Kobos, nuestro hombre en Japón

Kobos es un joven chef madrileño que en realidad se llama José Cobos y tiene raíces andaluzas por parte de padre y madre. Es un tipo tranquilo, ajeno a cualquier pretenciosidad, y que, paradójicamente ofrece la que es la más pura experiencia de cocina japonesa en Madrid.

Con solo algo más de un año trabajando por su cuenta ha consolidado un prestigio que se iguala a la expectación que genera su oferta, que se articula sobre la pureza del menú omakase; la exclusividad de su propuesta y a la experiencia que propone.

En un piso en el centro de la capital, en el entorno del Palacio Real, oficia el chef. Ha construido una austera barra de sushi para siete personas. El siete (shichi) es el número mágico nipón: siete son los planetas clásicos, siete son los dioses de la fortuna del sintoísmo japonés, siete es el número de la naturaleza, el siete es la representación del pensamiento, la sabiduría, el idealismo y el perfeccionamiento espiritual; y siete son los clientes que Kobos atiende en cada sesión.

El cocinero se instaló en Tokio antes de la pandemia. Sin trabajo ni un plan definido. Un día se acomodó en la barra que dice que ofrece el mejor sushi del mundo: el Ebusi Endo propiedad de Norihito Endo, un joven y prestigioso chef formado en dos restaurantes con tres estrellas: el Sushi Mizutano y el Sushi Saito. Endo, el sensei (maestro) de Kobos, pasa por ser, desde la pureza, un renovador del sushi. Suele comparar la cocina francesa con la nipona. La primera, dice, es "pintura al óleo o el arte de sumar" y la japonesa, y el sushi en particular, "es caligrafía japonesa o el arte de restar".

En esos principios basa José Kobos su reservada y exclusiva barra de siete plazas. Kobos se enroló de grumete en aquella tripulación hasta que terminó ocupando plaza, con jornadas inacabables de 18 horas siete días a la semana. “Aprendí en un año intensivo lo que se tarda años en comprender”, explica.

Con la pandemia regresó a España y empezó a hacer un servicio a domicilio tipo Bento, aunque con un producto muy diferente al de los sushis que suelen enviarte a casa. "Le pedí la cocina prestada a un amigo que tenía un restaurante porque no aguantaba estar metido en casa tras el año intenso en Tokio". Y terminó ofreciendo un servicio exclusivo para seis personas en Matritum, la taberna de La Latina, hasta que se instaló en su propio local.

La escenografía es sencilla, las piezas de porcelana son elegantes, con algunos guiños a China, que fue la mayor influencia de la cocina japonesa en la Edad Antigua. Los movimientos del chef armonizan perfectamente la acción y el discurso, que sirve de introducción erudita a los arcanos de la gastronomía japo, que es una de las cocinas más enigmáticas y sugerentes que existen. Kobos ofrece un menú omakase, que viene a traducirse algo así como "la decisión del chef". No hay carta. Hay un pacto tácito entre el chef y los comensales. Él decide qué sirve, siempre bajo los principios clásicos de la cocina japonesa: técnica depurada, producto de calidad y respeto a la temporada.

A partir de ahí construye un menú de 17 pases basado en la confianza que el comensal deposita en él. Un menú que hunde sus raíces en los principios de la gastro japo del periodo Edo, a comienzos del XVII, cuando se empieza a asentar en Japón una cultura culinaria y el gusto popular por la gastronomía aprovechando un periodo de estabilidad política y de paz que permitiría el desarrollo urbano y con él, el florecimiento de una industria gastronómica con restaurantes refinados que empiezan trabajar con productos frescos y un concepto de una pureza inimitable.

Kobos elabora cada pase delante del comensal, explicando los pormenores de cada decisión. Si espera encontrar exóticos rolls con queso philadelphia y aguacate este no es su sitio. Porque esta es la casa del corte puro del atún y la lubina, de la precisión sin concesiones. Todo en directo, desde el puesto de mando del chef, a un palmo de su asiento, con el auxilio de unas brasas de apoyo en la terraza exterior a las que somete algunos cortes de pescado.

En Ebusi by Kobos, que es su marca, le reciben con la toalla húmeda caliente y una infusión de jazmín. Antes de servir el primer plato, trabaja el arroz que utilizará para los niguiris: un arroz ecológico de la variante koshihikari que trae desde Kioto y al que no añade azúcar -como es habitual en las elaboraciones más comerciales- porque el vinagre de arroz que le envía su sensei (su maestro) ya contiene azúcar residual. Por lo tanto, solo vinagre y sal. “El arroz es lo más importante, tiene un sentido cuasi religioso en Japón”, explica a los comensales.

El menú empieza con un flan salado, el chawanmushi, con bonito seco ahumado, huevos ecológicos de gallina, setas y gambas de Huelva (a veces utiliza la hueva de erizo) al vapor, lo que hace que coagule el plato final proporcionando un bocado delicioso, una especie de mar y montaña tembloroso a la japonesa.

La verdura viene de la mano de un pepino baby -yabara kiuri- de Almería y unos tomates tipo cherry de la misma huerta: los sirve con salsa de sésamo tostado, aunque lo diferencial (técnica) son la serie de microcortes que le infiere el pepino hasta convertirlo en una serpiente flexible y porosa que se empapa de la salsa de sésamo.

El pulpo -tako- al estilo de Tokio, cocido con sake, adquiere una textura suave y un punto ácido y dulzón muy apetecible. El rodaballo a la brasa lo sirve con wasabi. La pasta de rábano la elabora también en vivo, a partir de la raíz, tamizándola con el oroshigane (un rallador japonés) y concentrando la pasta que utilizará para todo el menú, siempre en proporciones exactas para que no invada los sabores primarios más allá de lo razonable. Nada que ver con las pastas industriales, mucho más picantes y con menos matices.

Llegan los tres primeros nigiris: de lomo, descargamento de atún y de pez limón, sobre el nido de arroz ya reposado y que se conserva tapado en el cajón de madera para preservarlo templado. Deliciosos. El atún que trabaja es de Balfegó, atunes rojos capturados en el Mediterráneo y engordados con pescado azul en las granjas marinas de la firma en Tarragona.

En la terraza exterior ahúma dos sardinas con hojas de bambú - yaki iwashi -como siguiente pase, antes de entrar el tercer nigiri, que viene con la anguila -unagi nigiri- del Delta del Ebro como proteína y que es una cumbre. El yaki hirame, o lo que es igual, el rodaballo braseado, se presenta en un punto perfecto por la parte de la carne y con la piel bien tostada.

Dos periquitos -carabineros muy sabrosos de menor tamaño y de sabor muy intenso- colonizan un bol de arroz destilando un aroma a yodo impagable. Los nigiris siguen desfilando: los de cigala y vieira -traída desde Japón a menos 60 grados- son grandiosos.

La lubina braseada en la barbacoa japonesa culmina un recital de cortes sabrosos y en su punto exacto. Si quiere disfrutar un bonus track: el sandwich de la Mama, un emparedado con atún y queso y caviar. Se lo hacía la madre para llevárselo al colegio. Apostaría que sin caviar. Sencillo y sorprendente. Tiene un coste adicional de 20 euros.

El menú lo abrocha la asari no ouan, una sopa de almejas con daikon, que es un rábano blanco que no pica, y cebolleta. En la afeitadora de hielo Swan, que también ha viajado desde Japón, prepara el postre -un añadido a petición del público - con frutas, licor de ciruelas y una suerte de leche condensada - kakigori con umeshu- que endulza y pone el punto y final.

Resumiendo mucho: es un espectáculo. El menú de 17 pases cuesta 135€, vinos aparte. La carta del bebercio es muy irregular, mucho mejor en los sakes: tiene hasta siete tipos en botellas de 1.800 cl. que ofrece en jarritas de un cuarto o un tercio de litro. El resto de la oferta: algún borgoña, un riesling, tres champañas de pequeños productores y dos jereces: la manzanilla pasada La kika y la manzanilla en rama La E.

Es el boca a boca el que llena cada día su barra. Si quiere ir apresúrese, que la lista de espera se colma rápido cada vez que abre el registro (http://ebisubykobos.com) para los dos próximos meses. No se ponga perfume para no viciar los aromas, dispóngase a disfrutar y, sobre todo, confíe en el chef. Un trocito de Tokio en Madrid.