El secreto de Martín Berasategui para un salmorejo delicioso
El salmorejo es una de las recetas más famosas de la gastronomía española y Berasategui tiene su propia versión
El chef vasco utiliza pimiento rojo para aportarle mayor dulzura
¿A cuánto asciende la fortuna del chef Martín Berasategui?
Hablar de salmorejo es hablar de Córdoba, forma parte de sus raíces culturales siendo uno de los platos típicos por excelencia de esta ciudad milenaria. Desde hace siglos los cinco ingredientes del salmorejo han estado presentes en las despensas de los hogares más humildes. Por eso, tradicionalmente ha sido consumido por campesinos que en verano tenían que soportar altas temperaturas mientras trabajaban en el campo.
La receta auténtica solo lleva cinco ingredientes: tomate, pan, aceite, sal y ajo. Si se le añade algo más ya no es salmorejo cordobés, si no un primo-hermano suyo. De esos tiene muchos y muy ricos: la porra antequerena (con pimiento y vinagre), el salmorejo canario, el aragonés y, por supuesto, el gazpacho y el ajoblanco. Muchos son los cocineros que ser atreven con tal histórica receta, entre ellos el mismísimo Martín Berasategui, quien le da su toque especial.
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Salmorejo a la Martín Berasategui
Para la preparación de este exquisito salmorejo, Martín Berasategui se apega a los ingredientes más tradicionales. Sin embargo, el chef hace ligeros cambios y aplica un truco en la preparación que te garantiza un resultado para sorprenderte.
Ingredientes:
- 1,1 kg de tomate maduro.
- 250 g de pimiento rojo.
- 100 g de miga de pan de hogaza.
- 1 pizca de ajo.
- 1 cucharada de vinagre de Jerez.
- 320 ml de aceite de oliva virgen.
- Sal.
- Agua.
- Huevo cocido.
- Jamón ibérico.
Seguro que has tenido que mirar dos veces los ingredientes al ver que mencionamos al pimiento rojo; y es que este es uno de los secretos de Martín Berasategui a la hora de preparar salmorejo. El pimiento rojo tiene un toque dulzón muy interesante que se complementa de manera perfecta con todos los sabores dentro del salmorejo.
Además, el uso del pimiento rojo en el salmorejo puede tener algunas ventajas nutricionales. El pimiento rojo es rico en vitamina C y otros antioxidantes que pueden ayudar a mantener la salud del sistema inmunológico y puede ser beneficioso para la salud ocular y la piel. Por lo tanto, no solo puede agregar un sabor diferente al plato, sino que también puede mejorar su valor nutricional.
Preparación:
- Remojamos el pan en agua fría durante 3 horas.
- Lavamos el tomate, quitándole el pedúnculo y partiéndolo en trozos pequeños.
- Limpiamos el pimiento y lo cortamos también en trozos.
- Trituramos el pan remojado y escurrido, el tomate, el pimiento rojo y el ajo.
- Añadimos el vinagre, la sal y la mitad del aceite.
- Pasamos toda esta mezcla por un colador fino.
- Una vez colada, volvemos a triturar la mezcla y agregamos el resto del aceite en hilo fino para que vaya emulsionando.
- Ponemos a punto de sal y servios acompañado de huevo duro y jamón ibérico picado.
7 curiosidades sobre el salmorejo cordobés
- Buque de insignia de Córdoba. Un estudio de la Cátedra Gastronomía de Andalucía elaborado en 2020 aseguró que casi la mitad de los cordobeses come salmorejo una vez al mes y el 35% cada semana. Tan orgullosos están en Córdoba de este plato que hasta le han dedicado una calle situada en plena Judería y que en su placa reproduce la receta del plato.
- La mazamorra, su ascendiente directo. Siguiendo con el símil familiar, el antecesor del salmorejo sería la mazamorra, un plato que aún se elabora en distintos puntos de España y América Latina. Se cree que su origen es romano y que fue en Córdoba donde se mejoró añadiéndole ajo y cambiando la harina por harina de almendras.
- Origen de la palabra salmorejo. Se piensa que la palabra salmorejo es un derivado del llamado almorí, un condimento que se preparaba en Al-Andalus con otros ingredientes. Según la historiadora Almudena Villegas, la primera mención al salmorejo aparece en “el Covarrubias”, considerado el primer diccionario del castellano publicado en 1611.
- Receta de campesinos. Desde hace siglos los cinco ingredientes del salmorejo han estado presentes en las despensas de los hogares más humildes. Por eso, tradicionalmente ha sido consumido por campesinos que en verano tenían que soportar altas temperaturas mientras trabajaban en el campo.
- Beneficios nutricionales. El salmorejo es un plato muy saludable ya que contiene fibra vegetal que favorece la digestión, además de antioxidantes y vitaminas C y E. Cabe recordar que uno de sus ingredientes principales es el aceite de oliva virgen extra cuyos efectos son muy positivos para la salud cardiovascular.
- El mayor salmorejo del mundo. En el año 2018, Matías Vega, chef de la Cofradía del Salmorejo, elaboró el mayor salmorejo del mundo: 500 kilos. Para ello utilizó 360 kg de tomate, 65 kg de pan, 3 kg de ajo, 3 kg de sal y 70 litros de aceite. Más de 2.500 personas disfrutaron del plato.
- Proporciones ideales. Si queréis preparar vuestro propio salmorejo cordobés en casa, tomad nota. Según un estudio de la Universidad de Córdoba las proporciones ideales son las siguientes: 1 kilo de tomates tipo “pera”, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 200 gramos de pan de telera, 10 gramos de sal y 1 diente de ajo de Montalbán, que pesa unos cinco gramos.