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La gastronomía moderna es una selva de palabros, anglicismos y sobreentendidos. Si tiene un poco de interés por este mundo más allá de llenar la panza le conviene prestar atención. Aquí tiene al sherpa de día para guiarle. Ocurre cada vez más: se pone a leer sobre gastro y se siente desplazado, ignorante y con la sensación de que no le hablan a usted. Es que la modernidad tiene esas cosas. Está decidida a rebautizar con nombres de vanguardia y en inglés muchas cosas que se vienen haciendo toda la vida. Pero también le pone nombre a nuevos fenómenos.
Alguien -¿un poder oculto?, ¿una sociedad secreta?, ¿una superestructura financiera?- debe pensar que en España mantener los nombres en inglés vende más, es más refinado y se mueve mejor en el éter digital, aunque en realidad forma parte del mismo fenómeno de la colonización lingüística anglosajona y el impulso de los jóvenes a estos temas. Y es posible que sea así. No se sabe de dónde salen la mayoría de términos pero la cosa es que prenden rápido y se instalan entre nosotros. En todo caso, piérdales el respeto y atrévase con ellos sabiendo que es un mundo muchas veces pretencioso. ¡Qué tiempos aquellos en lo que más raro que leíamos era langosta thermidor!
Muchas de estas palabrejas son de vida corta. Se consumen a la misma velocidad con la que nacen. Pero otras se quedarán toda la vida. Todo es muy cool, pero unas lentejas con chorizo siguen siendo eso, unas lentejas con chorizo. Están de muerte y son en sí mismas una cumbre de la modernidad.
Le traducimos al román paladino y le interpretamos algunos de los palabros más recurrentes. Pasen y vean.
Más allá de las cremas antiedad, ahora la gastronomía también apuesta por menús que no solo no engorden sino que rejuvenezcan o al menos retrasen el envejecimiento. No sé. Trabajan mucho por ejemplo el pepinillo, las uvas rojas, las raíces y reniegan de cosas como las legumbres. Igual lo que piden es muy difícil.
Son las larvas de las hormigas rojas y negras. Conocido como el caviar mexicano. Lo cocinan por ejemplo salteados con cebolla y chiles serrano y mantequilla. Empiezan a proliferar por todos lados, no solo en restaurantes mexicanos.
Pues es lo que viene siendo un gastrónomo, el gourmet de toda la vida. Pero como en todo, el foodie se ha comido al gourmet. El inglés al francés. Un gastrónomo, un sibarita refinado y con conocimiento. Aunque en la categoría foodie también se observan muchos gourmands (más glotones que refinados), o sea, en español, el comilón de toda la vida, el tragón, el tripero, el tipo voraz, el goloso de apetito insondable, con un punto zampabollos y un plus de curiosidad. Puesto en inglés se refina, pero es más o menos eso. Pero ojo, para la ciencia moderna no es solo el tipo que tiene hambre. No olviden que comer con hambre es de aficionados: los profesionales comen sin hambre.
Por ahí va el foodie, que es alguien que se interesa por todo lo que se cuece en el universo gastro, por los cambios de las cartas de los restaurantes, se sabe el nombre de los críticos y los sumilleres como las alineaciones del Athletic de Bilbao que ganó las ocho ligas. No se le escapa un fichaje, sean cocineros o jefes de sala. Los tíos rememoran el plato glorioso de los torreznos fermentados en kimchi de aquel bar de barrio en el 1997. Los hay por millones. Se solazan en las redes y te cuentan en Instagram hasta el último mollete que se han zampado. También se alimentan de followers y muchos mantienen disputas soterradas entre ellos. Son legión y han venido para quedarse.
Si ha visto en alguna feria a la Tere la de la tartana ('hago las hamburguesas como me da la gana', proclamaba la buena mujer) ya sabe lo que es el food truck o las gastronetas. O sea, esa especie de restaurantes sobre ruedas y por lo tanto ambulantes. Camiones de comida de los que siempre había en las ferias vendiendo las papas rellenas, el sándwich brasileño, o quitahambres similares.
Proteínas cocinadas bajo la cegadora luz del fluorescente y sabe dios con qué grasa pero que, llegada la hora clave, podían saber a gloria. Lo de la venta ambulante de alimentos es más antiguo que la humedad, pero ahora el concepto es más modernito. En EE.UU el negocio es de varios cientos de millones de dólares y no hay chef de referencia que no se ponga al frente de una gastroneta en determinadas circunstancias. Se han ido especializando por estilos y tendencias gastronómicas.
El concepto tiene que ver con la erótica de los alimentos. Su mundo es digital y especialmente Instagram, la casa madre de esta tendencia. La escritora Rosalind Coward utilizó el término por primera vez hace más de 30 años para referirse a la presentación de algunos platos que deleitan solo con verlos. Hoy los foodies exhiben cada día millones de fotos con platos atractivos, con sex appeal, de los que entran por los ojos. No vale cualquier plato: solo los llamativos, los que son visualmente irresistibles. Si no quiere que le llamen viejuno, excluya, por ejemplo, el clásico pijama español (dos plátanos con bolas de helado y sus caramelos líquidos) o la pringá de la berza gitana.
Este palabro empieza a ser ya vintage. Es un cruce entre breakfast (desayuno, en inglés) y lunch (el almuerzo) br + lunch. En realidad, es lo que usted hacía el sábado o el domingo cuando había trasnochado más de la cuenta y se levantaba muy tarde. En su casa ya habían desayunado hacía horas y no quedaban ni tostadas ni churros. Hambriento y aún depurando la larga noche le echaba mano a todo lo que encontraba en la nevera. Pues eso. Y aunque lo hayan bautizado como cosa nueva, la mezcla de dulce, salado y algo más contundente a la una y media del mediodía, tampoco se ha inventado ahora.
Otra palabreja de aúpa. Breakfast + dinner. O sea, consiste en recurrir a hábitos del desayuno pero a la hora de la cena. Por ejemplo, una tostada o unos cereales con leche antes de dormir. O unas tortitas con nata. Ignoro si eso implica desayunar un plato de fetuccini con una copa de tinto. Sí, la gente se está volviendo loca. Debe ser el cambio climático o el efecto Jordi Hurtado.
Este es la repera, hay que saber física cuántica para entenderlo. Es el brunch de media tarde pero sumándole un drinking. O sea: cena-merienda que se hace tarde respecto al almuerzo y tempranera respecto a la cena. Se acomete con sándwiches, canapés y lo que le apetezca beber. La verdad es que la gente no para de inventar y no sé qué necesidad hay.
Ahora todo es más complicado. Antes se era de carne o de pescado. Incluso de carne y de pescado. Después fuimos entendiendo a los vegetarianos (que excluyen de su dieta la carne animal y que en todo caso no son marcianos ni seres sospechosos, solo gente que decide alimentarse de una determinada manera) y más tarde a los veganos (que añaden a la lista de alimentos no deseados todos los derivados de los animales, incluida la leche, los huevos o la miel, además de defender la posición filosófica de no considerar al ser humano por encima de ninguna otra especie). Y más recientemente ha llegado el flexitarianismo que viene de flexitarian (flexible + vegetariano).
Es una práctica flexible, obvio. Sus adeptos, mayoritariamente jóvenes y urbanos, son gente que suelen consumir sobre todo verduras y frutas, pero que no se niegan a comerse un plato de carne de vez en cuando. A veces es un consumo meramente social. Aunque también hay flexitarianos de carne o de pescado. Y la cosa se divide en un montón de movimientos y postulados. Dos por ejemplo: el Meat free mondays (los lunes sin comer carne) que promueve Paul Mcartney y en cuya web te incluyen una calculadora para que sepas el impacto que tiene en el medio ambiente tu renuncia a comer carne ocasionalmente; o el Vegan before six (vegano antes de las seis).
Es la cocina tradicional de Japón. No se trata solo de comer. Es un concepto profundamente espiritual, comprometido, con valores y estético. Ante tanta mamarrachada como se hace en nombre de la cocina japonesa, supongo que andan tratando de recuperar las esencias.
La idea es la de ir a comer a casa de alguien a quien no conoce y con otra gente que le es desconocida. Una especie de cita a ciegas con un menú por delante. Como todas estas cosas, proviene de Estados Unidos. Y es una extensión más de cómo internet nos ha cambiado la vida. Las citas se conciertan a través de apps o plataformas digitales. Cada anfitrión ofrece un menú, que generalmente está vinculado a la tierra. La mayoría de los participantes suelen ser extranjeros, de mente abierta, participativos y con ganas de conocer gente.
El propietario de la casa ofrece un menú con todas sus singularidades. Pura socialización. En España, entre otras, funciona la aplicación original: Eatwith, que ofrece desde una cena de tres horas con un artista en su estudio por 45 euros, una cena privada en un jardín de Nervión en Sevilla por 60 euros; una cena con gastronomía catalana sobre el Tibidabo por 36 euros u otro almuerzo bajo el titulo de 'Winter is coming' en Madrid por 35 euros.
Esta cosa que le persigue allá donde vaya son los fideos chinos. Tienen 4.000 años de antigüedad. Son alargados y redondeados. Hay varios tipos según el ingrediente y el grosor: udon (largos y tiernos), soba ( hechos con trigo sarraceno), ramen (son fideos secos hechos con harina de trigo, agua con gas y sal), los de huevo y los de arroz (con harina de arroz: mas largos y finos).
Esta es para nota: brunch + spa. Esta tendencia combina la comida con el relax. Un paquete de brunch hidromasaje y ese tipo de cosas. Ya hay hoteles de lujo que ofertan sesiones de este tipo.
En algunos restaurantes hay una carta hidden Ofrecen una selección de vinos de calidad, no muchos, prácticamente a precio de coste. Esos vinos tienen un precio en todo caso, pero a la mitad del que tendría en carta. Solo para los elegidos. El restaurante juega así con la complicidad y la fidelización de sus clientes. Es un juego interesante para ambas partes.
Son los cócteles sin alcohol. Mock significa algo así como simulación. Pues eso es.
Tras ese nombre no hay jinetes glamurosos con sedas de colores chillones o estampados de lunares a punto de corretear a la yegua en Ascot. Son generalmente chavales en bici que le llevan la comida a domicilio y cobran dos duros. Eran hasta hace poco lo que se llamaban repartidores. Al principio no tenían firmado un papel y cobraban de las comisiones y/o en negro. Después fueron falsos autónomos. Ahora se están dando pasos para su regulación laboral. Cuando le traigan la pizza a casa no olviden que esos riders llevan más kilómetros en los piernas que Indurain pero con el un 0,1% de los ingresos del ciclista navarro.
Esto es más antiguo que el hilo negro. Se trata de comer con las manos, aunque con matices. Es una subtrama del croqueteo que apuesta por servir pequeños y delicados bocados para ser consumido con los dedos (finger). El nivel de sofisticación que alcanza este tipo de servicio no tiene rival. Hay bocados muy elaborados pero en pequeñas cantidades. Los fingers son muy frecuentes en celebraciones sociales en las que se pretende que los invitados compartan un espacio abierto, sin mesas ni corralitos.
Acostúmbrese: es uno de los platos de moda y creciendo. De hecho, las pokerías se extienden como las pizzerías y los burgers. Procede de Hawai: poke significa cortado transversalmente y bowl pues lo que traducimos al español como bol, tazón o cuenco, como prefiera. Los pescadores hawaianos lo preparaban con pescados del pacífico crudo preparados con sal roja alaea de procedencia volcánica, algas tipo limu o hijiki, una pasta de nuez y un sinfín de vegetales, frutas frescas y frutos secos.
Obama, que nació en Honolulu (Hawai) por más que Trump se empeñara en sacarle la partida de nacimiento de Kenia, lo popularizó hace unos años. Como ocurre con estos platos, la receta ha ido abriéndose hasta el infinito convirtiéndose básicamente en una ensalada de pescado crudo con verduras y frutas. Aunque lo admite todo: el arroz, la quinoa, legumbres y especias. Los clásicos y auténticos son el ahí poke, con dados de atún; y el tako poke, que se hace con pulpo. Es un plato saludable y con un montón de vitaminas y antioxidantes. Ponga un poke en su vida.
¿Se acuerda de cuando era pequeño y su madre o su abuela colocaban una olla con un estofado a fuego muy lento a primera hora de la mañana? ¿Recuerda en la casa el aroma del sofrito con el aceite de oliva, la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate de la huerta más cercana? ¿recuerdan que en aquellas cocinas no había prisa y sí mucho magisterio y respeto? ¿Y que el plato se llevaba a la mesa con atención, valorando a la cocinera y se comía tranquila y relajadamente? Ea, pues ya sabe qué es el slow food.
El italiano Carlos Petrini se inventó el movimiento hace más de treinta años para protestar por la instalación de una cadena de comida rápida (fast food: su anatema) junto a la escalinata de Plaza de España de Roma. Querían vindicar lo contrario: la comida fresca, con ingredientes naturales, bien hecha y mejor valorada. Era un intento de parar el tiempo, de detener la vida acelerada y sin sabor a la que nos condena el progreso. Desde entonces es tendencia. Lo que ocurre que nuestras madres y nuestras abuelas ya paraban el tiempo cada vez que hacían papas con chocos.
Es un té verde en polvo. No te da tregua, es como una maldición. Te persigue a donde quieras que vas: en helado, en los postres, en ensalada, como infusión… Debe estar riquísimo porque es onmipresente.
No le dé vueltas: consiste en cocinar las sobras (aunque la traducción literal es más desagradable: cocina basura). Lo que viene siendo la cocina de aprovechamiento de toda la vida, aunque ahora trata de inspirarse en recetas famosas de chefs y cosas así para cocinar los restos. La ropa vieja gaditana, por ejemplo, se hace con los restos del cocido, unas patatas fritas, los garbanzos, laurel, ajo y vino blanco, todo refrito. Ya ven.
La trufa es una cosa delicadísima, riquísima, rarísima y carísima de la que se toma su nombre en vano. Ni el aceite de trufa de sus espaguetis lleva trufa, ni la lleva el paquete de patatas ni nada de nada. Estaría por decir que el 90% de los platos que anuncian que tienen trufa en realidad no es trufa. La mayoría son compuestos sintéticos o con un porcentaje infinitesimal de una grasa que un día vio la trufa de lejos. En el mejor de los casos se suele utilizar trufa de verano, con menos sabor y precio. Si me dice el precio del plato, le oriento sobre su autenticidad.
Textualmente, significan cocinas fantasmas, también conocidas como dark kitchen. No son restaurantes porque no tienen sala ni local social ni puerta de entrada. Son solo cocinas pensadas para envíos a domicilio. Suelen instalarse en polígonos industriales y zonas similares. Crean cartas y marcas ad hoc, que solo existen a esos efectos y angulan sus cartas en función de la demanda. En Estados Unidos hay empresas especializadas en el montaje, el alquiler, la organización y el montaje de este tipo de cocinas, que dan una oportunidad a cocineros sin recursos para montar su propio local. Pero que a la vez son objeto de severas críticas. Algunas celebrities del mundo gastro como Dabiz Muñoz con GoXo o Álex Uig con Vicio optaron por este modelo para compensar la caída de vetas durante la covid. De hecho la pandemia disparó este modelo. También existen ya los dark store: supermercados virtuales pensados para llevar la compra a domicilio.
Consiste en comer vegetales y similares pero en crudo. Ea, ya está. Es eso. Utilizan técnicas como la maceración, la fermentación o la germinación: pero va de eso: de comérselo todo crudo para aprovechar al máximo los nutrientes.
A ver si es capaz de salir a la calle y que no lo torturen con el yuzu. Es un cítrico japonés, especie de mezcla entre lima y mandarina. También está en todos lados. Tiene un aroma potente y es habitual que los restaurantes asiáticos tiren de él para mezclarlo con soja.
Panta halófila de agua salada. También conocida como el espárrago del mar. Está rica. Ángel León le ha sacado tela de partido.
En puridad significa sabroso, muy rico. Justin Bieber hizo una canción rarísima con ese nombre. Ahora parece que también es el nombre de una nueva tribu urbana vinculada al consumo de productos de lujo. Se escucha para tantas cosas que, honradamente, uno no sabe ya qué significa exactamente. Eso sí, la dice todo el que está en la pomada, como se diría en cheli, y todo el tiempo.