David de Jorge y Martín Berasategui: la cocina fácil de dos genios

Martín Berasategui & David de Jorge es un matrimonio bien avenido. Cocineros, vascos, socios, amigos y disfrutones. Hay incluso una relación paterno-filial adobada con el cariño protector del primero al segundo y con el respeto máximo del segundo al primero. David de Jorge, Robin Food para el estrellato gastronómico-mediático, es capaz de morder a quien se atreva a faltarle a su mentor. Y cuando hablamos de morder estamos hablando de morder. Literalmente. A dentelladas. Y Martín, de 60 años, diez años más que su discípulo, lo adora y, con generosidad, sostiene que no había alcanzado las doce estrellas Michelin que adornan sus restaurantes sin el concurso de David.

Martín es sabiduría a los fogones. Conocimiento, disciplina, trabajo, pasión y equipo. El único cocinero español con tal acumulación de reconocimientos de la guía gala, respetado dentro y fuera de España. Garrote puro de Lasarte. Y David es un hondarribitano iconoclasta, deliberadamente provocador, y en campaña permanente contra la impostura, la cursilería y "la ida de olla" de quienes creen haber descubierto en la gastronomía una ciencia sideral, de una erudición inalcanzable, un mundo reservado a unos pocos ungidos con la sapiencia de los dioses.

Va de frente contra "los sabihondos del vino, aficionados a las pitilinadas". En definitiva, contra aquellos que provocan lo contrario de lo que predican y terminan por alejar de los fogones a la gente corriente y moliente.

MB &DJ saben que su oficio, en sustancia, se ocupa de dar de comer y de hacer felices a los clientes. Primer mandato de un cocinero. A partir de ahí, el que sepa, quiera y pueda que innove, que experimente, que investigue, pero con coherencia, respetando la materia prima, sin apartarse del sentido profundo de lo que significa cocinar y sin faltarle a quien va a pagar la cuenta. Sin artificios. Lograr ese nivel es muy difícil.

Alcanzar esa gloria sí está reservado a unos pocos privilegiados con trayectoria, cultura culinaria, técnica, perseverancia y experiencia. En cambio, perderle el miedo a cocinar es más fácil y recomendable. Estos dos cocineros se han propuesto ayudar en ese empeño y han editado Cocina sin vergüenza (Debate), un alegato sin alegato. Es decir, una conferencia magistral de por dónde se puede empezar pero sin pregonarlo, sino haciéndolo.

Así, resulta un libro con el formato clásico de un recetario basado en elaboraciones sencillas que cualquiera con dos zarpas, voluntad y paciencia puede atacar con bastantes posibilidades de éxito. Son las propuestas sencillas y desacomplejadas de dos genios. Sin ingredientes imposibles y esto es muy importante: la cocina muere un poco cada día cuando compruebas que eres incapaz de encontrar los productos que recomienda algún lumbreras para su receta.

Es de sentido común transmitirle a la gente los conocimientos pero adaptados a lo que todo el mundo puede hacer ¿Qué sentido tiene recomendar un plato de civet que exige tener en casa un josper, un roner y una impresora 3D de cocina para imprimir la pieza resultante? ¿Y qué pretende un cocinero metiendo en su propuesta la sandía densuke black de Hokkaido, 50 gramitos de caviar alma que además de ser difícil de conseguir cuesta un pastón o unas semillas de polvo kioki sin las cuales, te advierte el pimpollo, la receta se cae? Respóndanse ustedes mismos.

Las recetas de MB&DJ son justo lo contrario. Cero pretenciosidad. Son atractivas, con pegada -de nuevo el garrote- y prometen disfrute eterno. En realidad, estos han hecho un libro con las cosas que les gusta comer a ellos. Y se nota. Dividido en doce capítulos, incluyen al menos tres que se alejan un poco de la división de los recetarios clásicos: bocadillos, sándwiches, panes y bollería; guarniciones, salsas y vinagretas; y bebidas.

Si proponen una salsa bearnesa que sea express y explican cómo coger "un atajo" para sacar una salsa mítica que acompaña el pescado asado, por ejemplo. El conocimiento al servicio del cocinillas aficionado, amos y amas de casa y militares sin graduación, que en su día tuvieron precios especiales en los campos de fútbol. Del género de los emparedados destacaría tres con una pinta excelente: el mollete la colorá, un perrito de gambas que hace salivar y la focaccia huevona.

El resto de capítulos -desde sopas y cremas, legumbres, pescados, carnes o postres, entre otros- contienen propuestas ganadoras. Es el caso de los huevos negros hechos con jalapeños, salsa de chipirones y jamón ibérico; unas cebollas rellenas de ternera, salchicha y parmesano; ensaladas originales y de los más variadas; un rabo guisado con su "chorrete" de coñac, un pollo de caserío guisado o el bizcocho genovés con albaricoque. Todo testado, pensado y trabajado por dos que saben bien lo que se traen entre manos. Del libro, como del cochino, se aprovecha todo. Bon appetit.