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Quieres darte un homenaje gastronómico y decides que vas a echar el resto en la carne. Escoges la pieza, te fías del consejo del carnicero. Y en el momento de freír el bistec, el filete suelta tanta agua que parece que se está haciendo un largo en la sartén. ¿Has hecho una mala elección? ¿Te han timado? No necesariamente.
La carne que compramos es el músculo de un animal y, por tanto, lo normal es que como cualquier músculo tenga entre un 60 y un 80% de agua. Depende de que sea vaca, ternera, cerdo, cordero o pollo; de la edad de la pieza, el corte y el tiempo de maduración. A diferencia de lo que pensamos comúnmente, las prácticas de inyectar artificialmente agua o soluciones de salmuera y fosfato de sodio solo se pueden realizar en los preparados cárnicos y tienen que indicarse en el etiquetado. La congelación doméstica también puede contribuir al fenómeno del agua en la sartén. En la congelación lenta, la habitual en la nevera de casa, el agua de la carne crea unos cristales de gran tamaño que incrementan el volumen acuoso durante la cocción o la fritura.
El hecho es que los seres vivos somos agua. El agua es lo que mantiene turgentes los tejidos. Cuanto más reciente sea la carne, los músculos estarán más hidratados. La pieza estará más dura y al cocinarse soltará más agua. Cuanto más tiempo haya pasado el animal en la cámara, su carne será más tierna porque sus fibras habrán perdido agua. Es decir, a mayor hidratación, más dureza; a menor hidratación, tejidos más blandos.
Antes de que el músculo sea comestible necesita un periodo en el que primero aparece el 'rigor mortis' y después, poco a poco, los tejidos musculares se contraen y se ablandan. El tiempo mínimo para la ternera, por ejemplo, es de una semana y el máximo, de 50 días.
En cuanto a propiedades organolépticas, cuanto menos tiempo pase en cámara, la carne será más dura y con menos sabor, además de retener más líquido. Con más tiempo, tendrá una textura mucho más suave y con menos líquido, pero también con un sabor mucho más fuerte. Así se explica la enorme popularidad de la carne de vaca vieja con un alto grado de maduración por su ternura y penetrante sabor. Son piezas mucho más caras, codiciadas en la alta cocina.
No todos los músculos de la canal del animal maduran al mismo tiempo. En el caso de la ternera y la vaca, no contienen la misma humedad los filetes de tapa, aguja o cadera que el solomillo.
De la tapa se extraen los escalopes, muy utilizados para rebozar. Posee un 74% de agua, la más jugosa según un estudio de la Federación Española de Nutrición. En comparación con la ternera, el lomo de cerdo almacena menos líquido. De esta parte se extraen principalmente las chuletas de aguja, que contienen alrededor de un 65%, y las de riñonada, con un 70%, de donde se saca la cinta de lomo.
Los filetes de cinta de lomo o el lomo entero, sin filetear, no sueltan apenas agua. No así la cinta adobada, una de las carnes que más líquido pueden desprenden precisamente por ese adobo, un compuesto de sal, especias y agua, pensado, precisamente, para conservar la pieza con más jugo y sabor. Normalmente, en este tipo de preparados cárnicos se inyecta fosfato de sodio, no solo en el lomo de cerdo, también en la ternera, el pollo y otros preparados cárnicos como los embutidos. Son procedimientos habituales para alargar la vida útil del producto que siempre deben figurar en el etiquetado. El ejemplo más claro en este caso son los pollos asados que se venden envasados. Contienen una serie de sustancias reguladas y seguras que reducen al mínimo su tiempo de preparación, apenas unos minutos en el horno o en el microondas.
Ahora que ya sabemos que la carne tiene agua 'de serie', veamos qué errores cometemos al cocinarla.
Con el calor, el agua sale de las fibras musculares arrastrando parte de las proteínas. En ese momento se forma una espuma de color marrón por las que se escapan muchos nutrientes. Para evitarlo, hay que atemperar la carne: sacarla de la nevera como una hora antes de cocinarla. Así conseguiremos que no haya tanta diferencia de temperatura entre la pieza de carne y la sartén. El aceite no bajará de temperatura y el agua de la pieza se evaporará más rápidamente.
Una vez limpia, hay que secar la carne con papel absorbente para eliminar el líquido que ya puede haber perdido. El secado es imprescindible por otras razones: si el fuego está muy alto, el aceite empezará a saltar, pudiendo provocar quemaduras, además de llenar de grasa la superficie de cocción. Si la sartén y el aceite están a temperatura baja, la carne se cocerá aún más y perderá más agua.
Es quizá el error más habitual. La clave para obtener una buena carne es que la sartén o la superficie donde cocinemos la carne (planchas, piedras etc) estén muy calientes. A medida que la carne se calienta, las fibras musculares empiezan a contraerse y el agua empieza a salir. Si la sartén no está a una temperatura suficientemente alta para conseguir evaporar el agua de manera instantánea, se crea un círculo vicioso: el agua se acumula y baja la temperatura del recipiente. En consecuencia, la carne se cuece. Tendremos una carne cocinada, pero seca.
Hay que evitar salar la carne antes de cocinarla, especialmente si son trozos pequeños. La sal absorbe el agua de los tejidos y provoca que la carne 'sude' y libere los jugos. El tamaño de la sartén también es importante: debe ser amplia para mantener la temperatura y echar poca carne cada vez para que esta no baje.
Al pinchar la carne con un tenedor o cualquier otro utensilio, estamos facilitando que salgan todos los jugos con sus nutrientes. Tampoco en aconsejable presionar con espátulas. En los jugos cárnicos hay grasas y proteínas, las sustancias que les dan sabor a nuestro filete y también su valor nutritivo. El clásico 'vuelta y vuelta' es la técnica más aconsejable.