Cortar, oler y comer: guía práctica para aprender a catar quesos

Si hay que hablar de un alimento que sobrevive al paso del tiempo ese es el queso, un valor seguro para sacar en cualquier aperitivo o visita sorpresa en casa a la que le preparas un picoteo rápido. Tipos de quesos hay para dar y regalar dependiendo de muchos factores, como el tipo de leche, de qué animal proviene y donde pastan, si llevan ciertos productos adicionales… Todo ello se plasma luego en un valor nutricional u otro que los hacen más o menos grasos. Italianos, suizos, franceses, españoles el mundo entero está repleto de grandes quesos.

Ahora bien, una cosa es degustar los quesos como buen amante de este lácteo en cualquier aperitivo, pero otra muy distinta es dejarse llevar y realizar una cata de lo más profesional, donde entran muchos factores en juego. Podríamos centrarnos específicamente en el sabor y en su textura en boca, pero muchos otros harán que la sensación sea una u otra. Entre ellos destaca, según Agroscope (Centro de Excelencia de la Confederación Suiza para la investigación agrícola), el aroma del queso. Si el sabor es importante, el olor que desprende también.

Durante todo el proceso de elaboración del queso cada mezcla, la temperatura, el grado de humedad o la cantidad de sal son claves no solo para el sabor, también para el olor que van a desprender y que es muy importante en cualquier cata, aunque no el único proceso, pues una cata de queso se suele dividir en cuatro fases en las que tus sentidos serán los protagonistas.

La primera de ellas es la visual, ese primer contacto que el queso tiene con tu vista y que ya te puede dar pistas del tipo de producto que tienes ante tus ojos por diferentes aspectos exteriores, como la corteza, e interiores, como el color de la pasta tras realizar un corte. Aún así, el análisis de la etiqueta también entra en esta fase, donde ves qué quesería lo ha elaborado, el tipo de leche que se ha utilizado, las recomendaciones de conservación, su valor nutricional o si presenta Denominación de Origen o cualquier galardón reseñable.

En la segunda parte de cualquier cata de quesos nuestro tacto es importantísimo, pues no solo nuestra boca nos puede dar información sobre su textura, también nuestros dedos e incluso nuestro oído. Durante esta fase se puede adivinar el grado de humedad o estado de curación del queso dependiendo de si está muy húmedo, más graso, o si por el contrario está más seco, aunque su firmeza también puede ayudarte con ello en caso de que sea más blando o más duro. Así mismo, otra de las claves es estudiar la rugosidad no solo de la corteza, también de la pasta, o su punto de flexibilidad antes de que un trozo se rompa en tus manos.

Uno de los procesos más interesantes es el olfativo, ese momento justo antes de llevarte la cuña de queso a la boca donde en lugar del sabor, vas a catar todo su aroma, que puede hacerse de dos formas, o bien solo a la porción, o con ese trozo partido, aunque siempre se puede hacer de las dos formas para una experiencia más completa. Las características del olor varían mucho, en especial sobre la intensidad, que siempre es más baja y moderada en los más frescos y mucho más potente en los más curados o los quesos azules.

Los procesos de elaboración o el tipo de leche utilizada también son clave para el aroma que cada cuña de queso desprende. Por eso mismo, Agroscope ha determinado varias familias de olores de los quesos suizos, detallando cómo detectar cada uno de esos olores para convertirte en un experto ante tus invitados, unas notas aromáticas que se pueden extrapolar a otras denominaciones queseras:

Por supuesto, pueden existir otros muchos aromas diferentes a los expuestos, pero un proceso de cata continuo, intentando captar cada uno de los aromas, entrenará tu olfato para detectar hasta la última nota.

Todo este proceso de cata nos lleva al último y más deseado de los pasos: llevarte la cuña a la boca. Has analizado el queso de forma visual, lo has tocado, oído como se partía y también lo has olido para que tu información ya sea de lo más completa, aunque más lo será tras saborearlo. Tras pasar por la nariz, solo falta darle un buen mordisco y comerte el queso manteniéndolo unos segundos en la boca sin respirar para captar toda su intensidad en el paladar.

Una vez en boca, podrás constatar ciertos aspectos que has ido adivinando a lo largo de la cata, como su firmeza, el sonido que reproduce en cada mordisco, la granulosidad de la pasta al irse deshaciendo en tu boca, el aroma y el sabor y, muy importante, el gusto que queda en boca después de comértelo. Según el queso, las sensaciones serán diferentes, pero también podrás medir cuánto tiempo persiste el sabor en tu boca.

Cualquier amante del queso sabe que es una verdadera perdición que te convierte en una especie de ratón que siempre está a la caza de una trozo. Aún así, hay que recordar que muchos quesos son muy grasos y nos podría sumar más calorías de las que verdaderamente nuestro cuerpo necesita, por lo que no está de más controlar su consumo.

Hasta cuando te tomas un bocadillo o un sándwich en la cena, que no suelen ser muy nutricionales empezando por el pan, siempre mejor que sea uno integral. Aún así, lo que metemos dentro nos puede traer el efecto contrario al esperado, y el queso en la mayoría de ocasiones puede no ser el mejor acompañante. Por ello, cuando nos decantamos por un sándwich nocturno, en su lugar podemos optar por atún, huevo, tomate, aguacate u otros alimentos más sanos.