ingredientes: pepino, cebolla, pimiento rojo y verde o ajo.
Pero, ojo, hablamos del gazpacho, esa sopa fría andaluza que es bebible, sin mayores espesuras. El salmorejo, la porra antequerana, el ajo blanco y la mazamorra (sin tomate estas dos) o el aguaíllo de Écija, entre otras elaboraciones, forman parte más o menos del mismo encaste y la misma funcionalidad (combatir el calor y aportar nutrientes) pero son elaboraciones diferentes.
Los romanos, al parecer, tomaban algo parecido llamado posca, que era un plato líquido parecido al gazpacho pero sin pan ni tomate: aceite, vinagre y sal. Parece acreditado que en Al Andalus (desde el 711) los árabes cocinaban un gazpacho primigenio parecido al posca romano pero con ajo y algún fruto seco. A partir del XIX se incorpora el tomate, que no llegaría a España desde Mesoamérica hasta el siglo XVI.
Desde entonces, se supone que todo ha sido evolucionar. Es la receta de origen andaluz más extendida: se puede encontrar gazpacho en sus múltiples interpretaciones en cualquier lugar del planeta. Su capacidad de ser interpretado y adaptado dice mucho del ingenio del primero que empezó a mezclar los ingredientes base. Su origen está vinculado al campo andaluz, donde para resistir largas jornadas bajo temperaturas muy elevadas, se necesita ingerir algo serio. Tan serio como el gazpacho, que además de hidratante, es una bomba nutricional: vitamina C, A, E, fósforo, calcio, manganeso, zinc, cobre, sodio, omega 3 y fibra vegetal. Tiene poder antioxidante procedente del aceite y las verduras y protege a la piel del sol aportando melanina.
Quien se calzó el primer tazón de gazpacho seguramente ignoraba los beneficios que ha ido acreditando la ciencia. Pero que le quiten la inteligencia natural para saber qué cosas y cómo debía mezclarlas en un mortero. Por todo ello, porque si no se pasa con el aceite y el pan es un plato bajo en calorías, y por su capacidad recuperadora, podemos considerar el gazpacho como la primera bebida isotónica de la historia.
Aunque fue en los años sesenta con el boom turístico cuando la receta del gazpacho se hizo universal, en realidad fue Eugenia de Montijo, emperatriz por esposa de Napoleon III, la que se llevó la receta bajo el brazo a Francia. Los viajeros románticos, en el siglo XIX, fascinados por Andalucía aunque no se saltaban un tópico ni dejaban de clavar un rejón en cada folclore, no pasaron por alto el gazpacho, con desigual atención, aunque en general con una mirada despectiva.
El británico Richard Ford, pionero de la literatura de viajes, lo miraba con la curiosidad del entomólogo y esnob british: “Los extranjeros no lo digieren fácilmente y no lo necesitan tanto como los naturales del país, cuyas almas están más secas y apergaminadas y transpiran menos”. La transpiración de las élites. Poco se ha escrito sobre tal fenómeno sudoríparo.
William George Clark,escritor inglés y referente de Gerald Brenan, tituló su libro de viajes a la España de 1849: “Gazpacho or summer months in Spain” (Gazpacho, o meses de verano en España). En realidad es un gazpacho metafórico, un plato literario y divertido, con topetazo a Ford por su escepticismo gazpachero, en el que mezcla sus vivencias en un país que recorrió desde la ría de Vigo hasta Cádiz. Se detiene, no obstante en el gazpacho como nexo socializador: “Muchas veces he visto a una familia entera, viejos y jóvenes, provistos cada uno de una larga cuchara de madera, sentados alrededor del cuenco y devorando su contenido con infinito entusiasmo”.
Por cierto, casi dos siglos después, un paisano de los viajeros empedernidos pero con más paladar, Heston Blumenthal, propietario del Fat duck, considerado mejor chef del mundo en 2006, recurrió a la receta andaluza para recrearse y recrearla: “Gazpacho de col lombarda con helado de mostaza”.
Dicho todo esto a modo de inventario: cada uno se hace el gazpacho como le da la gana. Como la tortilla, la paella o las croquetas. Todos los platos tienen sus cánones, sus escuelas y sus vigilantes disciplinarios. Pero es lo que tiene ser un plato popular de infinito recorrido y origen relativamente incierto. Porque en la cocina popular las cosas ocurren sin que haya un notario delante para registrar la receta, datarla y anotarla en el registro a nombre del autor. Y ocurre que cuando vuelan libres, como el gazpacho, pues se convierten en el producto que es: diverso, sorprendente y con múltiples variantes y puntos, unidos por lo general por algún nexo común.
Mortero de piedra, dornillo, batidora, licuadora, thermomix, en espuma… ¿El gazpacho de remolacha, de sandía, de aguacate, de melón, de fresas o el de cerezas son gazpachos? Pues, es posible que canónicamente, no. ¿pero, y qué? ¿A la hoguera con los herejes? Hay quien lo bebe sin más, quien le añade tropezones de cebolla y pepino y perejil; quien le coloca trocitos de jamón o mojama. Gambas, manzana o queso blanco. Lo dicho, a cada cual, su gazpacho. O como quieran llamarlo, beberlo y compartirlo.
Los cocineros andaluces actuales, que alcanzan niveles de sofisticación muy elevados, no renuncian a utilizar el gazpacho como plato o como complemento de otras creaciones. Lo han modernizado, aligerado y transformado: le han añadido productos y le han quitado otros. Pero la raíz está ahí, en la cocina y la memoria. Gazpacho, ajo blanco, porra, salmorejo. La misma raíz, mil posibilidades.
Le hemos pedido a algunos de ellos que respondan a dos sencillas preguntas. Esto es lo que nos han dicho:
1- A pesar de ser un plato tradicional y con una estacionalidad muy marcada es sin duda un alimento que enamora, es fácil saber con el mimo que se ha elaborado habiendo tantas recetas con personas que las hacen, es una comida llena de nutrientes favorables para el organismo y cómoda de preparar, de transportar y tomar, agradece muchas guarniciones y es la opción más refrescante para comenzar un almuerzo. Como Andaluza me llena de orgullo saber que gastronómicamente somos influyentes, no son pocas las marcas que a día de hoy llenan estanterías en los lineales con el producto ya elaborado e incluso atreviéndose con algunas modificaciones o incorporaciones de nuevos ingredientes (manzana, remolacha…).
2- En este caso me considero bastante ortodoxa ya que como más lo disfruto es bebido por lo que tiene que ser ligero, sin grumos y bien emulsionado. Utilizo tomate pera o de Los Palacios en temporada, pepino sin piel ni semillas, pimiento verde italiano, diente de ajo pequeño, vinagre de yema de Jerez, sal y AOVE.
1- Este es un asunto muy nuestro. Su importancia es vital en nuestra gastronomía. Por sus características como reconstituyente ha calado mucho en casa y fuera. Es el origen de las bebidas energéticas. Es imbatible para nuestro clima. Toda una cultura en un tazón o un plato.
2- En esta época hacemos varias sopas frías. Una de las cosas que me gustan y le da un punto diferencial es asar previamente las verduras. Todas salvo el pepino. Las asamos al horno fuerte y después las limpiamos, le quitamos las pepitas y los pedúnculos. Lo trituramos junto al resto de ingredientes, con vinagre que siempre es de Jerez o del Condado de Huelva. El aceite que utilizo me gusta que tenga cierta personalidad, aunque sin ser muy invasivo. Yo apuesto por la hojiblanca, creo que es la aceituna perfecta para este plato.
1- Llegando el verano todas las semanas tenemos o gazpacho o salmorejo. Es un fijo en nuestra carta. Las sopas frías son insustituibles y forman parte de la cultura gastronómica andaluza desde antiguo.
2- No utilizo nada de pan. Un kilo de tomate rojo, con un 50% de tomate pera y un 50% de tomate en rama. Un tercio de pimiento rojo de asar, diez gramos de ajo sin el germen y medio pepino pelado para que el verde la piel no deje briznas. Añado AOVE de hojiblanca al final y aceite de oliva refinado (para la emulsión) . El vinagre viejo es de Montilla-Moriles. Utilizo sal fina. Lo meto todo en la thermomix incorporando taquitos de hielo para que no coja temperatura ya que lo tengo 10 minutos a máxima potencia. Y rectifico al final si hace falta. como guarnición, un picadillo de verduras y tomatitos cherry con picatostes de pan tostado o pan de aceituna.
1- Esta sopa fría es un plato fresco y resultón y por lo tanto ideal para el verano por sus sabores y colores. Se presta a incorporar otros productos como la sandía o las fresas y es muy querido por todos los públicos. En Málaga junto al gazpacho y el salmorejo tenemos otra sopa fría como es la porra de Antequera. A mí me encanta por su densidad y textura.
2- Nuestra receta de porra comienza con el triturado de los ingredientes para conseguir una crema fina: después incorporamos lentamente el aceite de oliva virgen extra, batiendo con cuidado para lograr una emulsión espesa, que es lo tradicional. Lo más habitual es acompañar la porra con un hilo de aceite de oliva y agregar unos taquitos de jamón y huevo cocido picado o unas lascas de atún al natural. Mi porra lleva además otros ingredientes como es la sardina, que es un plato muy malagueño, y en este caso va ahumada.. Entre los ingredientes añadimos mostaza encurtida, yogurt, miel, pepino encurtido , paté de sardina, microcilantro, rabanita laminada y flor de borraja.
1- El gazpacho es el biofrutas tropical que me tomo cada día en verano y si puedo, en invierno. Mi madre y mi abuela cuando lo hacían no lo colaban y estaba buenisimo pero me daba coraje. Me gusta más colado y trabajado. Es una bebida que reivindico para todo el año. Sin lugar a dudas. Y por cierto, te puede rescatar de una mala resaca. Es cultura andaluza pura.
2- Yo no le pongo pepino. Y hago variantes que salen muy ricas, con calabaza y cebolla, gazpachos de tomate amarillo y verde, que era el gazpacho gitano, que cogian de la mata antes de madurar. Me gusta experimentar, con algún toque marino como la mojama de atún rojo de Barbate, que hace un contraste estupendo con el dulce y el ácido del tomate. La receta lo aguanta casi todo, pero al final en casa siempre vuelvo al gazpacho tradicional, que nunca falta en mi nevera.
1- Es fundamental a nivel nutricional es uno de los platos más equilibrados, con la grasa como vertebrador del plato, con hortalizas de temporada, el pimiento verde que le marca el perfil sensorial de la huerta, el pepino que le da el toque fresco y verde y el tomate que es la huerta pura con sus matices cítricos, de acidez y de umami. Es una auténtica maravilla. Solo le falta la proteína, que es más sencillo de conseguir. Además tiene como elemento vertebrador al AOVE, que le da jugosidad, estructura, cuerpo y conexión del sabor.
2- Nosotros hacemos y tiene mucho éxito el de fresa, que tiene una correspondencia aromática con el tomate, quizás más fino e intenso. Se complementa muy bien sustituyendo una parte del tomate con la fresa. Le añadimos una nube de algodón con azúcar para quitarle acidez a la fresa. Y lo rematamos con una flor de penta, que tiene un toque de ajo fresco, y unas pimientas con frutos rojos liofilizados.
1- Ahora que están de moda los productos healthy y detox hay que decir que es eso lo que ha sido el gazpacho toda la vida. En casa de mi abuela durante los meses de verano había una jarra de gazpacho en la nevera. Estaba allí siempre, era parte de la bebida, no de la comida. Sustituía al agua. Es un plato que ha aportado a todos los grandes chefs un producto para versionar. Se puede hacer en helado, en sorbete, en crema, jugando con las densidades y las texturas. Es saludable pero hay que vigilar el aceite, que es lo que más engorda, aunque es una grasa buena.
2- Hacemos una versión que llamamos Gazpacherry, con jerez, y una versión que tenemos en carta que fusiona el gazpacho y el bloody mary. Lo más importante de todo es que los tomates estén bien maduros. A mí por ejemplo me gusta con la mitad de tomate de lo habitual y la otra mitad de pepino, pero eso es ya cuestión de gustos.
1- Estamos hablando de un zumo de hortalizas con lo que lleva de antioxidantes, que bajan la presión arterial y lo curioso es que se cambia un primer plato de invierno por un gazpacho en verano. Saludable y nutritivo. Cambias algo calórico durante el invierno por algo ligero y saludable. He visto en Jerez como hay quien le pone un chorrito de amontillado, al gusto
2- Yo parto de la idea del zumo de tomate hasta quede quede sedoso. Regulo el sabor con un poco de pimiento cuerno de cabra, muy poca cebolleta dulce, un diente de ajo y algo de pan. Aceite de oliva a tope. Aunque también se puede trabajar el de girasol, que mantiene mejor los sabores, aunque tenga mala prensa. También trabajo un ajo blanco con sardina ahumada y sorbete de vino tinto. las sopas frías son un tesoro.