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No se sabe si fue antes el huevo o la gallina. Gente con mucho nivelito, como Aristóteles o Plutarco, se formularon tiempo ha la misma pregunta, que abarca desde la metafísica a la zoología. The Guardian llegó a reunir hace unos años a un filósofo, un científico y un avicultor para debatir tamaña cuestión: dijeron que el huevo. Pero poco importa, porque a partir del big bang la producción de huevos ha sido, afortunadamente, un no parar. Lo relevante es que en cualquier supermercado, en un almacén de barrio o en mil páginas de internet puede usted comprar los huevos que desee, salvo cuando llega la temporada de pandemias: en esa coyuntura se agotan a la misma velocidad que la harina y el papel higiénico. Misterios por resolver.
Lo que de verdad deberían preguntarse los filósofos es por qué un huevo es tan barato. Los más económicos que se encuentran -a través de una investigación digital propia a ojímetro- cuestan 0,93 céntimos una docena. O sea, 0,07 céntimos la unidad. Piénselo bien y concluirá que es ridículo. Aunque el mercado da para mucho más. Hay cosas muy chic. Por ejemplo los huevos azules, que proceden de gallinas de raza araucana, mapuche, dongxiang o Lushi, estas dos últimas, chinas. El color de la cáscara obedece a una enzima que segrega esa raza. Estos huevos los tiene a diez euros la docena. En algún lugar de la India algunas gallinas ponen huevos con la yema verde, al parecer por la alimentación con determinadas hierbas. Igualmente, también tiene usted los huevos trufados, que los envían a Soria para que se aromaticen con trufa negra. A 18 euros la tirada.
Bueno, ya ven, hay para todos los gustos. Pero un simple huevo, el huevo de toda la vida, en tamaño, calidad, de gallinas que no estén estresadas, que coman bien, al aire libre y beban agua potable, lo que ha venido llamándose huevos camperos, puede costarle entre dos y tres euros la docena. O sea, entre 25 y 30 céntimos la unidad. Sigue siendo baratísimo. ¿Por qué el alimento más socorrido en la cocina española (y posiblemente de la universal) es tan barato con el rendimiento que tiene, la versatilidad que permite y la de problemas que soluciona por la vía rápida?
De entrada, es verdad que hay muchos huevos. Una hembra de esturión de granja marina puede poner unos 2,5 kilos de caviar al año. Una gallina coloca hasta 300 huevos. Pero esturiones hay muy pocos y las gallinas son millones. Aunque en todo esto, la gastronomía también actúa siempre como gran relativizador del precio y el valor de los productos. Hubo un tiempo en el que solo se consumía lenguado, dorada, merluza y poco más. Vaya ahora a las pescaderías y a las lonjas y mire las cartas de los restaurantes. Se trata de no confundir el valor comercial de un producto con su valor proteico y su aportación culinaria, que en el caso del huevo es imperial.
España es el tercer país productor de huevos de la UE. Los datos de Inprovo, la Organización Interprofesional del Huevo y sus productos, indican que tenemos casi tantas gallinas como españoles -48 millones-, que ponen -las gallinas- unos 1.000 millones de docenas cada año. Eso sí, a diferencia de los españoles, el 90% de las gallinas viven en explotaciones intensivas, enjauladas y en un hábitat artificial. Solo el 10% se alimentan y corretean al aire libre.
Para que pueda distinguir qué tipo de huevo se lleva a casa hay dos formas de hacerlo: la primera es el precio, que no suele fallar; y la segunda es el sistema de clasificación. Observe que cada huevo está marcado con un código. Quédese con el primer número del código. El 0 se corresponde con gallinas criadas en libertad y alimentadas con piensos ecológicos. El 1 es para las gallinas camperas criadas al aire libre con piensos naturales. El 2 son las gallinas criadas en naves gigantescas con luz artificial (huevos de suelo le dicen los criadores) y el 3 es para las gallinas que viven y ponen su huevo almacenadas verticalmente en jaulas. Jaulas acondicionadas les llama el sector.
Las dos letras que siguen en el código indican el país de origen y el resto de números identifican al productor. La aceleración de la toma de conciencia social a favor de la sostenibilidad también ha llegado al sector de los huevos. Están de moda los huevos de "gallinas felices" o gallinas de pastoreo, que son las que viven en libertad, se alimentan de insectos y similares y se revuelcan en el fango. Como la producción de Cobardes y Gallinas. Son dos socios que tienen 3.000 gallinas criadas en libertad en Torrelodones, que se han convertido en los favoritos de muchos cocineros, sirven a domicilio bajo un sistema de suscripción y ya tienen lista de espera.
El primer año de pandemia fue bueno para el huevo español: creció un 17,5% en facturación (1.056 millones de euros en ventas frente a los 848 millones de 2019): cada español se comió 151 huevos el año pasado: en total se consumieron 6.130 millones de huevos, 17 millones diarios. Imposible negar que España le tiene gran deferencia al ovoide más suculento. Un dato más: cada español gastó 22,85 euros anuales en huevos. Los más vendidos son los del código 3 (56%) seguidos por los del 2 (12,6%). Y, por cierto, la venta online de huevos creció un 61% durante el año. Son datos del Ministerio de Agricultura.
"Estamos ante uno de los alimentos más completos por sus propiedades nutricionales, su precio, accesibilidad y versatilidad (..) es un alimento muy asequible, algo importante ante la situación e incertidumbre económica y ha tenido un papel en el ocio familiar, con el auge de la cocina como actividad lúdica", afirma Enrique Díaz, director de Inprovo.
Luis Gorrotxategi, segunda generación al frente de la empresa guipuzcoana del mismo nombre, lo tiene claro: "El huevo es tan barato porque se utiliza como reclamo de la gran distribución. Es una pugna a ver quién lo pone más barato: el margen que le pierden, porque lo venden por debajo de costes, ya lo recuperan por otro lado. Es igual que hacen con la leche", lamenta. Sus padres fundaron la empresa hace 60 años. Hoy tienen medio millón de gallinas, que producen unos 350.000 huevos diarios. En su opinión, "el precio medio debería ser justo con toda la cadena alimentaria" por lo que cree que un precio en torno a 1,7 euros la docena "sería razonable". Martín Berasategui, por cierto, elevó sus huevos a la categoría de arte gastronómico: el Huevo Gorrotxategui con ensalada liquida de hierbas y papada de cerdo.
Pero si cree que ya lo ha sabe todo sobre las gallinas, su crianza, sus huevos y sus circunstancias, lea a continuación. Las gallinas, en una España en blanco y negro, aún se criaban en las propias ciudades. Pero con el desarrollismo, en los sesenta, florecieron las naves industriales, se hacinaron cientos de miles de gallinas, se les proyectaron focos como en un estreno de Hollywood, empezaron a poner huevos 24 horas al día, se abarató su precio y se alteró definitivamente el ciclo vital de los animales. Las gallinas, pese a que la adjetivación gallinácea se utiliza como sinónimo de cobardía, tienen su carácter y sus jerarquías. Al estar tan juntitas en los ponedores industriales se desataban ciertas pendencias territoriales.
Primero trataron de solucionar los conflictos y reducir las bajas limándoles el pico. Hasta que un granjero de Arizona detectó que muchas gallinas tenían cataratas en los ojos y esas, precisamente, eran la menos agresivas. Poco después un tal Robert Garrison fundó una compañía llamada Optical Garrison y empezó a fabricar a destajo lentes para gallinas. Lentillas que distorsionaban la visión, reducían el campo visual y proyectaban un velo rojo ante sus ojos. Redujeron la agresividad notablemente. Parece que las lentes se dejaron de utilizar poco a poco. No debía ser fácil colocárselas a la gallina. Pero hoy en algunos grandes supermercados puede comprar lo que llaman "gafas anticanibalismo para gallinas y pollos". Son unas anteojeras rojas de plástico. 100 unidades de 5x3 centímetros por 43 euros. Y en internet tiene disponibles por todos lados "gafas anti picaje". Todo esto tiene que ver con el precio del huevo, que ya ve que es una conquista social lograda con sangre e I+D. Y se estudia en las escuelas de negocios.
Lo dijo Ferrán Adriá: "Un huevo frito es insuperable si le gusta. Con huevos y patatas puedes hacer cosas increíbles. El huevo frito es algo bastante genial. Un huevo frito es algo minimalista, tiene magia. Todo es muy relativo, es muy discutible que una langosta sea mejor que unas patatas fritas". Y del poder hipnótico del huevo supieron desde temprano todos los artistas que en el mundo han sido. Desde la Vieja friendo huevos de Velázquez, los huevos pop de Warhol o el huevo frito de Picasso que vendió Miguel Bosé hace unos años -ya creía más en Sothebys que en Pfizer- por 135.000 euros.
El huevo es tendencia. Con su clara blanca y su yema cremosa y de sabor intenso. Sin duda, la mejor salsa que existe. Ni hablemos del juego que da, sea en tortilla, escalfado, frito, relleno, al horno, en quiché, con todo tipo de postres. Miles de recetas a las que hay que sumar otras miles de variaciones como acompañamiento, emulsionante o mejor actor de reparto con productos considerados de postín. Y que por su precio, en efecto, son de postín frente al humilde y abnegado huevo.
Hasta Cristóbal Colón echó mano de uno de ellos para demostrar la audacia de su descubrimiento. Y por cierto, de América, de la mano del almirante, llegaron las patatas. Y ya se lio la mundial: huevos fritos con patatas. Pero, como cantaron Los curas de pueblo es otra historia y muy distinta de la que cuentan en los libros.