La historia del padre y el hijo que solo querían hacer el mejor roscón de reyes del mundo

Igual el evangelio de Mateo no dice toda la verdad. Los Reyes magos no llegan solo el seis de enero ni vienen guiados por una estrella de oriente. Porque lo que viene siendo el roscón de reyes lo hay todo el año. Y eso debe significar que los reyes vienen cada día y además llegan a España siguiendo el aroma del obrador donde se hornea el roscón de los Cocheteux, los javieres, padre e hijo, de 65 y 39 años. A ver si no por qué estos señores se empeñan en hacer cada día un roscón superior, la primera división de los roscones, el que envicia a Melchor, Gaspar y Baltasar.

El suyo es un rosco ovalado recubierto de azúcar y fruta escarchada que guarda en su interior el secreto de la alquimia y la transparencia pública de sus ingredientes: harina, leche entera, masa madre, miel cruda de azahar, ralladura de piel de naranja y limón, huevos de granja ecológicos, sal, nata, agua de azahar, mantequilla de la buena y su golpecito de ron. Un roscón esponjoso, tierno, delicado y sublime. Nada que ver con esas piezas industriales que se venden de mil en mil con un vale del 50% de descuento para una segunda unidad y cuyos restos se terminan tirando antes de 24 horas o, en el mejor de los casos, se utilizan como cuña para calzar la rueda trasera del coche. No. Hablamos de un roscón mayestático, superior y supremo. Un producto que da sentido a una vida. Un ejemplo de la mejor bollería que, para colmo, desencadenó la creación de un negocio en el que ni padre ni hijo habían pensado.

De hecho, en la historia de los Cocheteux y su Pan Delirio todo es un poco delirante. Primero deciden hacer un roscón distinto. Y alquilan un local. Y como caen en la cuenta de que el roscón se vende solo tres semanas al año deciden que habrá que vender algo durante los once meses restantes. Así, deciden hacer algo que no habían hecho nunca: pan. Sin conocimiento del producto ni estudio de mercado. Con intuición, ganas y confianza. Y con la receta de un roscón muy especial como baza mágica. Empiezan a hacer pan y más adelante deciden complementar el catálogo de productos: a los roscones y al pan le suman otro tipo de bollería y más tarde, la pastelería. Esta empresa, que aún no cumple los cinco años, vive metida en una turbina. Espídica e imparable, ha conseguido ya los premios más reputados a su pan, su roscón y a su panadería. Pero veamos de dónde salen los Cocheteux, con ese apellido belga que significa gallo, su modestia sin imposturas, su atrevimiento y su convencimiento de que el cariño que le ponen es el ingrediente secreto del súper roscón familiar.

Con 14 años, el señor Cocheteux ya hacía roscones en el horno familiar. Y le salían fatal. Tardó 16 años en perfeccionar el producto. Tampoco es que fuera una gacela, vaya. Pero a partir de los 30 empezó a perfeccionarlo. Y en pocos años, los bordaba. Tan ricos le salían que empezó a temer a la navidad. Se corrió la voz familiar y los parientes empezaron a demandarle su célebre roscón. Y después los amigos. Y más tarde, su mujer le pedía algunos para sus compromisos (compañeros de trabajo, la farmacéutica que tan bien se porta durante todo el año, y así…). Cuando hacía cuenta se había tirado media navidad encerrado en la cocina, con el horno a tope y había sacado 30 o 40 roscones adelante. Javier hijo ya colaboraba con el padre y se adentraba en el misterio de la masa esponjosa. Y la cosa es que no les pesaba. Es más, les hacía feliz ese reparto de felicidad. "De todo lo que he hecho en mi vida, los roscones son lo más gratificantes. Cada día me lo agradecen los clientes", explica Cocheteux padre, quien durante 30 años trabajó en Colombia y otros países de Latinoamérica como empresario del sector de la salud especializado en la construcción de hospitales y la distribución de equipo médico-quirúrgicos. Su hijo Javier trabajó durante años como director de márquetin de una agencia deportiva y había montado un supermercado on line que cerró porque los gastos se comían a los ingresos. "En realidad estaba tratando de encontrarme a mí mismo", explica. Y lo hizo.

Todo cambió para padre e hijo en la navidad de 2016. Un empresario amigo de la familia tenía por costumbre enviar una botella de vino como detalle navideño a sus clientes. Les propuso enviar ese año sus roscos de Reyes en vez del vino. Les encargó 69 roscones. Los Cocheteux aceptaron el reto. Compraron un horno medianito y una amasadora pequeña y aquella navidad sacaron adelante 300 kilos de roscones. Los hicieron y se encargaron de distribuirlos para garantizar que llegaban a su destinatario en óptimas condiciones.

Una conversación recurrente en el entorno familiar era la afición común a la gastronomía. Y pensaban proyectos que les motivaran y en cómo trabajar juntos en este sector. Hasta que enfocaron todo a través del roscón. "Era un idea romántica pero nos gustaba y además nos motivaba trabajar juntos", aseguran.

Y así, metidos en harina, en octubre se cumplirán cuatro años del alquiler de un local en Juan Bravo 21, en Madrid. Decidieron que tenían que aprender a hacer pan. Pero que el pan tenía que estar a la altura del roscón. El relativismo de Protágoras –"el hombre como medida de todas las cosas"- se declina en Pan Delirio con el roscón como medida de todas las cosas. En el camino tuvieron suerte y dieron con Florindo Fierro, acreditado maestro panadero leonés y una de las referencias absolutas en el gremio, quien fue profesor de la escuela de panadería de Madrid, con formación en España, Suiza e Italia, y asesor de algunos de los restaurantes de campanillas de España. Se lo recomendó un distribuidor de maquinaria industrial. Florindo Fierro les preguntó por su experiencia, su formación panadera y sus conocimientos. Cero patatero. Pero le dijeron que sabían hacer el mejor roscón del mundo. El leonés, hombre de pocas palabras, los miró a los ojos y se puso manos a la obra para tratar de sacar provecho con los Cocheteux. En Juan Bravo 21 les enseñó todo sobre el arte de amasar, fermentar y hornear pan. "Cuando empezamos a hacer pan ni era nuestra idea inicial ni sabíamos que estábamos en pleno boom de las panaderías artesanales"; explica Javier hijo, "solo éramos aficionados panarras pero necesitábamos justificar nuestra actividad industrial el resto del año".

Padre e hijo se ciñeron a las recetas y la producción del maestro hasta que, con el tiempo, empezaron a indagar en el camino del pan, a comprender ese ancho universo y a obsesionarse con una idea: "Solo hacemos panes saludables. Solo trabajamos con empresas que nos venden la harina certificada, sin aditivos ni química alguna. Todo de primera calidad. El pan no tiene porque asociarse a un producto malo para la salud sino lo contrario. Pero hay mucho desconocimiento, el mismo que teníamos nosotros, porque durante muchos años hemos consumido un pan que no merece ese nombre, pura química ultracongelada". Han ido aprendiendo sobre masa madre, gluten e intolerancias. Y solo hornean piezas excelentes, sin atajos. "Somos honestamente artesanales", aseguran, "porque ser artesanales no significa que lo hagas bien".

Hacen 14 variedades de pan. Están especialmente orgullosos del pan real. Premiado con la Miga de oro al mejor pan de la Comunidad de Madrid, emplearon un año en investigar hasta cuadrarlo. Contiene seis tipos de harinas entre trigos y centenos. Un 26% de las harinas son integrales, incorpora cuatro prefermentos (fermentaciones anteriores a la masa) y suma una harina de baja germinación (se bloquea cuando empieza a germinar consiguiendo la absorción de los granos y minerales y aportando más valor nutritivo). Cuesta 6,9 euros el kilo de pan. "La gente entiende perfectamente lo del valor y el precio. Cuando hubo que cerrar por el virus y volvieron a consumir pan industrial se dieron cuenta de qué estamos hablando", explica el más joven de los Cacheteux.

Otro pan que les hace felices el de tomate. Empezaron con una receta que incorporaba tomate seco deshidratado. Pero no les gustaba: mucho color, sabor fuerte y artificial. Empezaron a probar. Pusieron al fuego tomates cherry con albahaca, orégano, romero y tomillo; aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Los pocharon durante tres horas y lo maceraron otras 24. Con el caldo resultante hidrataron la masa del pan. Y así lo hacen hasta hoy. Es una delicia, sutil y adictivo. Panes de centeno, de espelta, semillas, maíz, de pasas y nueces o de queso. Un delicioso escaparate con piezas delicadas de bollería como el brioche o el croissant y por supuesto el Delirio, que es la versión individualizada del roscón: un mini roscón en formato bola de 60 gramos. Turrones, tarta de idiazábal, el bizcocho de plátano o piezas relacionadas con el mundo del chocolate pueblan las vitrinas de esta casa.

Hace menos de cuatro años empezaron con cuatro personas en la empresa, incluyendo a padre e hijo. Hoy son ya 37. Tienen cuatro puntos de venta y un obrador grande en una nave en el distrito de Tetuán. El Corte Inglés les pidió hace poco sumarse al nuevo espacio Gourmet experience de Castellana y no supieron decir que no. Para no aburrirse están montando una escuela profesional de panadería y repostería. Abren en octubre y quieren formar a personas que quieren hacer una carrera profesional en este mundo. No dejaron de crecer ni durante el confinamiento.

Los Cocheteux siguen inventando cosas amarrados a su roscón. Un producto artesanal 100%. Hasta 10.000 kilos de roscón venden al año. "Cada pieza tiene mucho trabajo. Hacerla y montarla. Son pequeñas obras maestras", explica el hijo, quien asegura que el secreto no está solo en la masa: "el roscón es tan especial por un motivo: es el único producto que tiene asociado tantas cosas bonitas y positivas. Desde nuestra infancia significa que es día de reyes, que hay magia, regalos, diversión, y estos conceptos se nos quedan grabados en el cerebro y es un producto al que la gente le tiene mucho cariño".

Los Cacheteux no olvidan cómo empezaron y se declaran "rosconeros". Y, al menos, han conseguido dos cosas: que los reyes magos vengan todos los días del año y fundar la internacional rosconista.