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Si hablamos de sushi seguro que pensáis a los rollitos de arroz con pescado crudo, forrados con algas… Pero tal vez sepáis que en realidad existen muchos tipos de sushi, ¡y no siempre llevan pescado crudo! Cada vez nos gusta más los sabores orientales y aunque no todo es sushi en la cocina japonesa, sin duda esta elaboración es una de las que más gustan a todos.
Se trata de un bocado delicioso y muy sano, ya que realmente es arroz cocido condimentado, y se suele acompañar de pescado, mariscos o verduras, principalmente. La palabra «sushi» se refiere exclusivamente al arroz, independientemente de los ingredientes que lo acompañen, y se le añade la palabra maki refiriéndonos al clásico sushi en forma de rollo con alga nori. El equilibrio de los sabores dulces y amargos, y lograr la consistencia perfecta son los principales retos.
Para hacer un buen sushi lo primero que tenemos que saber es qué ingredientes queremos utilizar y cuáles son los utensilios que necesitaremos. Aquí tienes una guía fácil en la que, paso a paso, aprenderás a elaborar el plato estrella de la gastronomía japonesa.
Para hacer sushi en casa en condiciones, deberíamos contar con este menaje básico:
- La esterilla de bambú para enrollar el sushi conocida como Makisu.
-Un recipiente de madera de ciprés donde se enfría el arroz una vez se ha hervido llamado Hangiri. En nuestro caso podemos utilizar un bol de cristal.
-Una paleta de madera o bambú que se usa para remover el arroz conocida como Shamoji. Podemos utilizar una cuchara de madera.
-Un cuchillo japonés especial para cortar sushi y filetear pescado al que los japoneses llaman Hocho. Podemos utiliar un cuchillo cebollero lo más afilado posible.
-Paño para cubrir el arroz evitando que se seque. Lo más sibaritas le llaman Fukin.
-Abanico japonés, Uchiwa, para darle aire al arroz.
Muchos supermercados ya cuentan con unos kits para principiantes que cuentan con todos estos utensilios e incluso algún ingrediente.
La parte más importante del sushi es el arroz japonés. Hay que utilizar un arroz especial para sushi, glutinoso, de grano redondo y corto, y a ser posible de la variedad japónica. Lo primero que debemos hacer es quitarle todo el almidón posible frotándolo con fuerza bajo el grifo, cambiando el agua tantas veces como sea necesario hasta que quede transparente. Hervimos usando la misma cantidad de agua que de arroz. Primero, a fuego medio, un par de minutos bajándolo al mínimo durante otros trece minutos. Es importante que durante toda la cocción la olla esté tapada. Dejamos reposar el arroz sin abrir la tapa durante un cuarto de hora.
Mientras reposa, preparamos el aderezo de vinagre característico de este tipo de arroz. Calentamos el vinagre ligeramente para que el azúcar y la sal se disuelvan fácilmente en él. Antes de mezclarlo con el arroz, deberemos asegurarnos de que se ha enfriado. Echamos el vinagre en el arroz y removemos un poco con una cuchara sin aplastar el arroz. Por último abanicamos el arroz para que quede a temperatura ambiente lo antes posible.
Se pueden usar muchos tipos de pescado para hacer sushi: sin duda los más usados son el salmón y el atún. No debemos olvidarnos de que la anguila, el jurel, pez limón, caballa, pez de San Pedro, calamar, sepia y gambas también pueden formar parte de este plato.
El alga nori es otro de los ingredientes fundamentales. Se utilizar para enrollar el sushi. Se vende en láminas de tamaños estándar, que podéis encontrar en la mayoría de los supermercados bien surtidos.
La variedad que más suele elaborarse en casa, por lo fácil y lo divertido que es, son los makis que vemos en la carta de cualquier restaurante japonés. Extendemos la esterilla sobre una superficie plana y cubrirla con film de plástico, para que los ingredientes no se peguen, sobre el que colocaremos una lámina de alga nori, con la parte más brillante hacia abajo, intentando que queden unos tres dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla. Con las manos humedecidas en agua, esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centímetro de espesor aproximadamente, sobre el nori. Una vez tengamos listo el lecho de arroz, depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori. Podemos incluir pescado crudo, frutas, palitos de pescado, verduras… dejemos la imaginación correr.
Si queremos que nuestro sushi tenga la parte del arroz afuera, uramaki para, por ejemplo, poder rebozarlo con semillas de sésamo, sólo tendremos que variar la forma en que colocamos el relleno: una vez que el arroz esté sobre el nori, le damos la vuelta y depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior, exactamente igual que antes.
Para enrollarlo, tomamos la parte inferior de la esterilla y envolvemos los ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea más compacto. Puede que durante el proceso el relleno tienda a salir por los extremos de la esterilla, por tanto es conveniente usar las manos como topes. Una vez hecho esto, el rollo de sushi está listo y sólo falta el corte, para lo que deberemos utilizar un cuchillo bien afilado y con la hoja ligeramente húmeda, y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.