Azafrán, miel o trufas: productos de lujo para una despensa sibarita

Si te preguntamos de dónde viene la palabra ‘sibarita’, seguro que no lo sabes. Su etimología proviene de Sibaris, una ciudad italiana de la antigüedad. Cuenta la leyenda que en esta urbe, originalmente fundada por los colonos griegos, existió un hombre que pidió que no cavaran la tierra delante de él porque la visión le fatigaba. El primer sibarita, pues.

Hoy en día, el significado es más amplio: un sibarita es aquel que solo busca lo mejor de lo mejor para su vista, su oído o su paladar, ya sea escogiendo muebles, parejas o comida, y eso es justo lo que les ha pasado a muchos españoles durante el confinamiento. Parece que la buena mesa y los caprichos a escondidas también se han instalado en nuestra nariz y boca, ensalivadas con el paso de los días.

Te contamos algunos alimentos que deben estar sí o sí en la despensa de los paladares marcialmente educados para entrar en el paraíso.

¿Para la boca de los dioses o la del asno? La primera, desde luego. No te hablamos aquí de la que puedes encontrar en el estante de cualquier supermercado. Hay grados que escalan hasta un refinamiento infinito (y un desembolso importante) en el libado de las abejas y el árbol del que proceda este océano dorado. Es difícil escoger alguna miel exclusiva que no baje de los cientos o incluso miles de euros. Incluso los ojos y los oídos florecen al escuchar tanta tierra remota.

Es más famosa la trufa negra a decir del caballero de la calle, el mundano, pero si juzgamos los precios, la blanca, también llamada tartufo bianco, es la que se lleva todo lo que haya en la cartera. Hay algo de poesía o de espejismo en el propio alimento, no especialmente fotogénico, con esa aspereza y tosquedad bituminosa que no invita para nada a rallarla y metérsela en la boca.

Qué equivocado está el ojo que la desdeñe por la apariencia, pues su sabor es una de las mejores cosas que le puede pasar a nuestro paladar. Todo apunta en este alimento al milagro: tanto la recolección con cerdos entrenados en fechas muy escogidas del año como la producción, que varía los precios hasta lo astronómico. La del Piamonte, por ejemplo, puede llegar a los 6000 euros el kilo si la subasta se calienta y la gente empieza a matarse, por más sibaritas y finos que sean al pujar. La quieren para sus platos, y es normal aceptar el asesinato como una de las bellas artes si al final vamos a conseguirla.

Se come cruda, en lascas ralladas, por lo general en un número muy limitado de restaurantes. Combina (de morirse) con los huevos o el risotto.

Delicadas pero muy reconocibles hebras color fuego, las de esta especia que se consigue extrayendo los tres estigmas del pistilo de la flor del mismo nombre y con una amplia variedad de platos que podemos aromatizar, más allá del arroz, donde es un imprescindible para rematarlo. Desde un pescado a una salsa bullabesa.

No es especialmente barato de producir, ya que hacen falta 175.000 flores para producir un solo kilo, aunque bien es cierto que resulta mucho más asequible que alguna de las clases de mieles de las que te hemos hablado más arriba, y no nos hace falta irnos muy lejos para conseguir una buena marca. Después de Irán, que lleva el 90% de la producción mundial, somos el segundo productor del mundo.

Hay que tener también cuidado con falsificaciones y sucedáneos como el cárcamo, una planta muy parecida. Un buen azafrán se distingue porque cada hebra está deshilachada en ambos extremos, tiñe el agua si lo sumergimos, posee un olor profundo y con cuerpo (el falso apenas ‘moja’ la nariz) y es dulce y amargo a la vez. Zafferania, Sabater, Pote y la Barraca son marcas de las que fiarse.