La mezcla mar y montaña de Pepa Muñoz que puedes preparar en casa
Itziar Nodal
Vídeo #ElRetoDeLaAceituna
Pepa Muñoz propone un 'Pesto de aceituna Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz'
Verde aceituna. Es el color predominante del plato de Pepa Muñoz. Contrasta con la base, blanca y limpia, formada por carne de gamba. El sol de Andalucía, su tierra natal, es el broche a los olivos que dibuja en su plato 'Pesto de aceituna Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz'. "Me inspiré en mi niñez, mi tradición y mi origen, busqué un producto al que aportar la grasa de la aceituna y encontré en la gamba blanca lo que buscaba”, apunta la chef.
Además, apunta orgullosa, que ella sigue poniendo aceitunas en su restaurante. "Soy marca España y las aceitunas también lo son". Si encuentras en el mercado una buena gamba blanca puedes lanzarte a este tartar con un aliño muy verde. A continuación te explicamos cómo prepararlo.
Ingredientes (4 raciones)
24 gambas blancas de Huelva
250g de aceituna Manzanilla sin hueso
2 nueces peladas
50g de queso parmesano rallado
4 huevos de codorniz
Hielo
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Flor de sal
Pimienta blanca molida
1 cucharita de zumo de limón
1 cucharita de vinagre de Jerez
Elaboración
Pelaremos las gambas y las troceamos. Maceramos con el aceite, el vinagre, el limón, y la sal y pimienta. Dejamos reposar durante 30 minutos.
En un vaso de batidora echamos las aceitunas, las nueces, el perejil, el queso parmesano y el hielo. Lo trituramos todo hasta que nos quede una pasta cremosa. Lo pasamos a una manga pastelera y la guardamos durante 1 hora en frío.
Emplatado
En un plato colocamos un molde cuadrado o redondo, e introducimos el tartar. Lo apretamos bien para que cuando quitemos el molde no se nos desmonte.
Cubrimos bien el tartar por encima con el pesto.
Separamos la clara de la yema del huevo de codorniz. La yema la colocamos en el centro del molde y acabamos añadiendo una cama de finas anillas de la aceituna Manzanilla que será nuestra protagonista en la receta.