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Con tropezones o sin ellos. En cuenco o en vaso. Con o sin comino. El gazpacho está en las neveras de todas las casas en verano. Saludable, fácil de hacer y perfecto para el calor. Una de las recetas clave de la gastronomía española en esta estación del año. Pero, ¿te habías imaginado alguna vez que la receta original poco tiene que ver con la que preparamos ahora?
En la obra de Cervantes, Sancho Panza recitaba: "Más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre". Sin embargo esta sopa de la que hablaba era una versión blanca que se acompañaba de carne de caza.
Es lo que hoy se conoce como 'gazpachos manchegos' o galianos (otra de las formas en las que se denominan en el Quijote). Se trata de un guiso caliente realizado con carne de piezas menores, como el conejo, la libre o la perdiz, y que se come utilizando como cuchara pedazos de pan ácimo (realizado sin levadura).
La RAE definió el gazpacho, en la primera edición de su diccionario en 1739, como un "género de sopa o menestra que se hace con pan hecho pedazos, aceite, vinagre, ajos y otros ingredientes conforme al gusto de cada uno".
El tomate no aparece por ningún lado, porque la versión original de este plato se realizaba sin verduras y era la comida de "pobres y segadores". No fue hasta el S.XVIII, tras el descubrimiento de América cuando esta hortaliza roja se empezó a incorporar y el gazpacho comenzó a adoptar el tono con el que le conocemos hoy día.
En esta época, en el siglo XVIII, no era comida digna de burgueses, que la empezaron a incorporar a su dieta en el XIX y en ese momento se empezaron a añadir también los tropezones, como los conocemos a día de hoy.
En ese momento el pimiento también formaba ya parte de la receta y fue en este siglo cuando por primera vez se habló del gazpacho fuera de nuestras fronteras. Fue Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, la que lo puso de moda en Francia, al incorporarlo en los menús de palacio.
Aún más lejos, en el Aerospace Panel Symposium, una conferencia que se celebró en Canadá en 1993, se dijo que el gazpacho era de las sopas más hidratantes y refrescantes que había. Allí se presentó un estudio según el cual los pilotos de combate que tomaban medio litro de gazpacho al día soportaban mucho mejor el estrés calórico de su trabajo.
Estudios posteriores, como el realizado por la Universidad de Barcelona en 2017, corroboran esta tesis e incluso apuntan a que "la presión arterial de los consumidores de gazpacho es inferior a la de los no consumidores, posiblemente porque los componentes bioactivos del gazpacho contrarrestan el posible efecto del consumo de sal".
La mujer del expresidente estadounidense sirvió esta sopa fría en una reunión de primeras damas durante la celebración de la cumbre G8 en 2012. El menú, elaborado por el chef José Andrés, se preparó con ingredientes orgánicos del huerto presidencial y tenía como primer plato el gazpacho.
Además, fue precisamente en Estados Unidos, donde Mary Randolph, recogió en un libro la primera receta de gazpacho con tomate. Sin haber puesto un pie nunca en España, y solo basándose en cartas que se intercambiaba con diplomáticos, escribió sobre la 'gaspacha' tal como lo tomamos hoy. Por lo que no es raro que se haya convertido en uno de nuestros platos más internacionales.