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Cada 17 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta. En este calendario anual donde todo se festeja precisamente la croqueta se lo merece. Es uno de los bocados más exquisitos porque a cada uno nos transporta a nuestra infancia o a lugares a los que jamás vamos a volver. Esas croquetas de los cumpleaños de mi abuela, las de jamón de mi madre o las de cocido de mis suegros. Inimitables todas ellas.
Para conmemorar el día de esta receta querida, en Uppers vamos a bucear en el pasado; queremos conocer dónde nace la croqueta y por qué se llama croqueta. A pesar de estar absolutamente de moda en España y destacar tanto en las cartas de los mejores restaurantes como en las de los bares de barrio, resulta que no es un invento exclusivo de nuestro país. Como comensales, las probamos todas buscando las que ya solo permanecen en la memoria. Repasamos recetas, compartimos métodos, estrategias e ingredientes volviendo a poner sobre la mesa los bocados del pasado.
La palabra “croqueta” procede del verbo francés croquer que significa crujir y de croquette, crujir en femenino y en diminutivo, es decir, “crujientita”. La receta más antigua que se ha encontrado hasta el momento aparece en un recetario llamado Le cuisinier roial et bourgeois (El cocinero cortesano y burgués) de François Massialot fechado en 1691.
Este personaje fue un famoso chef francés que incluso cocinó para el duque de Orleans. No obstante, en las numerosas veces que nombra las croquettes como entrantes nada tienen que ver con las que degustábamos de pequeños y ahora. Massialot describía cómo preparar estas bolitas con diferentes tamaños a base de picadillo de carne, huevo, trufa y hierbas para después empanarlas con huevo y pan rallado y, por último, freírlas.
Años antes, en Francia, croquetEn español se conocía como alfajor. En la época de Massialot empezó a utilizarse para referirse a esos nuevos bocados fritos pequeños, blandos por dentro y crujientes por fuera. Finalmente se adoptó la denominación de croquette hasta que nosotros españolizamos la palabra.
La diferencia con las actuales croquetas era abismal, sobre todo porque no existía la besamel. En principio se cree que la inventó Vincent la Chapelle, jefe de cocina del conde de Chesterfield. En su libro The modern cook de 1733 se describen los pasos para realizar “turbots à la Bechameille”, un rodaballo con una salsa de mantequilla, hierbas, harina y leche.
En aquel entonces se bautizaban los platos estrella con el nombre del señor para el que se cocinaba, en este caso para Louis de Béchameil (1630-1703), marqués de Nointel y maestresala del rey francés Luis XIV. La salsa tuvo tanto éxito que se trasladó a otras preparaciones y una de ellas fue a la de las croquetas.
La receta llegó a España en poco tiempo. Durante la Guerra de la Independencia se sirvió como parte del menú en 1812 a las tropas inglesas que venían a luchar aquí frente a Napoleón. Igualmente aparecen en diversos textos de la época, aunque siguen sin acercarse a las actuales. En España, en 1830 se publicó el Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa. En este curioso manual hay una receta de unas croquetas hechas con arroz con leche, que se empanaban dos veces y después se freían.
A continuación, empezaron a propagarse por las cocinas y a mediados del siglo XIX en nuestro país se preparaban de ave, conejo, ternera, cangrejos, salmón, merluza, langosta con patata o también con besamel. En 1866 ya se editó el Diccionario doméstico con las pautas de la receta de las croquetas de bacalao y de jamón con besamel. Lo que sigue lo hemos ido probando desde nuestra infancia.