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¿Por qué se escribe? Alberto Manguel dice que lo hace porque no sabe bailar el tango. El jerezano Caballero Bonald, padre de un delicioso Breviario del vino, confiesa que escribe para parecerse a Espronceda. Álvaro Pombo "para fijar la memoria, como una forma de hacer surgir los recuerdos y las imágenes". Vila-Matas encuentra en la necesidad de escribir "el eslabón en la cadena ininterrumpida de la tradición". El gran Camilleri porque prefiere la escritura a descargar cajas en el mercado central. Y Fernando Royuela encara el folio en blanco "para seducir, para subvertir, para sentirme vivo y muerto, para llorar, amar y maldecir". Bien observado, muchos cocineros podrían dar argumentos similares si se les pregunta por qué cocinan. Cocinar y escribir tienen nexos evidentes, pero también se unen con hilos invisibles. Expresar una forma de ser, una cultura, el conocimiento aprendido; explorar nuevos territorios conceptuales o formales, abrir caminos ; satisfacer al público, sean clientes o lectores. Y dejar una obra que perdure en el tiempo, plasmando con detalle el proceso y la reflexión de un plato efímero, capturándolo en papel ahuesado para siempre; o línea sobre línea, esculpiendo párrafo a párrafo, alumbrando nuevos mundos para la eternidad. Escribir no es cocinar. Obvio. Ni se pretende abrir aquí el debate inconcluso sobre si la cocina es arte. Pero 'La biblioteca del chef' (Planeta Gastro) es un libro que arroja demasiadas pistas como para no considerar, al menos, que hay un camino perfectamente transitable por ambas disciplinas.
La autora, Jenny Lindford, periodista gastronómica con larga experiencia en el mundo de la edición, recoge en tres capítulos una aproximación extensa, cuidada e imprescindible a la literatura culinaria. La primera parte interroga a 71 chefs entre los que están algunos de los más reconocidos del planeta cuáles son sus libros gastronómicos de referencia, una iniciativa de la que resulta un interesante ejercicio de comprensión e influencias de algunas trayectorias, que se desnudan ante sus referentes. Solo un pero: el origen inglés de la autora desequilibra a favor de chefs asentados en Reino Unido, muy sobrerrepresentados en este capítulo mientras faltan nombres clave de la cocina global.
El segundo episodio reseña con amplitud algunos de los libros de cocina más influyentes de la historia: desde La guía culinaria de Escoffier, clave de bóveda de la revolución posterior proveniente de Francia; hasta el Demasiados jefe, solo un indio, del polémico Sant Bains, propietario del restaurante del mismo nombre en Nottingham. Un día en El Bulli de Ferrán Adriá, Secretos, de Arzak; La cocina de mercado, el canónico libro de Paul Bocuse donde teoriza sobre la nouvelle cuisine o el Piensa como un chef, del estadounidense Tom Colicchio, quien con tono didáctico formula una invitación a adentrarse en el mundo de los fogones. Casi un centenar de recomendaciones muy interesantes para disfrutar la mejor literatura del género de la mano de las reflexiones, las técnicas y la filosofía de los muy grandes.
El libro se completa con un directorio internacional de libros de cocina distribuida por países y regiones; por temática general, libros especializados y otros de carácter histórico. Es este un libro que debería estar en la estantería de profesionales y aficionados a la cocina. Los autores son fuente de inspiración más allá de las modas, un "tributo a los chefs", explica Linford en la introducción a la obra, "son mucho más que recetarios, en ellos comparten su filosofía personal y ofrecen una visión sobre lo que les ha dado forma y su enfoque de los alimentos". Es, como síntesis de lo que más se parece a un tratado práctico sobre literatura gastronómica, "una oportunidad importante de dejar una crónica de su cocina para el futuro".
Para Michael Anthony, chef de Gramercy Tavern ( Nueva York): 'Cooking by hand' de Paul Bertolli
"Me enamoré de la naturaleza práctica de las deliciosas instrucciones del libro y del amor poético por la comida y su impacto en nuestros seres queridos (..) el compromiso de Bertolli es compartir sus conocimientos, por ejemplo los cinco pasos para crear un ragú alla bolognese (..) transmitiendo todo el poder emocional que tienen el cultivo, la preparación y el consumo de alimentos"
Para Juan Mari y Elena Arzak, chefs de Arzak (San Sebastián): 'Cocina para vivir' de Fernando Fombellida y Andoni Luis Aduriz
"Como su título indica, se trata de un libro que ayuda a vivir mejor y a comer de forma más sana (..) es un libro que enseña a hacer la compra de una manera práctica. Estamos orgullosos de él porque consideramos a los autores como parte de la familia".
Para Enma Bengtsson, chef de Aquavit (Nueva York): 'The nordic cookbook' de Magnus Nilsson
"Su lectura me enganchó y creo que es uno de esos raros libros de cocina que pueden atraer tanto a los chefs profesionales como a los cocineros caseros (..) ofrece un visión de las complejidades de la cocina nórdica, recopilando una gran cantidad de información y recetas que van desde lo cotidiano y humilde a lo excepcional y singular"
Para Massimo Botura, chef de Osteria Francescana (Módena, Italia): 'La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene' de Pellegrino Artusi
"La obra de Artusi, publicada tres décadas después de la Unificación de Italia en 1891, fue fundamental ya que incluía recetas de toda la nueva nación unificada, y, por lo tanto, contribuyó a forjar un sentido de identidad italiana (..) su enfoque tiene una inclusión democrática: ˋ estimado Sr. Pastel de Carne, salga, por favor no sea tímido, quiero presentarle a mis lectores. Sé que es modesto y humilde, puesto que, dados su orígenes, se siente inferior a muchos otros..."
Para Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz (Errenteria, Guipuzcoa): 'Le livre de Michel Bras' de Michel Bras
"Es un libro que, aunque tiene veinticinco años, es atemporal y rezuma inspiración (..)Fue un libro adelantado a su tiempo y que sentó las bases y los conceptos que guiarían todo el movimiento de la cocina local y salvaje vinculada a la creatividad".
Para André Chiang, chef de Restaurante André (Singapur): 'Chef, La Grenoullère' de Alexandre Gauthier
"Hojeando este libro, uno se transporta al famoso restaurante de Gauthier, en una granja del siglo XVI. Las fotografías permiten que los ojos del lector vean y comprendan de qué modo el chef se inspira en el paisaje que lo rodea, sintiendo las relaciones entre texturas, colores y formas (..) no hay otro libro de cocina como este en el mercad".
Para Bill Granger, chef de Bills (Sídney, Australia): 'Encyclopedia of Asian food' de Charmaine Solomon con Nina Solomon
"Con un libro lleno tanto de clásicos como de lo más inusual, Charmaine traduce los misterios de la cocina asiática de manera concisa para el cocinero de casa (..) es un logro ambicioso y recoge con amor ingredientes de toda Asia para desmitificar esos alimentos exóticos".
Para Michel Bras, chef de Restaurant Bras (Laguiole, Francia): 'La cuicine c´est beacoup plus des recettes' de Alain Chapel
"El libro posee un carácter filosófico y reflexivo, expresado con elocuencia gala (..) aboga por la libertad de creación, incluida la creación culinaria que surge a través de los diversos placeres del cambio, la innovación y la sorpresa, impecable en cuanto a estilo y técnica , basada en la tradición clásica pero también innovadora, influyó a otros grandes chefs".
Para Michel Guerard, chef Les Près d´Eugénie (Eugénie-les-Bains, Francia): 'Éloges de la cuisine Francaise' de Édouard Nignon
"Édouard Nignon era un visionario. El libro es del año que nací, 1933, y tuvo una enorme influencia en chefs franceses como yo mismo (..) Nignon empieza por exponer sus pensamientos respecto a lo que es comer bien y continúa ofreciendo recetas de platos clásicos franceses como la suprême de turbot excellence o escalopes de homard Colbert. Se trata de un atisbo al mundo de la alta cocina francesa, escrito con un toque poético por un maestro de la cocina".
Para Joan Roca, chef El celler de Can Roca (Girona): 'La cuisine spontanée: les recetes originales de Girardet' de Frédy Girardet
"A pesar de la apariencia sencilla del libro, las recetas que contiene son lujosas y representan la alta cocina impecable por la que Girardet era famoso: la ensalada de pequeñas alcachofas con foie caliente, los filetes de lubina con ostras, las tiras de lomo de liebre con peras...es una visión al mundo de la cocina francesa clásica, que se basa en una técnica excelente".