Pulpo, ostra o armónica: los cortes delicatesen del atún rojo más allá de la ventresca

200 kilos. Es el peso medio de un atún rojo salvaje y 21 las partes en las que se divide en el ronqueo o despiece. La ventresca siempre se ha considerado la más noble, sin embargo, los chefs de vanguardia están dando cada vez más importancia a otras zonas donde el sabor y la textura se convierten en verdaderas protagonistas. Acompañamos al maestro japonés Nobuyuki Tajiri y a Ekaitz Apraitz, chef y gerente de Tunateca Balfegó, en un kaitai - corte tradicional japonés – de un atún rojo para que nos expliquen esos cortes desconocidos que se han colado en la alta cocina y cómo prepararlos en casa.

"Debemos pensar que históricamente, cuando había mucha abundancia de pescados, se descartaba mucho y muy rápido. Había abundancia de producto y se tendía a pescar animales con mucha carne y quedarse solo con los lomos y la ventresca. Pero hoy día los mares están sufriendo mucho más y el discurso de la sostenibilidad está adquiriendo un valor real, por lo que el aprovechamiento es mayor y los descubrimientos increíbles”, nos explica Apraitz.

Se trata de la parte de la ventosa que tienen en la mandíbula todos los pescados. "Si hablamos de un atún de 250 kilos es una pieza gelatinosa con mucho cartílago que cuando la cocemos la primera vez vemos que es exactamente igual a las patitas de cerdo", explica el chef.

Hasta hace relativamente poco se consideraba un corte de 'pobres' que solo se aprovechaba en tiempos de escasez y ahora se ha convertido en una verdadera delicatesen difícil de conseguir. "Hay pocos proveedores que lo ofrezcan, de ahí su exclusividad. Se puede preparar en capaccio, en tartar o incluso en terrina”, apunta Apraitz. Otra de las elaboraciones que se están estudiando es freírla para conseguir unas cortezas de atún para consumir como aperitivo.

Es la carne que se encuentra debajo de la espineta o arriba de la dorsal. Presenta un porcentaje de grasa del 12% y se trata de una pieza de entre 300 y 900 gramos, dependiendo del tamaño del pez. Debido a su forma se le denomina también rabo de atún, por su similitud al de toro.

"Es una parte colagenosa y fibrosa que una vez cocinada se convierte en melosa. La primera vez que probamos pensamos que era ternera. Tiene un sabor y una textura muy suave. Su color es muy blanco. Es un corte muy fino. Se trata de la parte que menos se parece al atún, está más cerca de la ternera”.

Se trata de un cartílago que va longitudinalmente a lo largo de la ventresca, unido a ella y al estómago del animal. "Es un nervio y al cortarlo observamos que es como un tentáculo de un pulpo, tiene incluso el mismo color", asegura el Ekaitz. Tiene un diámetro de unos 2 a 3,5 centímetros, se trata de una pieza única con una textura idéntica.

"Lo cocemos muy levemente para que pierda la crudeza que tiene, pero dejándolo muy terso. Y a partir de ahí las primeras elaboraciones que hacemos es pulpo de atún a la gallega, todo un éxito”. A partir de ahí se puede preparar en caldereta, en ensalada, a la brasa o incluso frito.

Del tamaño de un puño y color rojizo oscuro es una de las partes del atún con un sabor más intenso. Está ubicado en la parte inferior del pescado, junto al hígado y el buche y tradicionalmente se utilizaba para salazones, obteniendo una mojama más sabrosa.

"Nosotros le hemos querido dar la vuelta y lo hemos hecho crema para elaborar un macaron de maíz relleno de corazón con un punto dulce. Funciona muy bien también con chocolate, a modo de bombón. Su sabor es similar al del paté de pichón o inlcuso algunos clientes lo han comparado con el foie de pato".

Es un ingrediente novedoso que los asiáticos hace mucho tiempo que lo utilizan en su cocina. Tiene varias partes interesantes. Del ojo se aprovecha el tejido muscular y conjuntivo que hay a su alrededor por su alto contenido en colágeno y proteína.

"Además, en la parte posterior tiene músculo que es muy limpio que nos recuerda a las mollejas y que se tratan igual que estas a la hora de prepararlas. Especialmente importante es también su grasa, que si la texturizamos se convierte en una mantequilla muy fina, nada agresiva, un huntable lleno de sabor”, apunta el chef de Balfegó .

La ostra de atún rojo surge de la médula del túnido que, servidas en las conchas naturales de este molusco, logran convencer al consumidor de que está comiendo auténticas ostras. Su aspecto es similar al de una prótesis de silicona, recubierto por una fina película transparente. Está considerado como un majar debido a su textura gelatinosa y ligera y su agradable sabor a mar.

Ferrán Adriá fue el primer chef español en utilizarla en el Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas "Alimentaria 2008", en Barcelona y desde entonces su popularidad se ha disparado. Además de en crudo, puede prepararse en tempura o para dar sabor a los guisos marineros.