Que no te la cuelen: tres trucos para saber reconocer un jamón ibérico

El jamón ibérico es una de las puntas de lanza de la alimentación en España. Su sabor y su aroma han logrado la fama mundial. Casi todos los restaurantes con más renombre ofertan en su carta el jamón ibérico cortado a mano.

En el mercado hay tal diversidad de marcas y calidades que a veces nos volvemos locos para dar con el mejor. Te mostramos tres trucos para reconocer un jamón ibérico y satisfacer el paladar de los más exquisitos.

Indica si es paleta de cerdo o pata delantera o jamón si es pata trasera. La primera tiene un significativo porcentaje de grasa y de hueso y el sabor es más intenso. La trasera es de tamaño superior y requiere mayor tiempo para el proceso de salazón y maduración. Así, el primer truco para reconocerlo es la etiqueta porque detalla la raza del cerdo, la alimentación que ha recibido y dónde se ha criado.

El que buscamos es el cerdo ibérico, que ha crecido en la Península Ibérica. Otras razas como la Landrace, la Large-White o la Duroc son cerdos blancos de los que se obtiene el jamón serrano y se crían en multitud de países. La ibérica presenta unas cualidades organolépticas y nutricionales excepcionales muy apreciadas en todo el mundo de las que carecen el resto de las razas.

La etiqueta se presenta en cuatro colores para identificar la calidad del producto. La negra es la estrella, porque significa que el animal es 100% de pura raza ibérica. Además, en la última etapa de su vida ha vivido la montanera en la dehesa y se ha alimentado de bellotas y pasto natural. Es el conocido como patanegra de bellota. Los siguientes colores: roja, verde y blanca. Son para aquellos cerdos con un 75% ó 50% de raza ibérica cuyos progenitores se han mezclado con otras razas.

La etiqueta roja se concede a los animales que se han alimentado en la dehesa con bellotas y pasto, pero también con pienso a base de cereales y leguminosas en las granjas (jamón ibérico de recebo). La verde la llevan los que han estado en el campo y se han nutrido de pasto natural y pienso (jamón ibérico de cebo de campo). Por último, la blanca es la marca de los que han vivido en una granja y solo han comido pienso (jamón ibérico de cebo).

La etiqueta además informa de si el producto está amparado por una denominación de origen; sitúa su procedencia dentro de la Península Ibérica y significa que se han respetado unas estrictas normas de producción. En concreto hay cuatro Denominaciones de Origen Protegida de jamón ibérico: Jabugo, Guijuelo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura.

Otro truco para reconocer el jamón ibérico es mirar con atención la pata. La de aquellos cerdos que se crían en libertad se ha estilizado, no es excesivamente robusta, es de caña fina y con una pezuña estrecha. Incluso parece un poco desgastada por el continuo ejercicio que han hecho.

Otra peculiaridad es que, en la parte de la piel, justo donde termina la caña, se aprecia un corte en forma de V. Muchos cerdos de raza ibérica tienen las pezuñas negras, pero también otras razas, así que el color en este caso no nos ayuda a reconocerla. No obstante, las patas de los cerdos blancos se caracterizan porque son más gruesas y chatas que las de los ibéricos y su caña también es más ancha.

El tercer truco que ayuda a distinguir un jamón ibérico es el aspecto de su carne. Su color es uniforme, de rojo intenso y brillante con una textura blanda y fluida. En los jamones de los animales de pura raza alimentados con bellotas destaca la infiltración de la grasa entre las fibras musculares y su jugosidad.

Las lonchas recién cortadas parecen de mármol. Precisamente, es la grasa la que otorga al producto su sabor y su aroma. En este caso, su color es blanco o rosado. Al tacto es blanda y se convierte en aceite a temperatura corporal, lo que es propio de las grasas insaturadas.

Los expertos apuntan que uno de los trucos para saber si un jamón es de bellota es que al presionar la grasa con los dedos éstos se hunden en ella. En algunas piezas, con el corte se aprecian pintas blancas. Se trata de tirosina, un aminoácido procedente de la curación que cristaliza pasado un tiempo. No indica la raza, pero sí demuestra un grado de salazón bajo y un proceso de curación lento.

Aunque el jamón ibérico de bellota de etiqueta negra es el de máxima calidad y el de mayor precio, cada paladar es un mundo. Hay múltiples opciones de raza ibérica muy interesantes. Todo depende de las preferencias del consumidor y del bolsillo.