Patatas fritas de bolsa gourmet: hipercalóricas y adictivas, no se las pierdan

"No sabe bailar, no sabe cantar. No se la pierdan". Con ese titular de The New York Times recibía la ciudad de los rascacielos a Lola Flores en 1979 cuando la jerezana iba a debutar en el Madison Square Garden. Con las patatas fritas de paquete ocurre igual: no son sanas, engordan y son adictivas. Pero no se las pierdan. Un paquete de patatas fritas es una tentación ante la que hay que sucumbir antes de que desaparezca, según el mandato que la bibliografía popular igual atribuye a Epicuro que a Wilde. Da igual, porque ni la filosofía ni la literatura le han prestado la atención que amerita el snack más popular del mundo.

Compañera fiel en los partidos de fútbol, insustituible en las excursiones (campo y playa, se adaptan a cualquier cosa) y eficaz como muro de contención del apetito voraz a la hora del vermú, las patatas fritas forman parte de la vida de los ciudadanos y, de forma, muy especial, de la de los españoles. La consumimos habitualmente como aperitivo, pero hay ya algunas que tienen calidad para escalar a la categoría de guarnición. En cualquier caso, hay que admitirlo, son un vicio incurable.

Pero la cosa viene de lejos. La primera receta similar a las patatas fritas laminadas finas y fritas muy crujientes está reseñada en The cook's oracle. El autor fue un cocinero célebre en su época, además de inventor de telescopios y músico aficionado, según explica amablemente wikipedia. En su libro, considerado una cumbre recopilatoria de la gastronomía anglosajona de su época, se refería a "las patatas en viruta". Kitchiner fue, por cierto, el inventor de la salsa wow-wow (oporto, salsa de carne, pepinillos, nueces, mostaza, harina y mantequilla) que al parecer sacaba de gira en una caravana con expositor móvil al estilo de los charlatanes que vendían crecepelos en el lejano oeste.

Sin embargo, con más precisión, la bibliografía redunda en señalar el origen de las chips como las conocemos hoy en el chispazo de genio de un señor llamado George Crum, cocinero del Moonn's lake lodge Al parecer el tipo hizo una fritada de patatas casi transparentes como respuesta malhumorada a Cornelius Vanderbilt, un multimillonario tiquismiquis -él podía, que para eso tenía parné largo-, quien ya había rechazado los dos platos de patatas anteriores porque eran muy gruesas. Ironías y leyendas.

Lo que sí está acreditado es que Crum montó su propio restaurante y forjó la leyenda de las Original Saratoga chips. El tipo se forró el riñón vendiéndolas en cestas en su local y en cajas para la calle. Años después, a comienzos del siglo XX, la empresaria Laura Clough Scudder fue la primera en empaquetarlas en bolsas de papel encerado y en colocarles algo parecido a una fecha de caducidad.

¿Cuál es el truco de esta cosa que tanto nos puede? Patata, sal y aceite. Básicamente se trata de eso. Sin embargo, el mercado está inundado por productos que sin salirse de esa calórica trinidad van desde unas patatas fritas de paquete enciclopédicas a otras que no merecen tal nombre.

La calidad de la patata es, obviamente, la primera condición que debe darse para garantizar la calidad. La especialidad de patatas agrias de Soria están a la cabeza de la calidad, igual que la Spunta y la Baraka de Burgos, que tiene especial prestigio. O las Papas costa navazo de Sanlúcar de Barrameda, regadas con agua semi salada y recolectadas cuando aún está creciendo para que tengan menos almidón y más agua y azúcar. Una patata con todas las de la ley. También se emplean de la variedad Monalisa, aunque estas las recomiendan los expertos para cocerlas.

El segundo asunto de importancia: el corte. Tema clave que merecería un congreso con especialistas de reconocido prestigio. Ahí se la juega el fabricante. Entre uno y dos milímetros de grosor, depende del tubérculo. Y ya. Las muy finas adquieren el don de la transparencia, una filigrana deliciosa. Para mí, las que cortan más gruesas ya dejan de pertenecer a este universo onírico del papafritismo top. El grosor se relaciona directamente con el punto crujiente. Si la patata no cruje hay que devolverla a los corrales. El embolsado, sin oxígeno para evitar que se pongan rancias, es parte relevante del proceso. Las más industriales incorporan además un sistema que funciona a modo de airbag para evitar que se espachurren. Pero la patata es crujiente o no es. Con estas cosas, ni bromas.

El aceite de oliva. Fundamental asunto. Son pocas marcas las que declaran freírlas con aceite de oliva virgen extra. Eso marca la diferencia, aunque hay algunas fritas con aceite de girasol que también son cumbre. Otras mezclan los dos aceites.

El color y el punto de sal rematan las características más notables. En sales también hay para elegir. Además de la sal común algunas marcas utilizan sal rosa del Himalaya, cristal de sal de Ibiza o sal del entorno de la playa de Es Trenc, en Mallorca.

También se fabrican patatas fritas saborizadas. En realidad ese muestrario se ha ampliado hasta el infinito. La mayoría me parecen fórmulas muy rebuscadas, poco atractivas. Pero hay gente pa tó, como dijo el torero. Están las clásicas con jamón, con vinagreta, con queso cheddar, y a otras le ponen concentrado de cebollino. De crema agria, de chile picante, con pimentón, con aceituna, anchoas e incluso las Kimbo toreras, que llevan un concentrado de guindilla, cebollita, pimiento, pepinillo y aceituna que parece que te estás tomando una banderilla. Las puede encontrar con sabor a cebolla caramelizada, con tomate y vinagre balsámico e incluso unas Frit Ravich con sabor a solomillo al Pedro Ximénez. Ahí es nada.

Patatas fritas con boletus, con mostaza, a la salsa boloñesa y al huevo frito. Las hay con supuesta trufa, aunque ya les digo que al precio que está la trufa es imposible que encuentren rastro de la túber melanosporum en el paquete. Lo más parecido será un concentrado de cosas innombrables con un mínimo porcentaje de un aceite que una vez vio una trufa de lejos. Si tienen interés en el mundo trufa, aquí les dejo algo de lectura.

Que cada cual se coma las patatas con el sabor que quiera, la oferta no escasea. Los lineales de los supermercados son un festín de sabores y colores. A quien suscribe las que le gustan llevan patata, aceite de oliva virgen extra y sal.

En todo caso sí hay que advertir que esta adicción tiene un coste calórico importante. Una ración equivale al 20% de las grasas y el 11% de las calorías que deberíamos consumir en un día para mantener una dieta razonable. Como con todas las cosas, la mesura y la contención son aconsejables. Conviene, de cualquier manera, distinguir entre las patatas fritas de paquete de calidad pero que engordan de las patatas fritas de paquete malísimas que también engordan. Es lo mismo pero no es igual. El precio suele ser un indicador infalible.

Encontrará una oferta interesante de las que solo llevan patatas, aceite de oliva y sal, sin aditivos ni añadidos de algún tipo; y de las que incorporan jarabes, almidones y emulgentes. Léanse las etiquetitas, con gafas de cerca, eso sí. Las hay hasta con un 40% de grasas que encima son malas (saturadas) y otras que han rebajado al mínimo su uso. Un estudio de la Organización de Consumidores de España (OCU) ha detectado que hay prácticas que mejoran – reducción de hasta el 30% de sal en algunas marcas – y otros riesgos que florecen, como la aparición de las acrilamidas, una sustancia química que irrumpe a partir de los 120 grados y que puede ser cancerígena. Algunas marcas fabrican sus patatas lights pasándolas por algo parecido a túnel de vapor para que suelten parte de las grasas. No sé. Es como darles una sesión de baño y sauna, como a los futbolistas.

Aquí va una pequeña selección de las mejores que ha probado servidor.

San Nicasio. Patatas agria, aceite de oliva virgen de la DO de Priego de Córdoba - "el secreto peor guardado", dice el fabricante- y sal rosa del Himalaya. Impresionantes. Rafael del Rosal, que es como se dice ahora un chipmaster, empezó con una churrería. Hoy coloca su producto en las tiendas gourmets de medio mundo.

La Chinata. Una delicia de Plasencia (Cáceres), patatas ecológicas y AOVE de sus propios olivares. Sal marina. Estallan en la boca dejando una explosión de sabor. A gozar la vida, cantaba Julio Iglesias.

Patatas Perdi. Llegan desde Aracena (Huelva): las cortan a mano para rematarlas bien y eliminar impurezas. Se fríen en una mezcla de aceite de oliva y girasol. Están extraordinarias. Para no parar.

Sarriegui. Esta patatas guipuzcoanas son deliciosas. Seleccionan la materia prima en varias comunidades de España y las fríen en AOVE, la mayoría de la variedad picual, que le da un puntito picante matizado muy interesante. Muy finas y crujientes. Tiene una variedad con sabor a txuleta a la brasa.

Garijo Baigorri artesanas. Patatas sorianas top con una textura especial. Utilizan su patata agria y AOVE. Las fríen en sartén. Cosa fina.

Patatas Bonilla. Salvador Bonilla empezó en el Ferrol en 1932 meneándose de feria en feria con un puesto de churros y patatas fritas. Hoy es una de las marcas españolas más internacionalizadas. La oscarizada película Parásitos le regaló además un minuto de fama extra. Patata de primera, aceite de oliva y sal marina. Las hacen en Arteixo (A Coruña). Popularizaron su venta en latas de varios tamaños.

Franjosé ajillo. Patata clásica de Puerto Real (Cádiz), con un envoltorio añejo que no entiende de modas. Las patatas del indio de toda la vida. Utilizan patatas de calidad, aceite de girasol alto oléico y ajo deshidratado. Las fríen en perol. José Rivadulla inició el negocio hace 40 años.

La azucena. Patata clásica de Madrid, desde 1943. Fritas en aceite de girasol con producto base de calidad. Siguen haciéndolas en perol y a diario en su despacho en el distrito de Chamberí. No defrauda.

La papa que llevas. Una marca sevillana con pocos años de existencia. La fríen cada día en el perol del despacho de la calle Juan de Mesa. Crujiente extra, finísima. Se puede comprar en el establecimiento o empaquetada.

El Gallo. Antonio Silva comenzó a freír patatas en un hornillo a carbón en los años 20 del siglo pasado. Ahí comenzó la trayectoria de la marca cacereña, que va a cumplir un siglo en 2027. El producto es finísimo. Aceite de girasol y sal de Alicante. De vicio

Resulta curioso que los productos industriales siempre imitan a los domésticos y tratan de acreditar que son de calidad y saludables añadiendo términos como "casero", "artesanal", "de toda la vida", "receta de la abuela", como si todas las abuelas cocinaran bien, y ese tipo de cosas. Pues, en cambio, internet está petado de videos y tutoriales en los que cocineros y aficionados se afanan en enseñarte cómo hacer en tu casa unas patatas fritas que se parezcan a las que se venden en paquetes.

Fantástico mundo el de las patatas (o papas) fritas. Como dice el eslogan de las Sabritas (sabrosas+fritas), las patatas mexicanas que anunciaba Luis Miguel: ¡a ver si puedes comer solo una!