Praliné salado: la idea disruptiva de Diego Guerrero y su aceituna
Itziar Nodal
Vídeo #ElRetoDeLaAceituna
Diego nos revela la receta de su 'Aceituna negra y coliflor'
Las mesas de madera y los ladrillos vistos de DSTAgE no son para menos. La alta cocina informal de Diego Guerrero no podía aceptar un plato dentro de la regla. Él ha cogido el praliné, una de las elaboraciones más utilizadas en el mundo de la repostería, y lo ha hecho salado. Poniendo la aceituna como protagonista y vistiendo una verdura blanca, blanquísima, la coliflor.
"Elegimos una la aceituna Hojiblanca Negra para hacer un praliné y aprovechar así la grasa natural del producto. Importamos una técnica del mundo dulce y la transferimos al salado", explica el chef. Aparentemente sencillo, ¿te atreves con una elaboración de un dos estrellas Michelin? Te dejamos las instrucciones paso a paso
Para la coliflor
Ingredientes:
1 coliflor (1,5 – 2 kilos)
10 g sal
20 g mantequilla
Elaboración:
Separar la coliflor en árboles de unos 6 cms. de diámetro.
Cortar por la mitad, perfilando el otro lado de cada una de ellas para que quede plano también.
Poner en una bandeja de horno perforada, sazonarla y ponerle la mantequilla por la parte de arriba.
Cocer a vapor de 100ºC 15 minutos (dependiendo del tamaño).
Deshuesar las aceitunas hasta conseguir la cantidad requerida.
Poner en una bandeja de horno y secar a 80ºC hasta que estén completamente deshidratadas.
Triturar hasta conseguir polvo fino. Tamizar. Reservar.
Deshacer la manteca de cacao hasta licuar (no es necesario que esté muy caliente).
Mezclar en Thermomix, con el polvo de aceituna y el azúcar glas, hasta conseguir una pasta lo más fina posible.
Colar por un chino fino o similar, para evitar que pase la parte solida que no interesa, y ligar.
Reservar.
Acabado y presentación:
Al pase, se calienta en el horno uno de esos árboles de coliflor reservados, se napa con el praliné y se corta por la mitad, obteniendo 2 porciones para 2 comensales.
Colocar en el plato y coronar con una pequeña cucharada de caviar.