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Las legumbres es uno de los ingredientes de nuestra dieta mediterránea. En casa las comemos unas tres veces por semana y, aunque los nutricionistas recomiendan cocinarlas sin grasas no saludables, de vez en cuando no podemos evitar añadir un poco de tocino y de chorizo al cocido con garbanzos como hacía mi madre. Por falta de tiempo también compramos las legumbres en conserva porque resuelven en un minuto un menú rico y nutritivo.
En Uppers somos cocinillas y nos asaltan dudas en cuanto a qué es el líquido de las conservas y por ello me pregunto si puedo tomar el líquido de los botes de conserva de lentejas, de judías blancas, de judías pintas o de garbanzos.
Tal como aseguran los expertos en nutrición este líquido en el que se conservan las legumbres que se comercializan ya cocidas en botes de cristal en absoluto es nocivo para la salud. No lo tires porque incluso lo puedes aprovechar en multitud de recetas como sustituto de la clara del huevo. Por ello es muy útil para todos los alérgicos al huevo y para los que siguen una dieta vegana.
En casa necesitamos que las legumbres se hagan despacito, sin una ebullición fuerte, con un “chup chup” o a fuego bajo en olla rápida. Así es como nos recomiendan que las consumamos. Muchos vamos escasos de tiempo o preferimos dedicarlo a otros menesteres así que los nutricionistas también nos permiten que las compremos ya cocidas en bote porque seguiremos aprovechando sus vitaminas y minerales. En realidad, ese líquido en el que se conservan es el agua de cocción con sal.
Oficialmente es el líquido de gobierno o de cobertura. A la hora de cocinar, escurrimos las legumbres y tiramos ese líquido espeso al fregadero porque pensamos que incluye aditivos que no nos convienen. Nada más lejos de la realidad; forma parte del producto. Como hemos dicho es el agua de cocerlas con sal, pero más concentrada.
A veces en la lista de ingredientes de las etiquetas de las legumbres nos informan de que también incluyen antioxidantes. Son necesarios para que el producto no cambie de color, se oscurezca o se pierdan los nutrientes. Se suele utilizar ácido cítrico o EDTA. Lo importante es que son aditivos inocuos.
En cuanto a la sal que se añade a las lentejas o a los garbanzos para su cocción en el ámbito industrial es una cantidad muy pequeña, un 0,8% más o menos. Ten en cuenta que los alimentos o conservas que se considera que tienen demasiada sal es porque contienen 1,25 gramos por cada 100 gramos de producto, lo que significa el 1,25%.
Otro de los aspectos que nos hace dudar es la espuma que se genera al lavar bajo el grifo las legumbres ya cocidas tras vaciar el contenido del bote de cristal en un escurridor. Solo se trata de la espuma que producen las proteínas de las legumbres y otros compuestos, las saponinas. Por tanto, no hay ningún problema en utilizar el líquido de gobierno. Todo lo contrario, por un lado, aportará más sabor a la receta y, por otro, se puede aprovechar batido al punto de nieve para elaborar un bizcocho o directamente con fruta fresca para el postre.
Los chefs, cuando emplean este líquido como sustituto tecnológico del huevo lo llaman aquafaba. Sirve como emulgente y hace las funciones de la clara así que se añade para la elaboración de mayonesa, merengue, tortitas, gofres, mousse o helados.