¿Qué es el achicote y para que se usa en la cocina? Propiedades y uso del colorante natural mexicano
Desde la época prehispánica, los mayas usaban estas semillas como un poderoso colorante carmesí, que servía para teñir telas, hacer maquillaje y también para colorar los alimentos.
Se utiliza principalmente para la elaboración de platillos al pibil, alimentos condimentados con pasta de achiote.
El achiote es una planta arborescente que crece en México, América Central y en las zonas cálidas andinas que limitan con la Amazonia. El mismo nombre se le ha dado a sus semillas, lo que realmente interesa a los foodies, que son conocidas como: bixa orellana, achiotl, urucú, annatto, bija, bijol, rocú, roncón y onoto. La cultura maya observó que estas semillas de color carmesí tenían una capacidad colorante extraordinaria, una tintura capaz de teñirlo todo de rojizo: las telas, el cuerpo, los alimentos... Se le dio el nombre de “achiotl”, tintura roja. Por la misma razón, hoy en día se le conoce en ocasiones como “el azafrán de los latinos”.
Antiguamente, su uso era con fines médicos. También, algunas tribus de Brasil lo usaban como protector solar o repelente de insectos, o cosméticos al utilizarlo como tinte para el cuerpo y el cabello. Los aztecas, mientras tanto, empleaban las semillas como fuente de tinta roja para sus manuscritos.
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Su poder colorante no es lo único que hace genial al achiote. Tiene un sabor interesantísimo: complejo, terroso, algo apimentado, picoso, con notas ahumadas y dulzón. El televisivo chef Rick Bayless, especialista en cocina tradicional mexicana, describió en su libro Mexican Everyday el sabor de la pasta de achiote como “un sabor que sabe como si no hubiese cambiado desde la época precolombina”. Cuando la pruebes, sea de nuevo o sea por primera vez, cierra los ojos y piensa en ello.
El achiote se utiliza como condimento en muchas cocinas de Latinoamérica y del Caribe. Las semillas son muy duras, así que hay que molerlas, convertirlas en una pasta o infundirlas en agua o en aceite. Lo más común (y lo más fácil) es comprar la pasta de achiote ya hecha. Añades un poquito de pasta a un caldo, una salsa o un guiso y ya está hecha la magia.
Además, el achiote se emplea como una alternativa económica al azafrán. Aporta a cualquier plato un color distintivo sin el alto precio del “oro rojo”. Por ejemplo, bastará un toque de achiote para que un arroz con pollo luzca realmente brillante.
Una planta de uso medicinal
El achiote también se usa para fines medicinales. ¡Sí! Hablamos del mismo ingrediente con el que se prepara la salsa de tacos al pastor y la cochinita pibil.
- Protege la vista de los rayos UV. Uno de sus grandes beneficios es su capacidad para proteger los ojos de los rayos dañinos, ya que este componente ayuda a absorber los rayos UV que afectan nuestra vista.
- Previene el cáncer. Tiene función antimutagénica en las células sanas expuestas a las células cancerígenas. Por lo tanto, el consumo de achiote puede ayudar en la prevención de diversos tipos de cáncer.
- Retrasa el envejecimiento. Debido a que los pigmentos presentes en el achiote son antioxidantes, estos contribuyen a retrasar los signos del envejecimiento.
- Mejora la digestión y alivia el dolor de estómago. Las semillas de achiote y sus hojas tienen un alto índice de fibras, y se ha demostrado que es muy bueno para la digestión. También ayuda a problemas de acidez estomacal.
- Controla la diabetes. La fibra de las semillas del achiote ayuda a disminuir los niveles del colesterol y esto contribuye en controlar la diabetes, ya que se permite regular la cantidad de insulina y glucosa en la sangre.
- Cuida la piel. Puedes aplicar la pasta de semillas de achiote en quemaduras, heridas o irritación de la piel, esto ayudará a acelerar la curación y a reducir la aparición de cicatrices.
Usos en la cocina
Esta semilla de color anaranjado rojizo, cuyo sabor es picante y su aroma mentolado, se utiliza para darle color a muchos ingredientes como por ejemplo el chocolate, el queso cheddar, el queso mimolette, mantequillas, escabeches, masas para empanadas, tamales, pescados ahumados, etcétera.
En México es especialmente célebre por los platillos al pibil. Pibil hace referencia a la palabra maya “pib”, una especie de horno-barbacoa que se crea dentro de un hoyo. Las carnes se adoban en achiote y se cocinan bajo tierra envueltas en hojas de plátano. Además del cerdo, el pollo, el pescado o el marisco, por ejemplo, también son susceptibles de cocinarse de esta forma y recibir el apellido “pibil”.
No es que todas las taquerías del mundo dispongan de un horno de tierra ni que tengas que fabricar uno en tu jardín. La cochinita se puede cocinar en un horno moderno e incluso en una olla. Aunque no será tan pibil ¡y seguro que bajo tierra está todavía más espectacular! Si viajas a Yucatán, cuna del pibil, ve en busca de una cochinita cocinada de forma auténtica.