Pescado de terroir o el poder eterno de las parrillas

"Fue fecho é otorgado este dicho mi testamento dentro de la nao Victoria, en el mar del Sur; estando á un grado de la línea equinoccial, á veinte é seis días del mes de julio, año del señor de mil é quinientos é veinte y seis años". Juan Sebastián Elcano, marino de Getaria, quien concluyó la primera circunnavegación de la historia comenzada por Magallanes en Sevilla el 10 de agosto de 1519, gravemente enfermo posiblemente por escorbuto a causa de la escasez de verduras frescas y otras vitaminas esenciales, y en presencia de la plana mayor de la nave, firma su testamento siete años más tarde, en alta mar y sintiendo que llegaba la parca.

El marino, que se había amotinado contra Magallanes en 1520 casi arribando a la Antártida al dar por fracasada la expedición, no pierde la lucidez aún en sus horas finales y detalla qué ha de hacerse con sus bienes. Hila fino. Tanto que explica además en qué condiciones heredarán sus beneficiarios y cuáles son las causas de incumplimiento que los desheredarían automáticamente. Se pone en paz con el rey y sus deudas, deja dinero a la iglesia, reparte bienes con la familia.

Da destino a las raciones de comida que le quedaban para que se distribuyan entre los tripulantes más allegados. Lega bacinejas, saleros, cascabeles, cubiertos de plata, aguamaniles y doce madejas de hilo de manicordio. Y entre ropas, jubones, joyas, espadas y sábanas de Holanda, deja "tres ollas de cobre, tres sartenes y tres parrillas de fierro". Las parrillas.

No imaginaba Elcano que cinco siglos después su localidad natal sería el centro mundial parrillero, la casa madre del pescado a la brasa. Ahí es nada. Getaria, referencia absoluta en cuanto al saber hacer de esta cocina simple pero compleja a la vez. Las parrillas las heredó Diego de Cobarrubia, tripulante de la nao, y consta que llegaron a Las Molucas. A partir de ahí, y tras sangrientos enfrentamientos contra los portugueses, se pierde la pista de aquel ingenio de hierro forjado que se utilizaba en los barcos para asar la pesca del día. Es la primera referencia que existe respecto al uso de las parrillas asociadas a la localidad gipuzcoana de Getaria. Posiblemente es la raíz de una forma de cocinar que ha concedido al pueblo un lugar en el olimpo gastronómico.

La siguiente pista se encuentra en legajos del siglo XIX. "Los propietarios de las sidrerías, que entonces eran solo depósitos de sidra, colocaron parrillas y cajas de sardinas para que los parroquianos se las asaran mientras consumían la sidra", explica Xabier Alberdi, director del Museo Naval de San Sebastián y miembro de la Asociación Culinaria gastronómica de Getaria, un pueblo marinero de postal entre Zarautz y Zumaia, a 30 kilómetros de San Sebastián.

Y fue en los años 40 cuando empezaron a instalarse las primeras parrillas en los bares. Los marineros iban de vinos al regresar de la marea. Los taberneros les colocaron las parrillas para que se asaran el pescado que traían bajo el brazo. Aquellas piezas -por ejemplo, las cocochas- eran gajes del oficio, una expresión que hemos heredado en nuestros días pero que no era más que un pago en especie con el que el armador complementaba el sueldo de los pescadores.

El pueblo fue llenándose de parrillas en la calle, a la puerta de los bodegones, dando comienzo a una tradición que hoy no solo perdura sino que ha alcanzado cotas de excelencia en el trabajo del pescado a la brasa. Getaria, una de las 46 localidades del mundo que no debes dejar de visitar según la lista de The New York Times de 2016, tiene su propio aroma: a carbón de encina y a la grasa del pescado sobre el fuego. Puro I+D parrillero.

Con el tiempo ha ido perfeccionándose la técnica. El uso de las besugueras -las rejillas fabricadas con el molde del pescado y un asa que permite manipularla- permitió evitar que el pescado se dejara la piel en las parrillas y asar las piezas enteras; las poleas facilitaron jugar con la distancia a la que se coloca la parrilla de la brasa; y la calidad del carbón de encina dotó a las piezas de unas aromas eternos. Igor Arregi, propietario de Kaia-kaipe junto a Lidia Olaizola, tercera generación, es pura historia de un restaurante parrillero, que empezó en 1962 siendo un "bar de cazuelitas" y hoy es territorio indispensable para degustar un pescado a la brasa.

"Todo esto lo he mamado desde que era joven, cuando veníamos a ayudar los fines de semana y en vacaciones". recuerda. Para Igor lo sustancial es la calidad del pescado. "Se ha evolucionado mucho en eso, en el trato que se le da a cada pieza en el barco, cómo lo cuidamos en la cocina y cómo lo asamos. Solo se trabaja con cada pescado en su mejor momento, en su temporada óptima".

Los marineros guetarianos dicen que por "San Antón, besugo al montón" pero "Por San Blas, besugo atrás". Cada pieza en su momento. Rodaballos, chicharros, besugos, cabrachos, salmonetes o lubinas. La anchoa es "republicana", porque en abril es cuando está en su momento estelar. Pero también cocochas, pulpo, chipirones, bogavantes o almejas a la brasa. El maestro parrillero del Kaia-Kaipe, Pello Arruabarrena, 25 años al frente de las brasas, domina el punto exacto de cada pieza y lo que es muy importante, el momento en el que hay que colocarlo a la brasa. "La coordinación del comedor con la cocina es clave. El pescado tiene que salir de la brasa a la mesa", añade el propietario del restaurante, que tiene 40.000 referencias en su bodega.

Su primo Aitor Arregi, propietario de Elkano, se remonta a lo que le decía su padre sobre el producto: "Tú compra bien e intenta no estropearlo". Su restaurante es el único con una estrella Michelin en Getaria. Aquella distinción supuso reconocer el nivel de excelencia alcanzado por la cocina de parrilla en el pueblo. "Antes se distinguía entre restaurantes y asadores, entre cocineros y parrilleros, pero ese mundo se ha ido fundiendo. Bittor Arginzoniz, de Etxebarri, es quien revoluciona el mundo de la parrilla y hace cocina desde la parrilla. Hoy muchos cocineros imitan a los parrilleros e instalan parrillas en sus cocinas: pensar en eso hace 15 años era un chiste", sostiene Aitor Arregi.

El propietario de Elkano defiende un concepto, felizmente expresado, para explicar la base de su cocina: "El terroir marítimo del Golfo de Vizcaya. Solo trabajamos con las mejores piezas de cada zona. No es igual un salmonete que come en fango que en roca, no es igual la textura y el sabor de un cabracho de profundidad que otro que come a treinta metros. Como no es igual un pescado de mar batida, que está más musculado, que uno de caño, que tiene menos actividad". El concepto vinícola del terroir -una zona con unas condiciones naturales específicas que le confieren unas características especiales al vino: lo que sería en España un vino de pago o de finca- aplicado al pescado explica mejor que muchos tratados de pesca la calidad de unas piezas sobre otras. Cada pescado de la zona donde multiplica su calidad.

En lo que coinciden todos es en que el secreto del pescado a la brasa, si existe, solo tiene tres claves que en su sencillez esconden su complejidad: pescado de cercanía y en su tiempo exacto de consumo; el oficio del parrillero; y el "fuego paleolítico", como lo denomina el cocinero de Elkano. Es una cocina que desembarcó para quedarse en tierra y, que por lo tanto mantiene la pureza con que se practicaba en los barcos, entre oleajes y recogida de redes.

Xabier Aldaldur, ex presidente de la hostelería en Getaria, sostiene una teoría según la cual la evolución de la cocina de parrilla y de la nueva cocina vasca discurrió en vías paralelas. "Hay una generación que se ha formado en la cocina de Versalles, sobre todo en hoteles, de donde viene la alta cocina francesa, Había un caldo de cultivo hacia el minimalismo, el tratamiento del producto y la necesidad de aligerar las salsas. Todo confluye", asegura, aunque señala que mientras que la alta cocina "tiene técnicas refinadas y concepciones complejas", la parrilla "aun teniendo su propia complejidad ni está al albur de los relojes matemáticos sino que se cocina desde las tripas, desde el conocimiento del producto y el conocimiento del parrillero".

Hace dos años nació la Asociación Culinaria Marítima de Getaria, impulsada por Xabier Alberdi, Igor Arregi; su primo Aitor Arregi; Enrique Fleischmann (Txoko Getaria), Markel Iribar (Balearri), Gorka Lazkano (Astillero); y Xabier Aldalur. La Cofradía de pescadores también se ha sumado al proyecto. Vindican la historia culinaria de Getaria vinculada al mar.

Además de profundizar en sus orígenes y su cultura, quieren advertir de que "el mundo que ha dado origen a esta culinaria está en peligro de extinción", afirma Alberdi, quien sostiene que la competencia de grandes compañías pesqueras, el uso de sonares para la pesca o la progresiva industrialización "ponen en riesgo la excelencia del producto, la exquisitez de lo que ofrece Getaria". Consideran imprescindible que no se pierda la cultura de lo artesanal, del respecto a los recursos naturales que representa la pesca con las artes tradicionales y sobre todo el respeto a la temporada de cada especie.

Durante 2019 hicieron un trabajo de campo con pescadores veteranos. Alguno de ellos había salido al mar en barcas de remos, a vela y a vapor. Han recogido toda la información respecto a las artes utilizadas, las capturas más frecuentes, las cantidades y han podido establecer un mapa evolutivo de las especies. Lo único que no han logrado arrancarle a estos pescadores que frisan ya los 90 años son los secretos mejor guardados de tantos años de faenar en el mar: los puntos exactos dónde obtenían sus mejores piezas.

En todo caso, en la memoria hay hitos hoy irrepetibles: "Nos han contado que sacaban centenares de rodaballos en la misma playa de Zarautz, a donde venían incluso pescadores del sur de Francia", explica Alberdi, quien concluye: "Hoy ya es puro mito". Aitor Arregi coincide en que hay un modo de vida en peligro. "Ya no se transmite el saber hace de padres a hijos, cada vez menos jóvenes se hacen a la mar. Y esto pone en riesgo una tradición y una herencia vinculada al tratamiento del producto".

En lo que sí ha evolucionado la tradición es en la fabricación de las parrillas. Los hermanos Ostolaza se encargaban históricamente de hacer las parrillas para los barcos y para algunos asadores. Trabajo de herreros, que es el que seguirá viendo en los asadores de Getaria, en plena calle. Pero con la demanda de los restaurantes de alta cocina, hay marcas como Elitxu, de Zarautz, que fabrica parrillas pensadas para interior de hasta 1,2 metros de fondo. O Fagor, que ha incluido en su portfolio varios modelos. O Josper, que ofrece su "parrilla vasca" de 76 x 51 por unos 15.000 €. Eso sí, incorpora un circuito de aire multi-cámara, barrera de protección con aislamiento mineral , volante mecánico y flujo de conducción de calor no forzado. Si las hubiera pillado Elcano...

Esta curva de febrero a marzo que lleva a la primavera encuentra este año a Getaria con las parrillas apagadas. No huele a carbón ni a grasa de pescado sobre la brasa. La hostelería vasca, como la del resto de España, sufre las inclemencias de la pandemia. Frente al puerto de Getaria, subiendo por las escaleras de la calle Mayor, en un alto que ofrece una panorámica espectacular del puerto, están las barajas echadas. A la espera de encender de nuevo el fuego del paleolítico que ase lenta y sabiamente los mejores pescados del Cantábrico.